乾いた食べ物しか食べなかった古代の人々は、料理にどのような調味料を使っていたのでしょうか？

中国人は食べ物の5つの味、つまり「酸味、甘味、苦味、辛味、塩味」について話しますが、実際には「新鮮」という別の味もあります。広大で奥深い中国の食文化において、食べ物の味を調整することは極めて重要な部分です。中国は先進的な農業地域として、人々が食べ物の豊かな風味を追求するという独自の利点を持っています。

中国人がよく言う「五味」は、かつては伝統的な中国医学の概念でした。この用語は、秦以前の時代に書かれた中国最古の医学古典である『黄帝内経』で初めて言及されました。 『霊書』には「五味」という記事があり、五穀、五野菜、五果、五獣の五つの性質と味、そしてそれらが人体に及ぼすさまざまな影響について論じています。五味はそれぞれ好む五臓に向くとされ、五臓の病に対する五味の効用と弊害が明らかにされ、また五行の生成と抑制の法則についても述べられています。これらの内容は、一般的には「形而上学」に分類されますが、食事調整の意義も持ち、中華民族の豊かで多彩な「食事療法」文化の基礎を築きました。

中国は先進的な農業地域として、非常に豊富な食料資源を有しており、一般的には主に植物で構成され、肉類が補助として使用されています。肉は焼いたり調理したりする過程で自然の「香り」を放ち、植物の材料は味が薄かったり特別な味がしたりするため、中国人は古代から遊牧民とは異なっていた。彼らは食事の際の味付けを重視し、長い時間をかけて味付けの経験を積み、調理法を絶えず改良し、奥深い中華の食文化を形成し、多くの調味料を蓄積してきました。中国最古の書物『文経』には、「おいしいスープを作るには、塩と梅が必要だ！ 」と書かれています。おいしいスープを作るには、塩と梅が必要です！では、古代中国における五味やうま味に関連する調味料とは何でしょうか？

1. 塩辛い味。

塩味は主に「塩」から来ており、食べ物に風味を加えるだけでなく、人体にとって不可欠な物質であり、長期的に摂取する必要があります。人間が食べることのできる塩の主な供給源は海塩であり、海水を鉄鍋で沸騰させたり、海岸の浅瀬で海水を乾燥させたりすることで得られます。中国の沿岸地域はすべて海塩が豊富です。昔は、遼寧省、河北省、山東省の沿岸地域が海塩の主な産地でした。秦以前の古典『周書』には「東北地方は幽州と呼ばれ、魚や塩に良い」と記されている。 『管子』には「斉には曲占の塩があり、燕には遼東の塩がある」とある。その後、中国南部の発展に伴い、漢代には海塩の生産地が江蘇省、浙江省、福建省、広東省の沿岸まで拡大した。

古代では交通が不便で、海岸から遠く離れた内陸部に海塩を運ぶのが困難だったため、塩を入手する他の方法がありました。

「池塩」は塩田の塩水から作られます。中条山の北麓にある「山西結池」は世界三大塩湖の一つであり、古代中国の重要な塩湖生産地です。

「井戸塩」は、井戸を掘って地中の塩水を汲み出して作られます。主に四川省、雲南省などで生産されており、四川井塩が最も有名です。

「岩塩」とは、地層の塩坑を精錬して作られる塩です。主に西部地域で生産されています。高品質の岩塩に関する最も古い記録は、南北朝時代の西域高昌王国（新疆ウイグル自治区トルファン）における『北書』に記載されています。

また、古代中国の統治者は、塩が人々の生活に欠かせないものであり、国家財政と税の重要な源泉であることを非常に早くから認識し、塩税の徴収や国家独占の確立などの「塩政策」を実施しました。周王朝では塩は貢物（現物税）として使われていましたが、民間の塩の生産と取引は依然として自由でした。漢の時代には、漢の武帝が塩と鉄の生産と販売の権利を国家独占とし、それは100年間続いたが、その後は断続的に続いた。隋・唐初期には塩税は課されなかったが、唐末期には財政赤字のため「民間の塩生産、政府の収集、輸送、販売」の独占制度が実施された。唐代以降から現代に至るまで、塩の専売制度は変化してきたものの、基本的には唐代末期の制度を継承している。

2. 酸味がある。

酸味は肉の魚臭さを取り除き、脂肪を除去し、食事や料理の消化を助けます。古代中国における最も古い酸っぱい調味料は「梅」、つまり青梅でした。

秦以前の時代、人々は梅肉の酸味を塩や酒とともに三大調味料の一つと呼んでいました。

漢の時代から、梅の機能は徐々に人工的に醸造された「酢」に取って代わられました。古代人の酢造りの工程はワイン造りの工程と似ていましたが、その歴史はワイン造りよりも短かったです。

**酢は「醯(xī)」または「酢」とも呼ばれます。 『周礼』には「醯人は五種の食物と七種の漬物を担当する」と記されている。 **醯人は酢を作る役人であり、酢が先秦時代にすでに存在していたことがわかる。しかし、当時はまだ貴重で珍しい調味料でした。酢は漢の時代まで人気がありませんでした。しかし、2,000年以上もの間、中国では最も重要な酸味料でした。

酢は、雑穀米を麹菌で発酵させてアルコールを生成し、酢酸菌の働きで酢酸に酸化させて作られます。古代の文献では「苦い酒」とも呼ばれています。約1500年前、南北朝時代に賈思衍が著した中国最古の総合農業書『其民要書』には、酢の作り方が20種類も記されており、当時は酢の原料が非常に豊富で、酢の生産地が多かったことが分かります。これは、南北朝時代の中国人にとって酢が生活に欠かせない調味料であったことを示しています。

酢は調味料であるだけでなく、古代中国では薬用成分でもありました。戦国時代の扁鵲は酢が「さまざまな薬を消毒する」ことができると信じていました。明代の『本草綱目』にはすでに酢を使った処方が30種以上掲載されており、「酢の煙で室内を燻蒸すると消毒に使える」とも記されている。

3. 甘さ。

甘味の主な源はさまざまな「糖」です。現代において最も入手しやすく一般的なのは、スクロース、つまりサトウキビ糖です。古代中国には蔗糖は存在せず、甘味料は主に蜂蜜と麦芽糖から得られました。蜂蜜についてはあまり話さないで、麦芽糖に焦点を当てましょう。

古代中国では、植物の種子が発芽の過程でアミラーゼを生成し、デンプンを麦芽糖に加水分解することを早くから発見していました。もともと麦芽糖は小麦やもち米などを使って作られており、「麦芽糖」と呼ばれ、とても長い歴史を持っています。 『詩経』には「周源は豊かで、スミレと茶葉は麦芽糖のように甘い」とある。肥沃な「周源」で育ったスミレ（山菜）や茶葉（茶葉）は麦芽糖のように甘いという意味です。漢代には、麦芽糖の生産は人々の間でかなり一般的でした。その後、『其民要書』には麦芽糖の製造方法が5つ記録されました。

古代中国人がサトウキビ砂糖を摂取するようになった歴史は、戦国時代後期頃に始まりました。当時、人々は麦芽糖を作るのと同じ方法でサトウキビ糖を抽出していました。それは珍しいものであり、貴重な貢物でした。その後、「其民要書」にも結晶化した蔗糖が製造できることが記録されました！唐代には、『新唐書』に唐の太宗皇帝がインドに人々を派遣し、高度な砂糖製造法を学ばせたと記録されている。それ以来、サトウキビの栽培とサトウキビの生産が盛んになりました。明代には宋応星が『天地開闢』の中で手作りのサトウキビ製造法を詳しく記録し、現代まで使われています。

砂糖を作るためのもう一つの原料はテンサイです。ヨーロッパでのビート糖の生産は18世紀に始まりました。古代中国では、ビートは栽培され「ビート」と呼ばれていましたが、薬用としてのみ使用されていました。清朝末期になって初めて、中国の東北地方で砂糖生産のためにテンサイが大規模に栽培されるようになった。

4. 辛い味。

辛味は主に自然環境中の様々な調味料野菜から生まれます。人間が辛い食材を食べるのは、主にその辛い物質が「灼熱感」をもたらし、強い刺激と記憶を残すからです。具体的な効果としては、まず体温を上昇させ、新陳代謝を促進し、それによって一定の防寒効果が得られます。 2つ目は、人間の表皮の毛細血管の血液循環を促進し、老廃物や毒素を汗とともに排出する効果です。もちろん、辛い食材の最も重要な機能は、食べ物や料理の調味料として機能することです。世の中には辛い食べ物が好きな人がたくさんいます！

中国料理の主な辛い食材は、タマネギ、ショウガ、ニンニク、唐辛子で、このうちタマネギとショウガは中国原産です。 「ショウガ」は中国で栽培され、食べられてきた長い歴史を持っています。 『論語』には「生姜抜きで食べるな、だが食べ過ぎてもだめだ」とある。これは、孔子が食事のたびに生姜を食べていたが、食べ過ぎていなかったことを意味します。漢代の『神農本草経』にも「干しショウガは辛くて温まる味がする」と記されている。古代中国ではショウガの調味料としての効果を重視するだけでなく、ショウガを重要な「食事療法」の材料とみなし、広く栽培していました。

「蒜」とその類似語である「葱」（xiè）、そして「葱」（今日のネギ）は、いずれも中国で栽培され、消費されてきた長い歴史を持つ辛い野菜です。中国人は、その栄養を重視するだけでなく、その独特の味を料理の調味料としても利用します。少し辛みがあって特に美味しい高級野菜「ネギ」も大切に栽培しています。

また、古代中国には「サンシュユ」と呼ばれる辛い食材があり、調味料として使われるだけでなく、殺菌、鎮痛、風邪の除去、風を取り除く効果もあります。

明代以降、食用のサンシュユは海外から伝わった「唐辛子」に完全に取って代わられました。唐辛子はアメリカ原産です。中国に導入されてから、栽培が急速に促進され、中国人にとって最も重要な辛い調味料となりました。詳しくは紹介しません。海外から伝わったもう一つの重要な辛い調味料は「ニンニク」で、「胡ニンニク」とも呼ばれ、西アジア原産で、漢代に中国に伝わりました。漢代以前の中国では、収穫量が少なく味も悪い「卵ニンニク」（小ニンニク）しかなく、すぐにニンニクに完全に取って代わられました。

5. うま味。

古代中国の人々は食べ物や料理において「うま味」を非常に重視していましたが、強いうま味を得るのは難しく、たゆまぬ追求が必要です。科学的に言えば、うま味は人間がタンパク質を欲しているというシグナルです。 20世紀初頭、日本の学者がうま味の化学的秘密を初めて発見し、MSGを発明し、現代人がうま味をより簡単に摂取できるようにしました。

古代中国では、羊肉が最も美味しく、魚には強いうま味がある（どちらもタンパク質含有量が高い）と信じられていたため、「鲜」（新鮮）という漢字は「魚」（魚）と「羊」（子羊）からできているのです。古代人はまた、家畜の鶏肉や鴨肉、山の食用キノコやタケノコ、野鳥や獣の肉、川や湖や海の魚やエビやカニの肉など、多くのおいしい食材を「掘り出して」いました。

最後に、苦味について話しましょう。多くの植物は本来苦味があり、人間にとって受け入れにくいものですが、ゴーヤのように「爽やかな」苦味のある食べ物もあります。

古代中国の人々が酸味、甘味、苦味、辛味、塩味、うま味を絶えず追求したことが、偉大な中国の食文化を生み出したのです。