北京「ジャングル」ガイド！あなたはこれらの野生の珍味をいくつ食べたことがありますか?

北京は華北平原の北部に位置しています。四季がはっきりしており、低山や丘陵と平野が入り組んだ地理的環境から、豊富な山菜資源が育まれています。統計によると、北京には200種類以上の食用山菜があり、よく食べられているのはナズナ、野生ニンニク、タンポポ、スベリヒユ、ヨモギなどです。

畑に隠れた山菜は、季節の味覚として食卓に並ぶだけでなく、地域の食文化を伝えるものでもあります。今日は北京で野狩りをする際に見逃せない山菜をご紹介します！

パート01

ナズナ

ナズナは、アブラナ科ナズナ属の植物の総称で、一般には命を守る草、米菜、ヒシ菜などとして知られています。北京郊外では早春に最も人気の高い旬の山菜です。

この柔らかい緑の植物は地面近くに生育し、葉の縁には細かい鋸歯があり、開花時には白い雄しべが点在します。年配の人はよく「ナズナは3月に香りがよい。これを逃すと1年待たなければならない」と言いますが、これは芽が出る前の柔らかくてジューシーな3月が絶好の鑑賞時期であることを指します。

「春を噛む」ことに気を配る北京の老人の目には、ナズナと豚肉はまさに天が結びつけた組み合わせである。掘りたてのナズナを湯がいて細かく切り刻み、肉詰めと混ぜて餃子を作ります。一口食べると、肉汁に包まれたナズナ特有の青草の香りが唇と歯に広がります。土の香りと甘みは、温室野菜では真似できない春の味覚です。揚子江南部の水郷では、茹でて冷やして食べたり、豆腐スープに入れて調理したりすることが多いが、嶺南地方では米と一緒に煮て健康維持のお粥にするのが好まれる。

ナズナは目立たないように見えますが、栄養の宝庫です。100グラムあたり294mgのカルシウムが含まれており、これは牛乳の3倍に相当します。アミノ酸も11種類含まれており、うま味成分は一般の野菜をはるかに上回ります。

清代の『本草綱目』では、甘草を「野菜の中の甘草」とみなしていた。現代の研究では、血圧を下げる効果があるアセチルコリンが豊富に含まれており、粗繊維が腸の蠕動運動を促進し、ビタミンAの含有量がほうれん草の2倍であることが確認されており、山菜界では栄養面で万能な野菜となっています。

予防

ナズナは、長時間放置すると繊維質になりやすいので、すぐに摘んで食べなければなりません。ナズナを食べる前には、シュウ酸を除去するために湯通しする必要がありますが、ビタミン C を破壊しないように、湯通しの時間は長くしすぎないようにしてください。調理するときは、栄養素の損失や葉の黄変の原因となる長時間の調理は避けてください。体質が弱い人、軟便の人、妊婦は注意して食べる必要があり、動物の肝臓と一緒に食べてはいけません。

パート02

野生ニンニク

野生ニンニクは、ネギ、小根ニンニク、山ニンニク、野生タマネギ、野菜ニンニクとも呼ばれ、ユリ科のネギ属の多年生草本植物です。

この粘り強い山菜は、丘陵地、草原、野原、道端などに根を張ります。不毛の黄土や半荒地でも繁茂することができます。その痕跡は、順義の潮白河、平谷の桃園、通州運河など、北京周辺の湿潤な森林地帯に見ることができます。

地下の球根は小さなニンニクのような形をしており、白い膜状の外皮で覆われ、茎と葉はタマネギのように細く、上部にはピンクと紫色の散形花序が集まっているため、非常に目立ちます。

野生のニンニクは、ほんのり甘みのあるスパイシーな香りがします。その独特の風味は、硫黄含有化合物アリインと揮発性油から生まれます。タマネギとニンニクの中間のようなこの香りは、食べる人を2つの陣営に分けます。支持者はこれを「山の珍味」とみなしますが、これを嫌う人は冗談交じりに「地元の暗殺者」と呼びます。

食用や薬用の代表例として、白い球根や若葉にはタンパク質、食物繊維、ビタミンC、カルシウム、リン、鉄などの微量元素が豊富に含まれています。

北京の人たちは野生のニンニクを摘む独自の方法を持っている。雨が降って土が柔らかくなったときに手で摘み、乾季には根が折れないように小さな鍬を使って深く掘るのだ。最も本格的な食べ方は、冷やして出すことです。洗って切り分け、塩、酢、ラー油などで味付けして、サクサクと柔らかくなり、スパイシーな香りが広がります。またはベーコンと一緒に炒めると、オイルに浸したワイルドガーリックがさらに甘くなります（よだれ(¯﹃¯)）。

グルメたちはさらに一歩進んで、球根を甘酸っぱいソースで漬け込み、ワインやお粥にぴったり合うようにしています。

画像出典: Morning Time

予防

虚弱体質、陰虚、火の働き過剰、発熱のある人は注意して食べ、シュウ酸カルシウム結石を防ぐためにカルシウムの多い食品と一緒に食べるのは避け、刺激成分を減らすために調理する前によく洗い、水で茹でてください。

パート03

タンポポ

タンポポはキク科タンポポ属の植物の総称です。一般に「タンポポ」や「黄色い花の咲くタンポポ」と呼ばれています。薬草や食用として利用されるだけでなく、北国の人々に愛される春の山菜でもあります。

毎年3月から4月にかけて、冬の間ずっと休眠していたタンポポが柔らかい葉を広げ始めます。葉は厚く、エメラルドグリーンで、少し苦味があります。味わうには最高の時期です。

画像出典: yecai

私の国のさまざまな地域では、タンポポを食べる方法が数多くあります。北京では、タンポポのより一般的な調理法は、若い芽を湯通しし、ゴマペースト、つぶしたニンニク、バルサミコ酢を加えて冷やして食べるというもので、シャキシャキして甘い味がします。また、細かく刻んで豚肉の詰め物と混ぜて「山菜団子」を作ることもできます。生地を香りで包んだ、昔の人の記憶にある春の味覚です。

健康維持に気を配る人は、タンポポの葉を豆腐と一緒にスープにしたり、乾燥させてバラやミカンの皮と混ぜてお茶にしたりもします。季節に合っており、心身に栄養を与えます。

タンポポの栄養価は古来より高く評価されてきました。若い葉には17種類ものアミノ酸が含まれています。タラキサステロールやクロロゲン酸などの独自の有効成分には、抗菌作用や抗炎症作用のほか、肝臓保護作用や利胆作用もあります。

予防

タンポポにはさまざまな薬効成分がありますが、摂取は適度に行う必要があります。過剰に摂取すると下痢やその他の消化器系の不快感を引き起こし、肝臓に損傷を与える可能性もあります。

パート04

スベリヒユ

スベリヒユは、五行草、長寿野菜、瓜実野菜、バッタ野菜などとも呼ばれ、スベリヒユ科の植物の太くて柔らかい茎と葉の総称です。

スベリヒユは、上記の山菜と違って、春の終わりごろから姿を現します。灼熱の夏の太陽のもと、スベリヒユは野原に這って育ちます。 **植物が緑色で、茎が赤く、葉が厚くジューシーで、まだ花が咲いていないときが、摘んで食べるのに最適な時期です。

新鮮なスベリヒユには、オメガ 3 脂肪酸 (プルーンの 16 倍)、ビタミン C (プルーンの 16.4 倍)、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれています。また、多糖類、フラボノイド、ノルエピネフリンなどの独自の有効成分も含まれています。

スベリヒユは、酸味を抜くために熱湯で茹でると、シャキシャキとした食感と柔らかさ、そして少し粘り気のある独特の食感になります。新鮮さと香りを引き出すために冷やして食べたり、卵と一緒に炒めたり、刻んで蒸しパンや餃子の具にしたり、乾燥させて豚バラ肉と一緒に煮込んでさっぱりとしたスープにしたりすることもできます。その中でも、冷やし混ぜたスベリヒユはビタミンCを最も多く保持でき、非常に独特の味があります。

予防

腹痛や下痢を伴う腹痛のある人は、スベリヒユ自体が胃腸の運動を促進し、症状を悪化させるため、スベリヒユを食べてはいけません。

パート05

アルテミシア

多くの人はヨモギに馴染みがないかもしれませんが、一般的に知られているヨモギ、白いヨモギ、またはセレンゲンシスについて言及すると、多くの北部の人々は突然それを認識するでしょう。

キク科のこの植物は、「芳」、「宝梵」、「有胡」などの古い別名もあり、「詩経」などの古典にも古くから記録されています。

白ヨモギは二年生草本植物で、我が国の東北部、華北、四川、甘粛などの地域に広く分布しています。標高500～4200メートルの道路脇、荒れ地、河川敷などの環境によく見られます。茎と葉は灰白色の毛で覆われています。

早春に摘んだヨモギの若葉は特に美味しいです。炒めたり、冷やして食べたり、スープに入れたりして食べると、シャキシャキとした柔らかい味が保たれるだけでなく、自然の香りも十分に楽しめます。初夏には、多くの地域で成熟した葉をハーブティーにしたり、お粥に加えたりして、夏の暑さを和らげ、唾液の分泌を促進し、体内の湿気と熱のバランスを整えます。

白ヨモギの若葉にはビタミンC、ビタミンB、β-カロチンが含まれているだけでなく、フラボノイド、揮発性油、さまざまなミネラル元素も豊富に含まれています。現代の研究では、アルテミシニンやアルテミシニンなどの独特の有効成分が天然の抗菌作用と抗炎症作用を持つことも発見されています。

予防

アルテミシアは低血糖作用があり、低血糖を引き起こす可能性があるため、低血糖の患者には注意して使用する必要があります。

北京では、上記の山菜のほかに、灰灰色の野菜、チコリ、柳の芽、ニレの種、ウチワサボテン、アルファルファなど、言及されていない山菜もあります。路地裏の老人が語る「春の八大山菜」とは、土の中で育つこれらの新鮮な山菜のことです。人々が山菜を愛するのは、味覚の楽しみを追求するだけでなく、自然への愛着や過去への郷愁でもあるのかもしれません。

しかし、野生の野菜を採取する際には、安全と健康上の問題を避ける必要があることに注意する必要があります。

識別精度: 北京の山岳地帯では、毒ヘムロックやウルフズキなどの非常に有毒な植物やその他の菌類が見つかります。摘み取る際には注意深い識別が必要です。識別できない場合は、選択しないでください。

汚染源を避ける: 第五環状線内の緑地は除草剤で汚染されている可能性があります。標高300メートル以上の郊外の汚染のない地域を選択することをお勧めします。

合法的な採取：自然保護区内での無作為採取は禁止されています。

持続可能な原則: 植物の根を保持し、各場所でグループの 1/3 以下を収集します。

適度に食べる：主食として長期間食べることはできませんが、たまに1～2回食べるのは良いことです。

参考文献:

1. 北京植物誌（第4版）、北京出版社、2021年

2. 中国科学院植物研究所編纂の『中国野生野菜地図帳』、サイエンス・プレス

著者: 魚

レビュアー: Liu Ying、Li Peiyuan