「分子料理」って聞いたことありますか？もしかしたらもう食べたかもしれませんよ！

レビュー専門家：中国科学院物理研究所准研究員 孟孟

最近、大都市の多くのミシュランレストランで、分子料理という新しい調理スタイルが登場しています。もともとはスペインで作られました。興味深いことに、この料理の名前はシェフの提案から生まれたものではなく、物理学者のニコラス・コッティとフランスの化学者アイビー・タイスによって考案されました。

分子調理は、伝統的な調理法とは異なり、調理過程で食品に生じる化学的・物理的変化を科学的な観点から分析する実験に基づいています。科学的な実験により食材自体の特性を変化させ、人々の日常の食習慣に最適な調理温度や時間を研究しています。物質自体の形状が変化するため、食事をする人の目や常識を欺くことが多く、食事者に新しい体験と予期せぬ驚きを与えます。

分子ガストロノミーの起源

かつて誰かが、分子料理はキッチンという狭い空間で行われる脱構築主義であると主張しました。分子料理を作るためのキッチンは、スポイト、赤外線温度計、サイフォンボトル、スプーン、スケールなどの多くの精密機器を備えた実験室のようなものです。

分子料理の父でもあるフランスの科学者エルヴェ

出典: ポール・クーパー/レックス

作者のアイビー・ティスはクリエイティブな食通です。博士課程在学中、彼は街を歩き回り、さまざまな民間料理の秘訣を集めた。その後、彼はこれらの伝承された経験を検証するために研究室で実験を行いました。彼は論文のテーマとして分子物理学的調理法を選び、無事に博士号を取得しました。つまり、分子料理は、その誕生以来、民間の料理経験に基づいて科学的に研究され、再現されてきました。

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「食べ物の味はマクロレベルで表現されるのではなく、分子単位で処理され、食材の本来の外観を壊し、再結合して再形成され、さらにはある程度は物理的な手段を使って食材自体の欠陥や欠点を補うことにより、山ではなく山、水ではなく水が見えるようになるのです。」これが分子料理の科学的原理です。

例えば、分子ガストロノミーの研究では、普通の牛肉を59℃で12時間調理するとスポンジのように柔らかくなることがわかっています。

分子ガストロノミーの重要な調理技術

現在市場で普及している分子料理の調理法には、主に低温スロー調理技術、液体窒素急速冷凍調理技術、球状化調理技術、泡調理技術などがあります。

低温スロークッキングテクニック

これは分子ガストロノミーの調理法として古くから知られており、1970年代にフランスのレストランで初めて使用されました。研究により、食品材料中のタンパク質細胞が一定の温度に達すると爆発することが分かっています。シェフは、さまざまな種類の食材のタンパク質細胞の爆発温度を分析および計算することで、最高の味に対応する調理温度を正確に見つけることができます。

低温スロークッキング技術を使用して、最初のステップはマリネすることです。 2番目のステップは、それを耐高温包装袋に入れて真空処理することです。最後に、一定温度のスロークッカーに入れて、ゆっくりと調理します。これにより、食材に含まれるタンパク質などの栄養素を最大限に保持し、食品の味を高めることができます。

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液体窒素急速冷凍調理技術

-196℃の純粋な液体窒素にさらされると、食品の分子構造が瞬時に変化し、短時間で食品の形状と味に大きな変化が生じます。液体窒素急速冷凍技術を使用してアイスクリームを作ると、味はより滑らかで繊細になり、余分な添加物を加える必要がないため、より栄養価が高く健康的です。

泡調理法

液体を素早く撹拌して泡立て、より濃厚で繊細な味わいにする乳化技術です。油と水を溶かしてバランスのとれた状態にするために、工程中に「大豆レシチン」を加える必要があります。西洋料理のシーフード料理によく使われます。例えば、魚の臭み消しや殺菌、栄養保持などに使われるレモンフォームもこの方法で作られています。

球状化調理法

球状化調理技術は、さらに順方向球状化技術と逆方向球状化技術に分けられます。 「順方向球状化技術」の原理は、液体食品にアルギン酸ナトリウムを加え、その混合物をゆっくりと塩化カルシウム溶液に入れることです。溶液中のカルシウムイオンはアルギン酸ナトリウムのナトリウムイオンと「位置を交換」し、アルギン酸ナトリウムの分子鎖はカルシウムイオンの助けを借りて架橋され、ハイドロゲルを形成します。この方法により、食品の表面に化学的な手段で薄い膜を形成しながら、内部は液体のままに保たれ、弾けるような味わいを実現できます。

一部の「トビウオの卵」はアルギン酸ナトリウムから作られており、乳酸カルシウムを添加した液体をアルギン酸ナトリウム溶液に滴下することで「逆球状化技術」が形成されます。食品の味の面では、順方向球状化技術を使用して生産された食品は、より薄く、よりサクサクしたものになります。

日常生活における分子ガストロノミー

分子料理は食事制限があるように聞こえますが、実際には私たちの日常生活に存在し、手頃な価格で一般的なものです。実際、街のいたるところで見かける豆腐、マシュマロ、ジンジャーミルクはすべて分子料理です。

豆腐出典：pixabay

豆腐は豆乳と石膏を組み合わせて作られる繊細な製品です。マシュマロは、高温で溶けた砂糖の粉が糸状になっており、遠心力の作用で容器の小さな穴から連続的に飛び出して作られます。そして最後のジンジャーミルクは、ショウガジュースと牛乳が一定の温度で化学変化を起こし、牛乳に含まれるプロテアーゼが凝固することで作られます。

非常に「高級」に聞こえますが、実際には誰もが分子料理の味をある程度試したことがあるのです。ただ、味見しただけでは、その原理が分かりませんでした。