料理に調味料を加える正しい順番がある

どのキッチンにも、塩、醤油、酢、砂糖、料理酒などの最も基本的な調味料が揃っています。料理をするとき、どれを先に入れてどれを後に入れるのか、また、どのタイミングで入れるのがベストなのか？実は、料理によって調味料の種類や順番が異なります。これを上手にマスターすることで、おいしくて香り豊かな料理を作ることができます。家庭料理を作るときに絶対に失敗しない、おいしい調味料のレシピをご紹介します。

肉を炒める時は、ほぼ火が通ったところで塩を加えます。

加える順番：砂糖、ワイン、酢、塩、醤油。肉料理を炒めるときには、酢は必ず砂糖とワインの後に加える必要があります。そうしないと、砂糖が溶けにくくなり、ワインの香りが蒸発しにくくなります。肉が80%ほど火が通ったら塩を加えてください。そうでないと肉が固くなってしまいます。醤油は、豊富なアミノ酸が高温で破壊されるのを防ぐために最後に加えます。例えば、細切り豚肉とセロリを炒める場合は、まずフライパンを熱して油を入れます。50%～60%の温度になったら、細切り豚肉を加えて白くなるまで炒めます。酢を少し加え、セロリを入れて炒めます。ほぼ火が通ったら、塩と醤油を加えて盛り付けます。

オプションの調味料: 砂糖、ワイン、酢。肉料理を炒めるときには、まず砂糖と少量の料理酒でマリネすると、魚臭さがなくなり、肉が柔らかくなります。砂糖は塩の前に加えなければなりません。そうでないと、塩の脱水作用で肉が古くなったり、甘みが原料に浸透できなかったりして、外側は甘くて内側は塩辛くなってしまいます。

添加を避けてください: MSG。肉には天然にグルタミン酸が含まれており、これが料理の塩と混ざって加熱されると、MSG の主成分であるグルタミン酸ナトリウムが自然に生成されます。肉料理を炒めるときにMSGを加えると、肉本来の風味が損なわれます。

野菜を炒め、数回炒めたら塩を加える

加える順番：砂糖、酢、塩、MSG。野菜炒めは肉料理と違います。野菜を炒める場合は、最初に塩を加えます。こうすることで野菜はより早く調理され、より多くの栄養素が保持されます。まずフライパンを熱し、油を入れて50％〜60％の熱さになるまで加熱し（好みに応じて玉ねぎ、生姜などを加えて香りを引き出すことができます）、野菜を加えて数回炒め、塩を加えて炒め続けます。色が緑色に変わったら、ほうれん草の炒め物、レタスの炒め物などの調理が完了です。

オプションの調味料：砂糖、酢。砂糖の摂取を制限する必要がない場合は、ベジタリアン料理の風味を高めるために砂糖を少し加えることもできます。砂糖を加えた後はMSGを加える必要はありません。キャベツや千切りジャガイモなどの野菜を炒めるときに、酢を少し加えると、味がシャキシャキしてビタミンもより多く残ります。ただし、野菜を炒めるときに酢を加えることはできません。酢を加えると、クロロフィルのほとんどが破壊され、色がすぐに黄色に変わります。見た目が悪いだけでなく、栄養価も大幅に低下します。

追加しないでください：醤油。醤油は味が濃いので、野菜を炒めるときに醤油を加えると、野菜の色が鮮やかになるだけでなく、醤油の味が濃すぎて野菜の香りが隠れてしまいます。

煮込むときは、まず料理酒を加えます

加える順番は、料理酒、醤油、砂糖、酢、塩です。料理をするときは、料理酒の香りを際立たせ、魚臭さをワインの香りでカバーする必要があることが多いため、鍋の温度が最も高いときにワインを加える必要があります。煮込むときに醤油を加える主な目的は色をつけることなので、醤油を先に加えます。また、塩を加える前に砂糖を加える必要があることも覚えておいてください。そうしないと、肉が木質化して硬くなってしまいます。豚肉の煮込みを例にとると、まず皮付きの豚バラ肉を切り分けて炒めます。次に別の中華鍋で油を60%の熱さに熱し、八角、ネギ、生姜を加えて香りが出るまで炒め、料理酒を加え、醤油と砂糖を加えて沸騰させ、スープ（または水）を加え、強火で泡がなくなるまで煮込み、その後弱火で80%火が通るまで煮込み、塩を加えます。煮込みの調理法は、スープの量が多いことを除いて、基本的にローストと同じです。

オプションの調味料：酢。甘酢魚など酢の味が強い料理を作るときは、ワインを入れる前に酢を入れます。このような料理は酸味だけでなく、食材の魚臭さを隠す揮発性酢の香りも必要なので、鍋の温度が最も高いときに入れなければなりません。他の肉料理を作るときは、砂糖を加えた後に酢を少し加えると、料理の香りが増すだけでなく、煮込みも柔らかくなります。

冷たい料理は最後にまとめて

追加する順序: 最後に追加します。冷たい料理を作るときは、通常、すべての調味料を混ぜ合わせてソースを作り、それを料理に注いでよく混ぜます。調味料は最後に加えて混ぜたらすぐに食べてください。そうしないと、料理をソースに長時間浸すと塩辛くなりすぎて、栄養素が失われてしまいます。例えば、冷たいレタスと冷たい細切りトリッパの場合は、生または調理済みの材料を細切り、スライス、角切りなどに切り、調味料を加えてよく混ぜます。

添加を避けてください: MSG。 MSG は、80℃ から 100℃ の温度でのみ風味を高める効果を最大限に発揮します。しかし、冷たい料理は温度が比較的低いため、MSG が効きにくく、原材料に直接付着して味が落ち、がっかりすることもあります。冷たい料理を作るときに MSG を加えなければならない場合は、少量のお湯に MSG を溶かしてから冷たい料理に混ぜるとよいでしょう。

ミートボールを作るには、まず肉に調味料を加えます。

追加する順序：料理酒、塩。ミートボールや豚の角煮などの料理を作るときは、まず材料を調味料でマリネする必要があります。例えば、ミートボールを作るときは、まず肉を細かく切り、コショウと料理酒を加えてよく混ぜ、次に卵白を加えてよく混ぜ、最後に塩を加えて粘りが出るまで混ぜ、少し沸騰したお湯で茹でて弱火で煮込み、最後にスープに塩を加えます。調理時の味付け方法も同様です。