鶏が食卓に届くまでにどのような過程を経るのでしょうか?観終わったらチキンドラムスティックを食べよう！

左手に鶏のドラムスティック、右手に手羽先を持って楽しんでいるとき、このおいしいフライドチキンのドラムスティックとグリルドチキンの手羽先がどこから来るのか考えたことがありますか?

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何が問題なのかと疑問に思うかもしれません。鶏の脚や手羽先が鶏から取れないのなら、牛から取らなければならないのでしょうか?

確かにそうですが、私は実際にもう少し深く知りたいのです - **鶏はどのようにして卵から鶏の足や手羽になるのでしょうか？今日は、鶏もも肉と鶏手羽肉の「栽培」についてお話します。

「栽培」の第一歩：ひよこの孵化

鶏は卵から生まれるので、ブロイラー鶏の生産工程ではまず卵が必要であり、これらの卵はブロイラー種鶏によって産まれます。ブロイラーの繁殖には多くの世代があり、ブロイラーを生産できる世代を親世代と呼びます。ブロイラー種鶏の親は、商業用の産卵鶏とは異なり、自由交配や人工授精によってブロイラー種鶏が産む卵のほとんどが、ひなが孵化できる受精卵であるため、多くの卵を産むことができます。

孵化場で孵化する卵。画像提供：USPOULTRY

受精卵は孵化場で21日間孵化され、その後ひよこが孵ります。ひよこは孵化場でいくつかの予防接種を完了する必要があります。現在、孵化場でのより効率的なワクチン接種方法は、主に卵内注射、孵化後の噴霧ワクチン接種、自動注射です。ワクチン接種後、ひよこは農場に届けられます。通常、鶏舎内の鶏はすべて同じ年齢で、同じ孵化場から来ており、残りの生涯を一緒に暮らします。この「オールイン、オールアウト」のアプローチは、病気や細菌の脅威を減らすために、追跡可能性とバイオセキュリティのレベルを確保するように設計されています。

「栽培」の第二段階：ひよこの飼育

ひよこの到着に備えて、養鶏場ではブロイラーをブロイラー舎に迎え入れるための育雛舎を事前に準備する必要があります。

ひよこの育て方には、ケージ飼育、ネット飼育、地上飼育の3つの方法があります。ケージ飼育やネット飼育の場合は、飼育肥育ネットの上に新生ひな専用の網を敷きます。生後2～3週間後に除去する必要があります。地上げの場合は、15～20cmの厚さの敷き材を敷きます。

ブロイラーのひなが雛期に入る前に、スターター飼料と、複数のビタミンが入った温かいお湯を準備する必要があります。後期段階では、各段階の栄養ニーズに応じて毎日の食事を特別に調合する必要があります。ひよこは羽毛に覆われていてとてもかわいいのですが、寒さに弱いので、鶏小屋の温度を上げる必要があります。生まれたばかりのひよこの飼育小屋の温度は 33 ～ 35 度に設定し、その後 1 週間ごとに 2 度ずつ下げていき、18 ～ 20 度になったら温度を下げないようにします。ひよこの生存率にとって最も重要な環境制御は温度です。鶏が密集していると温度が低くなります。鶏が翼を広げて口を開けて呼吸しているなら、気温が高いということです。鶏が均等に分散されていれば、温度はちょうど良いです。

養鶏場のブロイラーのひよこ。画像提供：USPOULTRY

ひよこが到着すると、ひよこたちは家の中の指定された場所に個別に配置されます。大規模農場を見たことがない人にとっては、飼育者が両手でひなを優しく抱えて地面に置く光景を想像するかもしれませんが、実際には、鶏を放つということは、鶏箱を地面の近くに置き、そこからひなを直接流し出すことを意味します。ひよこの体重と柔軟性を考慮すると、これは実際にはそれほど厳しいとは考えられません。実際、輸送車両内の不安定な温度と換気制御は、特に寒い冬と暑い夏に、ひよこにとって最も危険です。車両から鶏舎への移動が早く完了すればするほど、ひよこが受けるストレスは少なくなります。

**ホルモン剤やステロイド剤を添加してもブロイラーは大きくなりませんし、国も厳しい規制を設けています。現時点では、遺伝子組み換えされた「突然変異鶏」は存在しません。 **長年にわたり、ブリーダーは繁殖用に最も健康で大きな鳥を選択し、これに飼料、設備、管理を組み合わせて、より大きく健康な鳥を生産してきました。これはちょうど、人間の両親の身長が非常に高ければ、その子供も背が高くなる可能性が高いのと同じです。

鶏が大きくなったよ！画像提供：USPOULTRY

さらに、ホルモンと抗生物質を混同している人も多くいます。実際、ブロイラーの生産者にとって、いわゆる「成長促進ホルモン」を添加する必要は全くありませんが、抗生物質は使用される場合があります。理論上、ブロイラー鶏が市場に出る前の一定期間（通常 1 週間）は抗生物質の使用は許可されません。機器によって抗生物質の残留物が検出されない場合のみ、鶏肉製品は市場に流通して販売することができます。現在では、動物福祉や食品の安全性を重視し、ブロイラーの飼育プロセス全体で抗生物質を使わず、抗生物質不使用の鶏を生産している企業も数多くあります。

「栽培」の第3段階：ブロイラー鶏を放流

白い羽毛のブロイラー鶏は通常 6 週間で市場に出せる体重に達しますが、一部の国内産の黄色い鶏や交雑種の鶏の飼育期間はそれより長くなります。現在、中国ではブロイラーの捕獲は主に手作業で行われている。機械化レベルの向上に伴い、自動鶏舎も使用されるようになりました。

自動鶏舎は「鶏を捕まえる」ものです。画像出典: Cool Tech Process

ブロイラー鶏は市場から出荷された後、以下の工程を経ます。

受入れと屠殺

生きた鶏が入った特別なバスケットは輸送車両から移動され、屠殺場の鶏吊り台に置かれます。生きた鶏を吊るす部屋では、鶏を吊るす作業員が薄暗い光の中で生きた鶏の腹をつかんで鶏舎から取り出し、生産ラインの吊り下げラックに2本の鶏の爪を吊るします。その後、生きた鶏は低圧の水槽で気絶させられ、意識を失う。そのため、ブロイラーは屠殺される前に痛みを感じない。その後、喉を素早く切って血を抜き、羽を焼きます。

洗浄と内臓の除去

処理ラインのこの部分は高度に自動化されています。ほとんどの活動は機械によって実行されます。

羽毛が除去された後、鶏の足はまず自動爪切断機で切断され、次に鶏の足は爪除去機で取り除かれ、収集車に積まれます。次に、死体の内臓を取り出し、取り除きます。鶏をきれいにし、内臓を取り除いたものを白縞鶏（胸肉、羽、脚などの主要な食用部位と骨格を残したもの）と呼ぶ。これはスーパーマーケットでよく見かける丸鶏で、そのまま調理することができます。

通常、包装される前に、鶏肉にサルモネラ菌などの人体に有害な微生物が含まれていないことを確認するために、食品安全検査が行われます。

検疫中の丸鶏肉。画像提供：USPOULTRY

さらなる処理と準備

縞模様の鶏肉は次の生産ラインに送られ、そこでカットされ、骨が取り除かれて、手羽先、鶏もも肉、鶏胸肉などのさまざまな製品に加工されます。生産ラインに細かい加工が含まれる場合は、鶏肉を工場で調理して、ナゲット、パテ、冷凍食品などの製品を作ることもできます。

アジア人は鶏肉を食べることに細心の注意を払っているため、鶏の胃（砂肝）、鶏の心臓、鶏のレバーも保存されます。

「栽培」の第4段階：鶏の足になる...

鶏肉は切り分けられた後、包装され、袋詰めまたは箱詰めされます。その後、鶏肉は冷蔵トラックで食料品店、レストラン、配送センターに輸送されます。最終的にはレストランや私たちの手に渡り、フライドチキンレッグ、グリルドチキンウィング、フライドチキンナゲットなどの食品に加工されます。

画像ソース:pxhere

どうでしょう、今、あなたの手に握られている鶏の手羽先と鶏の足がどこから来たのか分かりましたか？

最後に、小学校の門や公園で輪の中に鶏が放たれているのを見かける人も多いでしょう。彼らはどこから来たのですか?一般的に言えば、2つの経路があります。1つは鶏を飼育する際に副産物として発生するものであり、もう1つは孵化後に小さすぎたり変形したりしたひよこです。しかし、いずれにしても、別売りの小さなひよこは、一般の家庭環境で飼育するのは難しいです。これらの鶏はワクチン接種を受けていないため、病気に対する抵抗力が弱く、病気に感染しやすいのです。また、市販のブロイラーのひよこを購入すると、太りやすく、長生きしません。

企画・制作

著者: SamKakeru、現役獣医師

レビュー丨金華新疆畜産ステーション農業技術普及研究員

企画丨崔英浩

編集者：崔英浩

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