なぜ中国人は旧正月に赤いものを食べなければならないのでしょうか？

執筆者：魏水華

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「中国」の後に色を表す単語を入れたい場合、赤が第一候補です。漢文化では、赤は年齢、階級、性別を問わず誰もが憧れる縁起の良い色です。 「幸運」「良いスタート」「大成功」「繁栄」「ボーナス」「人気者」など、「赤」という文字を含むほとんどすべての言葉は強い肯定的な意味合いを持っています。

中国の伝統的な民俗習慣では、赤は重要な文化的シンボルでもあります。元宵節には赤い提灯を飾り、結婚式には赤い「囍」の文字を掲げ、お祭りには赤い服を着、赤ちゃんが生まれたら赤い卵を贈る…

旧正月は中国人にとって最も重要な祭りです。春節には、牛肉、羊肉、魚、カニ、新鮮な果物や野菜、炒め物、揚げ物、蒸し物、焼き物、ローストなど、中国料理の最も洗練された調理法と最も重要な材料がすべて使用されます。

広東人の火鍋、福建人の外洛、山東人のカリカリ鍋、東北人の大豊作など、いずれも地元の文化的伝統、物質的資源、そして大衆の美的嗜好を代表しています。これらは、中国の何千年にも及ぶ食文化を最も凝縮し、直感的に体現したものです。

お祝いの赤色は、春節の食卓のメインカラーになるはずです。旧正月には、一緒に赤いものを食べましょう。

写真/ディンドンの名物料理、中国の赤唐辛子と野菜を合わせた正月料理

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新年の祝い事で豪勢に食べたり飲んだりすることは、論理的に見れば、南の農耕文化や北の遊牧文化に反する。北アジアの中央シベリア高原の特殊な地形の影響により、毎年冬になると北極海からの冷たい空気が高圧気流となって南下し、東アジア全体の気温が世界の同緯度の他の地域よりも大幅に低くなります。

低温環境は生態系活動の減速に直接つながり、多くの動植物が休眠または半休眠期に入り、農業や畜産業の不況を引き起こします。古代中国人にとって、その最終結果は長い冬の間何も食べるものがないことだった。

古代の人々にとって、飢えと寒さが死因として最も大きかった。今日に至るまで、中国人は旧正月を「大晦日」と呼んでいます。旧正月の間に起こる恐ろしい災害や病気は「年獣」に例えられます。そして、一年で最も寒く暗い大晦日を乗り越えることは、気候が暖かくなり生存の可能性が高まることを意味するため、人々は銅鑼や太鼓を打ち鳴らし、爆竹を鳴らして祝います。

しかし、生産性の向上に伴い、中国人は旧正月により良い食べ物を食べることを追求するようになりました。新年の食卓はますます豪華で豪華になり、派手なものになってきています。一年で最も食べ物の少ない日にお腹いっぱい食べられることは、神様に食べ物を捧げて家族全員の繁栄を祈るとともに、お腹を満たして食べ物や飲み物に困っていないことを証明する大切な儀式です。古代では珍しい赤身の肉は、大晦日の夕食時に自分や家族への最高のご褒美でした。

ミオグロビンが豊富な哺乳類の肉は、鶏肉や魚の白身肉に比べて、より完全なアミノ酸構造、より多様な微量元素、より高い栄養密度を持っています。しかし同時に、繁殖サイクルが長くなり、繁殖コストが高くなることも意味します。中国北東部では、ザワークラウト、ブラッドソーセージ、豚肉を鍋で煮込んだ「豚殺し料理」は、新年の食卓の「食卓の宝物」として知られている。調理しながら食べると美味しくて賑やかです。

北東部地域では豚を飼育し、食べる長い歴史があります。 6世紀の中国の文書には、モヘ族は「豚を適切に飼育し、裕福な人は何百頭もの豚を飼って、その肉を食べ、その皮を着ていた」と記録されている。長い歴史が洗練された食習慣を生み出しました。骨付き肉は赤身で柔らかく、大きめに切ったときにだけ風味が増します。豚バラ肉は脂身と赤身が交互になっているため、薄くスライスして脂身の網状タンパク質構造をできるだけ取り除き、肉がカリカリで脂っこくないようにします。脂身の多い腸は旨味がたっぷりなので、柔らかく噛みごたえのある状態になるまで煮込むと美味しいです。小腸はきめが細かく、新鮮な豚の血を加えることで濃厚でしっかりした味わいになり、豚の血本来のゆるい味を濃縮して改善することもできます。すべての部品が有効に活用されています。

漬け込んだザワークラウトから作った骨スープは、豚を殺した料理の魂です。北東アジアの冬は寒く、産物も豊富ではありません。漬物キャベツは、保存に適しており、入手しやすい数少ない野菜の一つです。乳酸菌、酵母菌などの細菌の働きにより、キャベツに含まれる植物性タンパク質が、うま味を発現するさまざまなヌクレオチドやアミノ酸を分解します。これらは漬物中のナトリウム塩と結合して、さまざまな水溶性風味物質を形成します。豚肉と豚骨を調味料なしで漬け込んで煮込むだけで、自然の豊かな旨味が味わえます。

このような鍋があれば、家族全員が集まって料理をして食べることができます。味を楽しむためだけではなく、再会や喜びを味わい、その年の収穫を一緒に見届けるためでもあります。

写真/ディンドン豚殺し料理、繊細な豚バラ肉、ふっくらとした腸、そしておいしいキャベツの漬物

牛肉も典型的な例です。牛肉はタンパク質が豊富で、満腹感も強く、味わいも濃厚ですが、農耕文明にとって、牛の食料としての価値は、農業への貢献に比べれば取るに足らないものでした。そのため、中国のすべての王朝は、使役牛の屠殺を明確に禁止してきました。春節は牛肉を食べる唯一の例外です。農地は収穫され、米倉庫はいっぱいで、たまに牛肉を食べることは日常の肉欲を満たすだけでなく、物資と人々の豊かさの縁起を示すこともできます。

四川・重慶風牛肉は特筆に値します。牛すね肉全体をまず湯がいて熱い油で炒め、その後数十種類のスパイスで調理し、柔らかく柔らかい食感と芳醇な香りがします。

写真/ディンドンのスパイシーな牛すね肉は肉厚で迫力満点

内江出身の張大千さんは、この料理を作るのが得意でした。晩年、彼は台湾に移り住み、台北の自宅である麻耶景社で客をもてなすために自ら牛肉を調理することが多かった。この種類の牛肉は麺類と一緒に食べるのに適しています。麺は細めでアルカリ性が多く、スープは濃厚で赤油っぽいです。また、ネギ、生姜とニンニクの湯、醤油、唐辛子粉、MSG、酢などの調味料、そして魂を揺さぶるコリアンダーを一掴み添えて、香りを最高潮に高めます。陸耀東氏は、いわゆる台湾風煮込み牛肉麺は、本質的には台湾にある四川移民の軍村を再現したものであると語った。

牛すね肉を丸ごとテーブルに出すのは、より贅沢な食べ方です。牛すじは柔らかくてサクサク、脂身と骨髄は香ばしい。男性ホストたちが飲み物と一緒に食べられるように厚切りの肉が切られ、子どもたちは牛の骨を噛みながら追いかけっこをして遊んでいた。
おいしさと再会がぶつかり合い、この瞬間に火花が散る。

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哺乳類の赤身肉は、細胞強度が高く、タンパク質の空間構造がしっかりしているため、より長い調理時間が必要になることがよくあります。長い調理の過程で、人々は肉の色が自然にだんだんと濃い茶色から赤色に変わっていくことを徐々に発見しました。

現代化学では、これが遊離糖がアミノ化合物と結合してアルデヒドやエステルなどの低次有機物質を生成し、香りや旨味を放出するプロセスであることを発見しました。現代人はこれを「メイラード反応」と呼んでいます。

賢い中国人は、この変化に触発されて、「砂糖色素」と呼ばれる魔法の無味調味料を発明しました。主成分は糖類が熱によって炭化して生成されるカラメル無水物（C12H18O9）、カラメレン（C36H50O25）、カラメル（C125H188O80）などの有機化合物です。人間はその成分を吸収したり利用したりすることができないため、味蕾でその風味を容易に感知することができません。

しかし、マリネ液に砂糖色素を加えると、その赤茶色の色合いが、無意識に「おいしい」と感じさせるのです。脳下垂体からのこのおいしい信号は、赤色を好み愛する中国の習慣と一致し、中国料理の半分を占める赤いシチューが誕生しました。正月料理のテーブルには、「場を安定させる」ために赤いシチューや煮込み料理が欠かせません。

煮ガチョウは「美食の島」潮汕で最もよく知られている「トップブランド」の一つです。

原料は世界最大の巨大ガチョウの品種である澄海獅子頭ガチョウです。これは、フランス人が肝臓を採取するランドガチョウよりも平均で約 20% 大きいです。肉はふっくらとしていて、赤身は柔らかくてたっぷり、脂は香ばしくて少ないです。まろやかで脂っこくないガチョウの煮込み料理に最適です。

マリネは、繊細な香りと豊かな風味を持つ、12 種類以上のスパイスを巧みにブレンドして作られています。その後、キャラメルで着色され、鮮やかな赤色になります。
ガチョウ全体を4回繰り返し浸して煮、取り出して蒸す作業を繰り返すと、皮は柔らかくて硬くなり、脂肪があふれて光沢が増します。広東風ローストガチョウの見た目と客家風煮ガチョウの味が融合した一品です。

潮汕族は、ガチョウなしでは宴会は完結しないと信じていますが、ガチョウ自体が宴会全体を構成することもできます。ガチョウの首、ガチョウの足、ガチョウの羽、ガチョウの肉はきれいにカットされており、それぞれに独特の風味があります。首は柔らかく、羽は噛みごたえがあり、手のひらは柔らかく粘り気があり、肉は噛みごたえがあります。

写真/ディンドンチェンハイ煮ガチョウ、純粋な獅子頭ガチョウの材料、本物の潮汕の味

豚足は中華の煮込み料理の中でもトップクラスです。北部では「エルボー」、南部では「トロッター」と呼ばれるこの珍味は、豚の脚の下部から取られます。厚い皮、豊富な結合組織、そして豊富な筋肉内脂肪を持っています。長時間煮込むことで、驚くほど香りがよく、弾力があり、柔らかく、もちもちした食感になります。特に、活動量が多く、赤身の割合が高い前肘は、昔から煮込み料理として最適とされてきました。

写真/ディンドン煮豚足、柔らかくて美味しい、ゼラチンが豊富

伝説によると、かつて世界一の富豪である沈万三が朱洪武をもてなすためにこの味を使ったそうです。皇帝の前では包丁を使うことができないため、豚足の調理に精通していた沈万三は豚の骨を包丁代わりに使い、豚足を細かく切り刻んで皇帝に献上した。 「萬山豚足」は一夜にして有名になった。蘇州のシェフ、張東冠が北京にやって来てから、彼は「蘇州風肘」で山東省のシェフたちの中で頭角を現し、清朝の王族の食習慣を変え、今日の北京料理の重要な源泉となった。

数多くの伝説や有名人の逸話は、煮込んだ豚足が何百年もの間、旧正月のメイン料理としての地位を築いてきたことを反映しています。また、その見事な見た目、豊かな香り、そして甘い味は、中国の食卓のあらゆる好みに合うものであることも証明しています。

それに比べて、肉が少なく腱が多い豚足は見た目があまり良くありません。

四川省の老馬豚足、広東省の白雲豚足、福建省の南如豚足、貴州省のカリカリ豚足など、これらは娯楽のためのおやつに過ぎません。非常に包括的な煮込み料理だけが、豚足を丸足に匹敵する地位に引き上げることができます。サクサクのイカとぷりぷりの新鮮なアワビは、味が染み込みやすいように美しい模様にカットされています。豚足を赤いシチューに加えます。足は「掴む」ことを表し、アワビは金塊のような形をしており、「富を掴む」ことを意味します。広東料理の食卓では典型的な幸運のお守りです。

長時間煮込むことで、濃厚なアワビの汁があふれ出てゼラチン質の豚足と絡み合い、口どけの良い食感と濃厚なソースの香りが生まれます。魚介類と赤いソースが加わり、庶民の味がたっぷり詰まった豚足も、新年の最高の選択肢となりました。

写真/ディンドンアワビ煮豚足、スープはねっとり、ビビンバは一流

東坡豚は豚足の煮込み料理とは一線を画す料理です。これが蘇軾によって発明されたかどうかはまだ証明されていないが、そのシンプルで率直な調理法は、蘇軾の率直で自由な精神、そして生涯にわたる個人的な魅力と一致している。

写真/ディンドンスー風東坡豚、豚バラ肉3層、一口ごとにジューシー

おかずは必要ありません。最高の豚バラ肉を選び、日本酒とビールを加えて魚臭さを消し、氷砂糖と濃い口醤油を加えて風味を高めます。少量の水で弱火で煮ます。火加減がちょうど良いと、豚の皮、脂身、赤身が自然に豊かな食感と風味を生み出します。素晴らしい音は沈黙し、素晴らしい画像は目に見えません。

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黄仁宇は、明の万暦15年である1587年を「実に退屈な年であった」と評価した。しかし、実際には、この年は世界史上激動の年でした。

コロンブスが新世界を発見し、インディアンが「黒コショウよりも辛いスパイス」である唐辛子を食べているのを見たと記録してから数十年後、スペインとポルトガルの商人たちは唐辛子を中国に持ち込もうと熱心に取り組み、浙江省と福建省の沿岸の商人たちから、奇妙な形の異国情緒あふれる植物の形で、最も必要としていた絹、磁器、茶と交換した。

長い間、サンシュユを食べるなどの軽い刺激しか受け入れることができなかった中国人は、当初は唐辛子の辛さを受け入れることができませんでした。

1591年、高廉は『後生八箇条』を著し、その中で「観賞用植物」である唐辛子について「色が赤くて、実に見事だ」と評した。しかし、胡椒が徐々に内陸部に広まるにつれ、人々は料理に胡椒を加えることで、虫やカビを防ぎ、雑菌を抑制し、魚臭さを消して風味を高めるという優れた効果があることをすぐに発見しました。

さらに重要なのは、唐辛子の色と風味を表す成分であるカプサイシンが脂溶性であることです。熱い油で熱すると自然に赤く輝き、スパイシーな香りが漂います。煮込みやキャラメルの色と比べると、より明るく鮮やかで、中国の赤のレベルが高く、お正月料理のより温かく心地よい味を表現しています。世界の最も遠い場所から海を渡って来た唐辛子は、世界で最も辛い食べ物を食べられる国を創り上げました。

刻んだ胡椒を添えた魚の頭は、湖南料理の最高峰として知られています。巨大な花の頭は単なる運搬役に過ぎません。発酵させたワイン、ニンニク、コショウの香りがする刻んだ唐辛子がこの料理の魂です。

写真/ディンドン刻み胡椒魚頭、湖南風、濃厚魚頭

ピーマンのみじん切りを作るのは難しくありませんが、細かいところに手間がかかります。新鮮な赤ピーマンの表面の水分を乾かし、細かく切ります。細かく切りすぎないでください。そうしないと、ピーマンのシャキッとした味と豊かなジュースが失われます。みじん切りにしたニンニクを加え、上塩とよく混ぜ、生茶油と度数の高い酒を加えて風味を高め、細菌を抑制します。

刻んだピーマンの生産サイクルは長くする必要はありません。涼しい場所に5〜6日置けば十分です。そうしないと、ピーマンのシャキシャキ感が足りず、酸味が強くなりすぎてしまいます。しかし、密封は必須です。そうしないと、刻んだピーマンの中の嫌気性乳酸菌が優勢な菌叢を形成できなくなります。これが、わずかに酸味があり、純粋で鮮やかな酸味の秘密です。

細かく刻んだ唐辛子を、大量の新鮮なギンダラの頭と一緒に強火で蒸します。自然な土っぽい香りが消え、塩気と香り、辛みが出てきます。食べ終わったら、湖南ライスヌードルの小鉢を注文しましょう。滑らかで歯ごたえがあり、濃厚でスパイシーなソースがかかっています。とても風味豊かです！

四川風の塩漬け肉は、旧正月の食卓で唐辛子を表現するもう一つの方法です。

辛さと辛さは四川料理の真髄であり、四川の人々は塩漬け肉にもこの真髄をうまく取り入れています。広東風塩漬け肉の甘みとは異なり、四川風塩漬け肉は辛くて少し痺れるような味で知られています。唐辛子と花椒を加えると、より濃い赤色と濃厚な風味になります。

写真/ディンドン 四川風塩漬け肉、塩漬けソーセージ、塩漬け肉、塩漬け豚舌、塩漬け豚口など

ベーコンと中華ソーセージは「基本的なスタイル」です。ベーコンは豚の後ろ足から作られ、カリカリとした食感で、赤身が多く脂肪が少なく、筋肉の間に脂肪が均等に分散されている必要があります。中華ソーセージは脂身が多く、皮の中に脂肪と赤身の肉を30%から70%の割合で詰め、油が腸にゆっくりと浸透するようにします。

塩漬け豚タンと塩漬け豚鼻は「高級モデル」です。前者は繊細で柔らかく、後者はサクサクと歯ごたえがあります。どちらも豚一頭から限られた原材料のみで作られた良質な商品です。食べることが大好きな四川省の人々は、塩漬け肉を作った後、それを自分のために取っておくことが多く、他人にあげたり売ったりすることを躊躇します。

すべての塩漬け肉は、自貢井塩、漢源山椒、朝天山椒、そして一杯の魂を与える蒸留酒でマリネされています。その後、天日干しして燻製にします。

これは肉を熟成させるプロセスです。燻製は燃焼によって生じる大量の熱に依存しますが、天日乾燥は太陽光の熱に加えて、肉内部の内因性酵素の複合作用によっても補完されます。これらは肉やピーマンに含まれるタンパク質、脂肪、炭水化物を分解し、大量のペプチド、遊離アミノ酸、揮発性脂肪酸を生成します。これは大きな分子から小さな分子への変換であり、豊富な「塩漬け肉」を生産する方法でもあります。

その風味は「スモーキーでハーブっぽい」とよく表現されます。実際、アルカン、アルケン、アルコール、アルデヒド、ケトン、エーテル、エステル、カルボン酸、酸素、窒素、硫黄を含む複素環など、数十種類の化合物が含まれています。これは人間が実験室では決して実現できない魅力的な組み合わせです。中国の旧正月料理の創意工夫と職人技、豊かさを代表する作品でもあります。

-終わり-

馮継才さんはこう言った。「一年間にどれだけ失望や後悔があっても、大晦日の夜、大晦日の食事が並んだテーブルに座るときは、必ず笑わなければなりません。顔に心配がなければ、来年も心配はありません。」

これらの赤い風味が中国人の味覚によって鮮やかに語られるとき;テーブルが素晴らしい料理でいっぱいになり、家族全員の繁栄と幸運、そしてバラ色の顔が明るくなる時。新年を祝うために火を囲みながら、色鮮やかな景色や、緑の柳や赤い桃の思い出を心に思い浮かべ、大切に思うときです。家庭の平和や豊作を願う美しい願いは、春風の到来とともに一つずつ実現していきます。