朝に残ったものを夜に食べる場合、一晩放置しない限り大丈夫ですか？

レビュー専門家: 王国一、中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

自宅で料理をするにしても、外食するにしても、残り物は避けられません。食事を完食したい場合、胃に不快感を感じるが、翌日に残して食べると不健康になるのではないかと心配になる。夜食が安全かどうかについては議論が続いています。夜食は食べられますか？

どれが翌日食べられますか？残った食べ物はどのように保存すればいいですか？今日は一つずつ調べてみましょう〜

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1夜食は食べられますか？

一般的には、一晩置いた食べ物を総称して一夜飯、または一夜菜と呼びますが、科学的観点からは、一晩置いておくか、朝から晩まで置いておくかに関係なく、8〜10時間以上置いた食べ物のみを一夜菜としています。

一晩置いた食品が食べられるかどうかは、冷蔵されているかどうかや保存期間ではなく、保存中に劣化したり有害物質が発生したりしないかどうかによって決まります。

言い換えれば、一晩置いた食品には主に 2 つの安全上の危険があります。1 つは、食品を腐敗させる微生物の繁殖です。もう1つは、保存中に亜硝酸塩含有量が増加し、中毒やがんのリスクを引き起こす可能性があることです。空気中には微生物が溢れており、空気にさらされた食べ物は必然的に微生物の繁殖の場となってしまいます。常温で長時間放置すると、微生物にとって適した環境と温度となり、急速に増殖し、食品が腐りやすくなります。しかし、残った食べ物を時間通りに冷蔵庫に入れておけば、細菌の増殖を抑え、腐敗の速度を大幅に遅らせることができます。

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多くの人がもっと心配しているのは、食品を長期間放置すると亜硝酸塩の含有量が増加し、健康に良くないということです。しかし、亜硝酸塩自体は発がん性はありません。タンパク質分解産物と反応して発がん性ニトロソアミンを生成します。長期にわたる過剰な摂取はがんのリスクにつながる可能性があります。

しかし、亜硝酸塩はさまざまな天然物質に広く存在するため、用量に基づく毒性を考慮せずに食品の危険性を議論することはできません。実際、短期間に大量の亜硝酸塩を摂取した場合にのみ、急性中毒、めまい、嘔吐、そして重篤な場合には昏睡や死に至ることもあります。肉、卵、野菜のいずれであっても、亜硝酸塩の平均含有量は 3 ～ 5 mg/kg です。

中国予防医学誌によれば、成人の経口亜硝酸塩の最小毒性量は約300～500mgで、1～3gを摂取すると死に至るとのこと。しかし、24時間まで冷蔵保存された夜食（漬物を除く）の亜硝酸塩含有量は10mg/kgを超えることはなく、毒性量からは程遠い値です。腐っていない限り、たまに夜食を食べても問題ありません。

さらに、亜硝​​酸塩は国際的に認められた食品保存料でもあります。基準範囲内で添加すれば体に害はありません。

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ただし、春節などの大きな祭りの期間中は、同じ料理を何日も食べる家族もあることに注意が必要です。上記の一晩置いた料理の指示は適用されません。一晩置いた料理の害は、適切に保存され、保存期間が長すぎない場合にのみ無視できます。

2.一晩野菜を科学的な保存方法

一晩置いた食べ物が腐っているかどうかを見た目や味で判断するのは難しい場合があり、亜硝酸塩含有量を知る方法はありません。では、夜食の安全性を確保するにはどうすればよいでしょうか?鍵となるのはストレージです。適切に保管しないと、短期間で腐ってしまう可能性があります。

一晩置いた料理の2回目の消費は、次の3つの側面に依存します。

1. 保管期間:

室温では残り物を 4 時間以内、暑い天候では 2 時間以内に保存することをお勧めします。保管期間が長くなるほど、劣化しやすくなります。微生物は20～30℃で繁殖力が強いため、食品を完全に冷ましてから冷蔵庫に保存すると、細菌がさらに繁殖してしまいます。残った食べ物は温かいうちに冷蔵庫に入れて保存できます。

2. 保管方法：

たくさん料理を作った場合は、食べる前に保存容器に入れるのがベストです。食べた後に保存すると、食品の中に大量の細菌が入り込んでしまいます。汚染を防ぐために、清潔な保存箱に入れるか、ラップで包んで他の食品と隔離するのが最善です。第二に、生の食品に寄生虫が存在したり交差感染が起きたりしないように、生の食品と調理済みの食品は厳密に分けておく必要があります。冷蔵温度は2〜8℃で、一部の食品は冷凍保存も可能です。

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3.二次消費方法：

一晩置いた料理を二度目に食べるときは、十分に温める必要があります。細菌を殺すには、スープは3分以上、肉は10分以上煮る必要があります。一部の冷製料理や煮込み料理に関しては、一晩放置することはお勧めできません。一度の食事で食べるようにしてください。どうしても食べきれないけれど捨てるのも惜しいという場合は、味は大きく落ちてしまいますが、食べる前に火が通るまで加熱する必要があります。一般的に、食品は適切に保存されている限り腐敗することはなく、生成された亜硝酸塩が中毒を引き起こす可能性は低いです。夜食も食べられますが、夜食の味は生鮮食品ほど良くなく、栄養価も大きく失われているため、すぐに調理して食べることをおすすめし、夜食を頻繁に食べることはおすすめしません。

3一晩保存することが推奨されない食品はどれですか?

冷蔵庫は一晩保存した食品を腐敗から守ることができますが、すべての食品が安全というわけではなく、一晩保存するのに適さない食品もあります。それらが何であるかを見てみましょう:

1. 緑の葉野菜

「残った野菜よりも残った肉のほうが良い」という古いことわざがあります。果物、肉、卵と比較すると、緑の葉野菜自体には比較的高い硝酸塩含有量が含まれています。調理して放置しておくと亜硝酸塩がさらに生成され、健康に良くありません。さらに、一晩置いた野菜は再加熱するとさらに味が悪くなります。豆や塊茎であれば、適切に保存できますが、8時間以上は保存しないでください。

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2. スープ

長時間煮込んだスープは栄養分が豊富で、常温では細菌の「温室」とも言え、大量の細菌が繁殖しやすい状態になります。残ったスープをステンレスやアルミの鍋に入れると反応しやすくなり、有害物質が沈殿する原因になります。煮込んだスープはその日に飲む分だけ別盛りにして、残りはガラスや陶器の容器に入れて冷蔵または冷凍保存するのがおすすめです。

3. シーフードと冷菜

魚介類はタンパク質が豊富で、一晩で微生物によって分解されやすく、人間の肝臓や腎臓にダメージを与えます。漬け込んだ場合は、必要に応じて一部を取って食べ、箸でかき混ぜる量を減らしてください。

4. 半熟卵

無菌の「半熟卵」を食べるのが好きな人が増えていますが、この半熟卵は実際には無菌ではありません。また、栄養価が高く、さまざまな細菌に感染しやすく、摂取後に胃腸の不快感などの症状を引き起こします。完全に調理された卵であれば、低温で保存できます。

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これを読めば、食品の保存について深く理解できるはずです。天気が暑いので食べ物が腐りやすいです。誰もが食品の安全性にもっと注意を払うべきです。食べきれない食べ物は冷蔵庫に入れてできるだけ早く食べるようにしてください。