インスタントラーメンはなぜ縮れているのでしょうか？曲がる意味があるから

インスタントラーメンは、現代人にとって最も一般的でありながら、絶対に欠かせない非常食です。夜更かしして残業したときや、料理したくないのにテイクアウトを頼めないとき、お腹が痛くなるのを止めるために沸騰したお湯でインスタントラーメンを作った経験がない人はいないでしょう。現代人にとってそれはあまりにも重要であり、「一生調味料なしのインスタントラーメンを食べてほしい」というのは恐ろしい呪いとなっている。この非常食について私たちはどれくらい知っているでしょうか?

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#1インスタントラーメンはなぜ曲がっているのか？

麺の全体的な形状が丸いか四角いかに関係なく、インスタント麺には他の乾麺や手作り麺との大きな違いが 1 つあります。それは、麺が湾曲して波打っていることです。なぜ曲がっているのですか?これはパンの製造工程から始まります。インスタントラーメンの生産は食品加工産業の範疇に入りますが、麺ケーキの生産は標準化された機械的な組立ライン作業です。小麦粉から最終的な生地に至るまでにはいくつかのステップがあります。

1. 生地を混ぜてこねる

生地をこねる工程は、インスタントラーメンを作るための「材料」、つまり生の生地を準備することです。この工程では、小麦粉と水が適切な割合で巨大なミキサーに加えられ、さらに塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム溶液などの食用化学物質が一定の割合で加えられます。

塩を加えると、小麦粉に含まれるタンパク質が凝固してタンパク質接着剤が形成され、生地の強度と伸びが向上し、言い換えれば、生地がより「噛みごたえ」を持つようになります。炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを加えるのは、その溶液が弱アルカリ性であり、生地が発酵するときに生成される酸を中和できるためです。

2. 圧延と成形

練られた生地は連続的に回転する複数のローラーに移され、複数回転がされた後、薄くて幅の広い生地シートになります。生地は再び溝付きのローラーカッターを通過し、麺状にカットされます。麺切り器の溝が波型になっているため、最後に出てくる麺も波型になります。この工程でウェーブ状のインスタントラーメンが形成されます。

3. 麺を蒸す

この工程では、形ができ始めた生麺を巨大な箱に通し、高温の蒸気で蒸していきます。蒸しながら、ベルトコンベアの速度を徐々に上げて麺をさらに伸ばします。この工程では、蒸した麺同士がくっつかないように、ローラーとノズルを通して麺の表面に食用油を均一に吹き付けます。蒸し上がった麺はコンベア出口で一定速度で回転するローラーにより切断されます。ローリングカッターの回転速度はコンベアベルトの速度と連動しており、1回のカットでインスタントラーメン1袋にちょうどいい量を切り出せます。カットされた麺はベルトコンベアから一定の形状の容器に落ち、次の工程に進む準備が整います。

4. 脱水と成形

蒸したインスタントラーメンは、サクサク感と耐久性の両方を持たせるために、各部分を乾燥させる必要もあります。容器の形状が決まっているため、乾燥インスタントラーメンはすべて同じ形のインスタントラーメンケーキになります。伝統的な脱水工程は、130〜140℃の高温で揚げることです。この工程で加工された生地は脂肪分が多く、健康に良くありません。現在、より健康的な脱水方法は、家庭にあるエアフライヤーのように、熱風を直接使って加熱・乾燥させる方法です。乾燥されたインスタントラーメンケーキも、温度を下げるために大きなファン室に入ります。こうして、形を整えたインスタントラーメンケーキが完成します。

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#2 インスタントラーメン、「曲げ」は理にかなっている

インスタントラーメンの製造工程を通して、インスタントラーメンが「曲がる」仕組みを学びました。インスタントラーメンが曲がってしまうのには理由があります。人類は長年の科学的実践の中で、同じ体積の条件下では、物体の湾曲したしわのある構造によって物体の表面積が大幅に増加する可能性があることを発見してきました。人間の身体を例にとると、成人男性の平均的な脳の容量は約 1,400 立方センチメートルです。もし人間の脳の表面積が非常に滑らかであったとしたら、この大きさの脳の表面積は約 1,100 平方センチメートルになります。しかし、私たちの大脳皮質は無数のしわのある溝で覆われているため、実際の大脳皮質の表面積は2倍以上の約2,400平方センチメートルになっています。

脳よりもさらに誇張されているのが小腸です。小腸は腹腔の下部の非常に小さな容積を占めるだけですが、湾曲してコイル状に巻かれた管状の構造のため、平均長さは約 5 ～ 7 メートルです。それだけでなく、小腸の内壁は多数の円形のひだや突出した腸絨毛で覆われており、これにより小腸の内壁の拡張面積は200平方メートルを超え、バスケットボールコートの面積とほぼ同じ約400平方メートルに達することもあります。脳や小腸と同様に、人間はインスタントラーメンを作るときに携帯性を考慮し、常に十分な量の麺を可能な限り小さな包装スペースに詰め込みたいと考えています。ストレート麺と比較すると、湾曲した波型インスタント麺は明らかに要件をよりよく満たしています。

さらに、インスタントラーメンの湾曲した波型形状により、麺と外界との接触面積が増加し、インスタントラーメンは蒸し工程でより多くの水蒸気と接触し、脱水工程でより多くの油や熱風と接触することができるため、これら2つの製造工程の時間が短縮されます。インスタントラーメンを茹でる際、シワや毛穴の多い麺の方が、沸騰したお湯とより十分に接触することができ、茹で時間を短縮することができます。したがって、インスタントラーメンの「曲がり」には意味があります。

#3インスタントラーメンを食べるのは不健康ですか？

インターネットではインスタントラーメンは健康に有害だという主張をよく見かけます。たとえば、「インスタントラーメンには防腐剤がたくさん含まれています」や「インスタントラーメンを食べるとガンになります」などです。では、これらの主張には科学的根拠があるのでしょうか?一つ目は防腐剤の問題です。これまでのインスタントラーメンケーキの製造工程から、インスタントラーメンケーキは最後の工程で脱水されることがわかっています。インスタントラーメンケーキは、脱水すると、実際には「乾燥食品」になります。水分をほとんど含まないこのような「ドライフード」は、カビが生えにくい条件が整っているため、長期間保存しても劣化しません。当然、メーカーは防腐剤を添加しません。インスタントラーメンの調味料パックには微量の保存料が含まれている場合がありますが、保存料を恐れる必要はありません。インスタントラーメン製品が国家食品生産安全基準に適合している限り、調味料パック内の防腐剤含有量は安全な範囲内であり、人体への害を及ぼすことはありません。

2つ目は発がん性の問題です。この声明の理由は、高デンプン質食品は高温で調理すると発がん性の恐れがあるアクリルアミドを生成する可能性があり、インスタントラーメンも脱水過程でこの物質を生成する可能性があるからです。しかし、化学界には「投与量を考慮せずに毒性について語るのはナンセンスだ」という有名な格言があります。実際、揚げパンやパンケーキなど、私たちの日常の食事の多くからアクリルアミドが生成される場合があります。インスタントラーメンもそれらと同様に特別なものではありません。これらが生成するアクリルアミドの含有量は発がん性物質からは程遠いものです。これらを癌と直接結び付けることは科学的に不可能です。インスタントラーメンを長期間食べ続けても、有毒物質によって体が害されることはありませんが、栄養バランスが崩れる可能性があります。インスタントラーメンは非常食であるため、消費者の高カロリー補給には主に麺に含まれるデンプン質に依存しています。せいぜい、調味料パックに入っている乾燥肉から得られるタンパク質はごくわずかで、乾燥野菜から得られるビタミンや植物繊維はごくわずかです。さらに、インスタントラーメンの調味料パックは塩分を過剰に摂取することになり、長期的には健康に良くありません。

したがって、インスタントラーメンを健康的に楽しみたい場合には、インスタントラーメンをインスタント化または調理する際に、新鮮な野菜やタンパク質が豊富な肉や卵を加えることで、インスタントラーメンに「贅沢なアップグレード」を加えることができます。同時に、調味料パックの材料を全部使い切らなかったとしても、無駄だと思わないでください。調味料を適量加えるだけ。結局のところ、インスタントラーメンは非常食なのです。栄養をバランスよく摂取するためには、インスタントラーメンを長期間食べないようにする必要があります。

出典：重慶科学技術博物館

レビュー専門家: Huang He、Li Chunli、Chen Tao、Xu Xiaoping

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