ブラックコーヒーにダークチョコレート、苦くなくて甘い？

コーヒーとチョコレートは定番の組み合わせです。チョコレート風味のケーキやビスケットと一緒にコーヒーを飲むと、その組み合わせた風味がさらに魅力的になります。

どちらも少し苦い味なので、ほとんどの人はミルクと砂糖を加えたものを選びます。しかし、最も苦いもの2つを一緒にしても、苦さが増すのではなく、むしろ甘くなると信じて、ブラックコーヒーとダークチョコレートの組み合わせを好む人もいます。

最近、Foods誌に掲載された研究によると、ブラックコーヒーとダークチョコレートの組み合わせには科学的根拠があることが示されました。

ブラックコーヒーを飲むと、甘味はより甘くなり、苦味はより少なくなります。

科学者たちは156人の若者を選び、ブラックコーヒーを飲む前と飲んだ後の甘味、酸味、塩味、苦味の4つの味に対する感受性を比較した。

この研究では、上記の 4 つの味をそれぞれショ糖、クエン酸、塩化ナトリウム、キニーネで表現しました。それらは水に溶かされ、被験者の舌の上に滴下されました。味について尋ねながら、溶液を継続的に希釈しました。味が弱くなりすぎて味わえなくなった場合は、希釈率を使用して被験者の味に対する感受性を測定しました。

このデータを記録した後、科学者は被験者に35℃〜40℃のブラックコーヒーを2口飲んでもらい、2分後に上記のテストを繰り返すように依頼しました。

結果は、被験者は甘味に対してより敏感で、苦味に対してより敏感でないことを示唆した。他の2つの味覚、塩味と酸味は影響を受けませんでした。

ブラックコーヒーとダークチョコレートの組み合わせがうまくいくのは、味覚の変化によるものです。ブラックコーヒーを飲んだ後は、ダークチョコレートの甘さがより感じられ、苦味が軽減されるため、味が良くなります。

コーヒーを飲むことによる 4 つの味覚への影響 |参考文献 [1]

さらに、カフェイン抜きのコーヒーにも同様の味覚変化作用があるため、味に影響を与えるのはカフェインではなく、コーヒー自体の風味です。

コーヒーが味覚に与える影響は男女間で差はありませんでしたが、毎日消費されるコーヒーの量と関係がありました。コーヒーを飲んだ後、めったにコーヒーを飲まない人は苦味に対してより敏感になり、甘味に対する認識はコーヒーを定期的に飲む人のそれと似ています。

苦味は甘味を強めたり弱めたりする

味覚に対する感受性は人それぞれですが、ほとんどの人は甘味が好きで苦味が嫌いです。これは人類の進化によって生み出された自己防衛メカニズムです。苦味は、食品に植物アルカロイドなどの毒性物質が含まれていることを示していることが多いため、嫌悪感を抱き、食事を控えることで、毒から身を守ることができます。甘味は通常、エネルギーが豊富な食品から得られ、人々に食事を促し、エネルギーを補給します。

2 つの味が共存すると、通常は苦味によって甘味が弱まります。例えば、キニーネはショ糖の甘味を著しく抑制することができます。これにより、エネルギーは豊富だが有毒な食品を避けることができます。

しかし、この新しい研究では、ブラックコーヒーの苦味によって、実際には甘味を感じやすくなるという異なる結果が見つかりました。

風味間の相互作用は非常に複雑で、科学者たちはその背後にあるメカニズムをゆっくりと研究していますが、私たちはまずその研究結果を活用してコーヒーと食べ物を楽しむことができます。

参考文献

[1] Fjaeldstad AW、Fernandes HM。コーヒー摂取後の化学感覚感受性は静的ではない：味覚および嗅覚感受性への短期的影響。食べ物。 2020;9(4).

[2] タラベラ K、安松 K、吉田 R、他。味覚伝達チャネル TRPM5 は、苦味と甘味の相互作用の中心です。 2008;22(5):1343-1355. ...

著者: 戴天一

編集者: オデット

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