残り物の危険性は何ですか?

どの家庭にも、残り物を食べた経験があると思います。家族が食べるものが足りないのではないかといつも心配で、毎回料理を余分に作らなければならないこともあります。食べきれない状況が頻繁にあるのですが、捨てるのはもったいないと感じて、次の食事のために取っておきます。この習慣は食べ物を節約しますが、長期間の摂取は体に何の利益もありませんし、残り物から病原物質が発生することもあります。残り物の危険性を理解しましょう。

残り物の危険性:

1. 残った野菜は致命的な亜硝酸塩を生成する

一晩放置した野菜、特に一晩放置した緑の葉野菜の中には、栄養価が低いだけでなく、病原性の亜硝酸塩を生成するものもあります。保存された野菜に生成される亜硝酸塩の量は、保存期間の延長と温度の上昇に伴って増加します。ただし、野菜を冷蔵庫（2〜6℃）で冷蔵すると、亜硝酸塩の増加は少なくなります。

高タンパク質、高脂肪の残り物はさらに食べられないものもあります。空気中の有害な細菌は残り物に付着し、2時間以内に増殖し始めます。ご存知のように、ほとんどのタンパク質と脂肪は細菌の作用により、硫化水素、アミン、フェノールなどの有害物質を生成します。これらの物質は人体に有害です。

冬であれば、寒いので残り物を冷蔵保存する必要はないと考える家庭もありますが、この考え方も間違いです。現在、都市部では冷蔵庫が広く普及し、食品から摂取する亜硝酸塩の量は減少していますが、野菜を安心して冷蔵庫に入れておけるというわけではありません。時間が経つにつれて亜硝酸塩の含有量は増加します。

2. 野菜の種類や部位によって害の程度は異なる

同じ保管条件下でも、異なる種類の野菜によって生成される亜硝酸塩の量は一定ではありません。通常、茎と葉の野菜が最も高く、メロン野菜は少し低く、根菜とカリフラワーは中間になります。そのため、一度に複数の種類の野菜を購入する場合は、キャベツやほうれん草など、茎や葉を先に食べるようにしましょう。もっと料理を作って翌日温かいうちに食べる予定なら、茎や葉の野菜を減らしてメロン系の野菜を選ぶようにしましょう。

特記事項: 室温で、ほうれん草、カリフラワー、豆、キャベツ、ピーマンを翌日まで保存すると、亜硝酸塩がより多く生成されます。ほうれん草の亜硝酸塩は、他の野菜の亜硝酸塩をはるかに上回ります。亜硝酸塩の生成が少ない食品には、トマト、レタス、ネギ、ズッキーニ、ナス、ニンニクの芽、ニンジン、セロリなどがあります。

3. 致死的な発がん物質である亜硝酸塩はどのように生成され、どのような危険性があるのでしょうか?

揚げ物には油と塩分が含まれています。一晩経つと、料理に含まれるビタミンが酸化され、亜硝酸塩の含有量が大幅に増加します。胃に​​入ると亜硝酸塩に変わります。硝酸塩は直接的な発がん性物質ではありませんが、健康に大きな害を及ぼします。亜硝酸塩が胃に入ると、ある一定の条件下では胃がんの危険因子の一つであるNC（N-ニトロソ化合物）と呼ばれる物質が発生します。 特に暑い時期は、夜食が細菌に汚染され、細菌が大量に増殖して胃腸炎や食中毒を引き起こしやすくなります。

4. 残り物を温め直しても必ずしも害が軽減されるわけではない

日常生活では、残った食べ物を何度も再加熱することで、食べ物が腐らないようにすることがよくあります。実際、医学的な観点から見ると、この見解は完全に正しいわけではありません。一部の食品に含まれる毒素は加熱だけでは除去できないためです。

通常の状況下では、特定の細菌、ウイルス、寄生虫は 100°C で加熱することで数分で死滅します。しかし、加熱は食品中の細菌が放出する化学毒素に対しては無力です。加熱しても毒素を破壊できないだけでなく、毒素の濃度が上昇することもあります。さらに、さまざまな緑の葉野菜には、さまざまな量の硝酸塩が含まれています。硝酸塩は無毒ですが、野菜の収穫、輸送、保管、調理の過程で、硝酸塩は細菌によって有毒な亜硝酸塩に還元されます。特に一晩放置した残り物の場合、一晩塩漬けにすると亜硝酸塩の含有量が高くなります。

亜硝酸塩は加熱すると毒性が増し、ひどい場合には食中毒や死に至ることもあります。また、発芽したジャガイモに含まれるソラニンや、カビの生えた落花生に含まれるアフラトキシンは加熱しても破壊できません。そのため、残ったものは温めるだけでいいと考えず、食べたい分だけ調理するのがベストです。

5. 胃腸疾患を引き起こす可能性が最も高い水産物

一般的に野菜は病気を引き起こさないと考えられていますが、一晩塩漬けにすると亜硝酸塩の含有量が増加し、加熱すると毒性が増します。したがって、野菜は一晩放置してはいけないものです。また、でんぷん質の食品は一度に食べるのが最適です。餅などの食品は最大4時間しか保存できず、味を変えずに食べると悪影響が出る可能性があります。

6. 残り物の処理も重要

残り物をもっと健康的に保存するにはどうすればいいでしょうか?

1. 野菜よりも肉を残した方が良い

野菜は保存中に亜硝酸塩を生成しやすく、保存や加熱を繰り返すと抗酸化成分やビタミンC、葉酸などが著しく失われます。残った肉料理は残った野菜よりも保存が簡単です。一方で、冷蔵庫に保存した肉料理は、食べる前に十分に加熱すれば、1～2日保存できます。ビタミンBはいくらか失われますが、タンパク質は完全に保持され、有害物質は生成されません。他方、肉料理は再加熱してもまだおいしく食べられますが、野菜は加熱するとグルメ価値がほとんど失われます。肉料理の中では、魚介類を最初に食べるべきです。魚介類に含まれるタンパク質は特に微生物によって分解されやすく、また魚介類は有害な微生物を繁殖させる可能性も高いからです。

2. 残り物を新鮮に保つために適切に分類して保存する

残り物をお皿に盛って保存すると、冷蔵庫のスペースを有効に活用できないことがよくあります。事前に小さめの正方形または長方形の保存箱をいくつか用意し、残り物を箱に分類して冷蔵庫にきれいに並べることをお勧めします。大豆製品や魚介類など、最も早く腐る食品は、温度が最も低い冷蔵庫の奥または野菜室に保管する必要があります。水分含有量の少ない揚げ魚、揚げミートボールなどは、特に冷蔵庫のドアが開いていて温度が十分に安定していない場合は、ここの温度が比較的高いため、少し外側に置くことができます。残ったジュースは比較的酸っぱいので、細菌が急速に増殖する可能性が低いため、冷蔵庫のドアの上に置いても大丈夫です。

3. 古い食器を簡単に新しいものに変える

残った肉料理を新鮮な野菜と一緒に調理すると、見た目も味も他の料理と同じくらいおいしくなります。例えば、煮込んだスペアリブの残りにカレー粉、玉ねぎ、キノコ、ジャガイモ、ニンジンなどを加えてカレーと玉ねぎの炒め物にすると、間違いなく大人気になります。また、炒めた角切り肉や肉のスライスの残りも同様です。まず野菜の部分を食べ、次に肉の部分を新しく炒めた野菜に加えてください。骨付きの大きな肉が余ったら、昆布、キノコ、大根、青菜などを加えてスープにしたり、骨なしの大きな肉なら切り刻んで冷製野菜と合わせたり、パイや春巻きの材料として使ったりするのもよいでしょう。

4. 食事の量に応じて分割して除去する

残り物が多すぎると、一度に全部をリメイクすることができないこともあります。まずは魚介類、次に肉、最初にあっさりしたもの、最後に濃い味付けの料理という順番でリメイクして、無駄が出ないようにしなければなりません。

残り物の害を理解した後、私たちは人生のさまざまな事柄について新たな洞察を得ました。私たちは、ごく普通だと思っている人生の微妙な事柄が、私たちの健康に深刻な影響を与える可能性があることを知っています。残り物は非常に有害であるため、そのような状況を避けるために、一度にあまり多くの食べ物を調理しないようにします。