いつもそこにいるのに無視されがちなこの「多面的なプレーヤー」は、実は腸の「殺人兵器」なのです

ある秋の日、重慶市のある地区の中学校の児童たちは、食堂ですでに用意されていた牛肉の煮込み、肉と豆腐の炒め物、ご飯といった昼食をむさぼり食べていた。すべてが平和で穏やかに見えました。 10時間以上も平和が続いた翌朝、一部の生徒は腹痛や下痢などの症状を経験し始めた。診療室の医師は食中毒を疑い、すぐに指導部に報告し、CDCに連絡した。残った食品と学生の下痢便のサンプルを検査した結果、揚げた肉と乾燥豆腐に大量のウェルシュ菌が含まれていたことが判明した。専門家は、この種の細菌は室温でより速く増殖し、それが産生するエンテロトキシンが容易に食中毒を引き起こす可能性があると説明した。

ウェルシュ菌は自然環境に広く存在します。食中毒を引き起こすことが多いだけでなく、ガス壊疽や壊死性腸炎の主な原因の 1 つでもあります。

昔から存在しながらも見過ごされがちなこの嫌気性細菌について簡単に見ていき、その感染経路や主な症状、予防策について学びましょう。

Clostridium perfringens とは何ですか?

クロストリジウム・パーフリンゲンスは、クロストリジウム科に属するグラム陽性嫌気性細菌です。自然環境、特に土壌、動物、人間の腸内に広く存在し、強い環境耐性を持っています。ウェルシュ菌がヒトに感染した場合、細菌の種類や感染経路の違いにより、最終的に引き起こされる疾患は異なります。現在よく見られる病気としては、ガス壊疽、食中毒、壊死性腸炎などがあります。クロストリジウム・パーフリンゲンスには複数の毒性因子があり、主な毒性因子は2つのエンテロトキシン（CPE、β2）と4つの外毒素（α、β、&、I）である[1]。その中で、CPEエンテロトキシンは食中毒と深く関係している[2]。産生する毒素の種類によって、A、B、C、D、E の 5 つの毒素タイプに分けられます。

図 1 Clostridium perfringens は嫌気培養後、トリプトン亜硫酸シクロセリン (TSC) 寒天培地上で黒色のコロニーを形成します。グラム陽性の短くて粗い桿菌です。

ウェルシュ菌はどのようにして食中毒を引き起こすのでしょうか?

一部の A 型クロストリジウム・パーフリンジェンス（C 型もいくつかある）によって産生されるエンテロトキシンが、食中毒を引き起こす主な病原性因子である。ウェルシュ菌が食中毒を引き起こすメカニズムは、主に、腸内の細菌が放出するエンテロトキシンを中心に、多数の細菌を含む食品を摂取することによるものです。ウェルシュ菌は成長が早く、適切な温度条件（通常 20°C ～ 50°C）下では短期間で急速に増殖します。食品が不適切な条件（室温など）で保存されると、細菌が増殖して毒素を生成する可能性があります[3]。汚染された食品を摂取すると、数時間以内に症状が現れる場合があります。食中毒のピークシーズンは通常、夏と秋です。暖かい環境は細菌の繁殖を促しやすいためです。しかし、食品の不適切な保管や取り扱いにより、一年中発生する可能性があります。

ウェルシュ菌食中毒の症状

C. perfringens 食中毒の潜伏期間は通常 8 ～ 24 時間で、主な症状は次のとおりです。

腹痛およびけいれん：ほとんどの場合、激しい腹痛です。

下痢: 通常は水っぽいですが、血液や粘液は含まれません。

吐き気と嘔吐（まれ）：感染者の中には、軽度の吐き気を感じる人もいます。

発熱なし: これは、感染者に通常は発熱がない他の細菌性食中毒とは異なります。

症状は通常 24 時間以内に治まりますが、まれにそれ以上続くこともあります。ほとんどの患者は自然に回復しますが、免疫力が弱い人、高齢者、子供の場合、感染症はより重篤になり、合併症を引き起こす可能性もあります。

図2 ウェルシュ菌食中毒の症状

ウェルシュ菌に汚染された高リスク食品

ウェルシュ菌による食中毒は、一般的に以下の種類の食品に関連しています。

肉および肉製品：特に、調理が不十分な鶏肉、牛肉、豚肉、およびハムやソーセージなどの加工肉。

豆類：小豆、大豆など。特に、十分に調理されていない場合や適切に保存されていない場合。

魚介類: 一部の魚介類製品も、不適切な条件下で保管すると汚染される可能性があります。

シチューやスープ: 特に室温で長時間放置すると、細菌が繁殖する可能性があります。

米やパスタなどの調理済みの食品は、適切に冷却および再加熱しないと細菌の繁殖地になる可能性があります。

ウェルシュ菌による食中毒を予防するには？

ウェルシュ菌による食中毒を防ぐには、食品の保管および取り扱い時に以下の原則に従う必要があります。

食品を安全な温度に保つ: 調理済みの食品は 60°C 以上、冷蔵食品は 4°C 以下に保つようにしてください。

大きな鍋に入った食べ物はすぐに冷やす: スープやシチューを大きな量で入れる場合は、小分けにして、できるだけ早く安全な温度まで冷やし、冷蔵庫に保管してください。食品を別々に保管すると、温度が早く下がり、細菌の増殖が抑えられます。

適切な加熱と再加熱: 食品を再加熱するときは、存在する可能性のある細菌を効果的に殺すために、少なくとも 74°C に加熱します。特に残り物の場合は、単に温めるのではなく、内部の温度が安全基準に達していることを確認してください。

衛生的な操作: 調理中や食品の取り扱い中は、交差汚染を防ぐために手と調理器具を清潔に保つように注意してください。

食品を長時間放置しないでください。特に細菌が簡単に増殖する暖かい環境では、調理済みの食品を長時間室温に放置しないようにしてください。食べ物は食後できるだけ早く冷蔵保存してください。

図3 ウェルシュ菌食中毒の予防

クロストリジウム・パーフリンゲンス感染症の治療

軽度の C. perfringens 感染症は、脱水を防ぐために十分な水分を摂取するだけで、通常 24 時間以内に自然に治癒します。ただし、高齢者、幼児、免疫不全の人は、症状が悪化し続ける場合は、できるだけ早く医師の診察を受ける必要があります。

ウェルシュ菌は無視できない病原菌です。食品を汚染することで食中毒を引き起こし、人々の健康を脅かします。ウェルシュ菌感染のリスクは、その感染メカニズムとリスク要因を理解し、食品安全ガイドラインを厳守することで効果的に軽減できます。食品の安全性に関するあらゆる細部は、あなた自身と家族の健康を守る鍵となります。

参考文献:

[1] Kiu R、Hall LJ.ヒトおよび動物の腸内病原菌であるクロストリジウム・パーフリンゲンスに関する最新情報。 [J] 緊急微生物感染。 2018,7(1):141.

[2] Brynestad S、Granum PE。ウェルシュ菌と食中毒。 [J] 国際食品微生物学会誌。 2002,74(3):195-202.

[3] 小松 英、乾 A、十河 哲、藤澤 徹。ウェルシュ菌。 [J] 日本臨床. 2012年、70(8):1357-61。

寄稿者: 重慶科学記者協会

著者：重慶栄昌区疾病予防管理センターの朱勇副センター長、謝家偉副センター長、江元亜センター長。重慶永川区疾病予防管理センターの鄒静波所長

監査専門家：李漢斌

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