レンネット豆腐の具体的な作り方

日常生活でレンネット豆腐を作る機会は少ないかもしれませんが、その製造方法を知ることで、レンネット豆腐がどのように作られるかを知ることができ、また、その栄養価も知ることができます。レンネット豆腐を作るときは、豆を浸す、挽く、茹でる、冷ます、油を加える、形を整えるという手順を踏む必要があります。1つの手順が失敗すると、形を整えるのが難しくなります。

レンネット豆腐は凝固剤としてβ-グルコノラクトンを使用しており、製造工程が簡単で、きめが細かく白く、保存期間が長いのが特徴です。やり方は次のとおりです:

1. 豆を浸します。大豆は、へその色が薄く、油分が少なく、粒が大きく皮が薄く、粒が重くふっくらしていて、皮にシワがなくツヤがあるものを選びます。大豆を洗って、春と秋は10～20℃の水に12～18時間、夏は水温30℃で6～8時間、冬は水温5℃で24時間浸します。純水や軟水が好まれます。豆と水の最適な重量比は 1:3 で、浸した大豆は生の乾燥豆の約 2.2 倍の重量になります。浸した豆はふっくらとして、表面にひびが入っているはずです。浸漬時間が長すぎると、パルプの生産率に影響が出ます。

2. 研磨。果肉と残渣を自動的に分離できるパルプ化機を選択し、粗粉砕と細粉砕を2～3回行うことで大豆タンパク質の抽出率を最大限に高めます。粉砕工程で加える水の量によって、カードの柔らかさが決まります。固い豆腐を作る場合、水と乾燥豆の比率は3〜4：1、柔らかい豆腐を作る場合は6〜10：1です。初めて粗挽きをする場合、加える水の量は全量の30％です。 2回目のリファイナースクリュー調整後、30％の水を加えて微粉砕を行います。 3 回目は、40% の水を加えて、できるだけ残渣から果肉を洗い流します。粉砕されたスラグは細かく、粒子がない状態になっているはずです。

3. 果肉を煮ます。粉砕したパルプをステンレス製のパルプ煮沸樽に入れ、蒸気で60〜70℃まで煮沸し、パルプ重量の約0.3倍の食用消泡剤を加えて、加熱過程で発生した泡を完全に除去します。次にスラリーを沸騰させ、3〜5分間沸騰を続けます。

4. クールダウンします。調理されたスラリーは35℃以下に冷却されます。

5. 脂肪を加える（凝固剤を加える）。 β-グルコノラクトンを少量の冷水に溶かします。固い豆腐を作るには、ペースト 1 kg に脂肪 30 グラムを加えます。柔らかい豆腐を作るには、ペースト 1 kg に脂肪 24 ～ 30 グラムを加えます。溶かしたレンネットを冷ました豆乳に加え、ゆっくり混ぜます。

6. 成形。グリースを塗ったスラリーを成形型に流し込み、凝固タンクにセットします。 80～85℃で20分保温し、放置して冷やして完成品となります。

上記では主にレンネット豆腐の製造方法を紹介しました。手順をよく理解して、レンネット豆腐がどのように作られるか大まかに把握していただければ幸いです。レンネット豆腐を作ってみたい場合は、記事に記載されている手順に従うか、友人に相談してください。