ほうれん草には美味しいものもあれば、渋いものもあります。何故ですか？

アニメ「ポパイ」といえば、主人公が「ほうれん草を食べる」ことで世界中で有名になったことが、多くの人の心に最も深く刻まれている記憶でしょう。 「セーラームーン」が放映されるにつれ、ほうれん草の使用が大幅に増加しました。ほうれん草を食べても極端に強くなるわけではありませんが、栄養価は高いです。ほうれん草には、より多くのタンパク質、複数のビタミン、食物繊維、鉄、カルシウム、マグネシウムなどのさまざまなミネラル、特にカロチンと鉄が含まれています。春先にほうれん草をたくさん食べると、多くのメリットがあります。

この問題に気づいていますか?市場で買ったほうれん草は美味しいこともありますが、茹でても渋くて美味しくないこともあります。何故ですか？

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丸い葉っぱ？尖った葉？

ほうれん草は2,000年以上前にペルシャ人によって栽培された野菜です。 「ペルシャ草」とも呼ばれます。それは唐の時代に現在のネパールなどから我が国に伝わり、1000年以上もの間中国に根付いてきました。蘇軾はかつてほうれん草について次のような詩を書いた。「北の厳しい寒さはまだ終わっておらず、雪の下の波は鉄の鎧のようだ。」私たちの蜀には冬野菜が豊富にあり、その霜葉や露芽が寒さの中でさらに旺盛に成長するとは、誰が想像したでしょうか。ここでの「波の尾根」はほうれん草を指します。この詩から、当時の蜀ではほうれん草が広く栽培されており、冬の間も畑で生産できたことがわかります。

古代から現在に至るまで、ほうれん草の栽培では尖った葉と丸い葉の2つのタイプが形成されてきました。一年中生産が可能となり、春、秋、夏、冬の栽培作物が栽培可能になりました。露地生産と温室や納屋などの保護区域での生産の両方があります。私たちが買うほうれん草が美味しい時もあれば、そうでない時もあるのは、私たちが適切なほうれん草と作物を選んでいないからです。春によく食べられる尖葉ほうれん草は、新鮮でほんのり甘く、渋みが少ないのが特徴です。一方、丸葉ほうれん草は十分に調理しないと渋みが強くなります。また、丸葉ほうれん草の葉は尖葉ほうれん草の葉に比べて厚く、ざらざらとした質感をしています。

では、味以外に、この 2 種類のほうれん草の違いは何でしょうか?どうやって調理するのですか？

画像出典: 郭陽東、中国農業大学、著作権画像、転載禁止

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見た目が違う

尖葉ほうれん草の葉は先端が尖っています。このタイプのホウレンソウの葉は細くて薄く、戟形または矢形で、葉の表面は滑らかで、葉柄は細いです。葉と根茎は比較的柔らかく、色は薄緑色で、見た目も良好です。

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名前が示すように、丸葉ほうれん草はほぼ丸い葉を持ち、楕円形、長楕円形、または不規則な形をしており、先端は鈍角またはわずかに尖っており、基部は切り取られ、戟形または矢形になっており、葉は大きく、しわが多く、葉柄は短く、全体が緑色です。 2種類のほうれん草を比べてみると、丸葉ほうれん草の葉の方が厚いです。

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尖葉ほうれん草と丸葉ほうれん草は見た目で簡単に見分けられます。

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異なる繁殖目標

中国に最初に導入されたホウレンソウは、早春の野菜供給の必要性から、耐寒性があり、茎が伸びやすい尖った葉のタイプをより多く保持しました。このタイプのほうれん草は、一般的に晩秋に栽培して冬を越すために選ばれます。

近代になって、ヨーロッパから多くの丸葉ほうれん草の品種がわが国に導入されました。多様な市場の需要に適応するために、育種の目標は、耐熱性、成長の速さ、抽だいに対する耐性を実現し、わが国の春秋作物および越夏栽培の品種ニーズを満たすことです。

育種の目標はさまざまであるため、育種家はさまざまな種類のほうれん草の品種を交配します。時間が経つにつれて、葉の形と品種特性および品質特性との相関関係はそれほど明白ではなくなります。

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さまざまな調理方法

冬栽培（早春に収穫）の尖葉ほうれん草は、糖分や水分が比較的多く、甘みがあり渋みが少ないのが特徴です。このタイプのほうれん草は、葉が薄く味が柔らかいのに加え、一般的に長時間の高温調理には耐えられず、冷やして食べたり、強火で炒めたりするのに適しています。丸葉ほうれん草は、葉が厚く大きく、葉柄が比較的短く、味は淡白ですが、食物繊維が豊富で、調理にも比較的強いため、スープや餃子、饅頭などを作るのに適しています。もちろん、冷やして食べたり、炒めて食べたりすることもできますが、食べる前に十分に加熱する必要があります。特に冷たくして食べたい場合は、渋みを抜いて栄養分を保つために、事前に水にさらしておく必要があります。

丸葉ほうれん草でも尖葉ほうれん草でも、購入するときは、新鮮で、濡れておらず、茎と葉が若く、花が咲いておらず、黄色くなったり腐ったりした葉がないものを選ぶ必要があります。ほうれん草の新鮮さは葉を触ってみればわかります。新鮮なほうれん草は厚みがあり弾力があります。柔らかくなり、しおれているように感じる場合は、ほうれん草の水分が失われていることを意味します。新鮮なほうれん草には栄養素やクロロフィルが多く含まれており、体に有益です。

著者 |老克は心を開く

レビュー |中国農業科学院ジャーナル会長 趙秋菊

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