アフラトキシンはどこに隠れているのでしょうか?

アフラトキシンは肝臓がんを引き起こす可能性があり、他のいくつかのがんの毒素でもあります。 1 mg のアフラトキシンでがんを引き起こす可能性があり、20 mg のアフラトキシンを 1 回摂取すると成人が直接死亡する可能性があります。その毒性はシアン化カリウムの10倍、ヒ素の68倍です。 280°C を超える温度でのみ死滅します。それは私たちが知る限り最も強力な生物学的発癌物質です。 1993年、世界保健機関（WHO）の癌研究所によってクラスIの発がん性物質に分類されました。

アスペルギルス・フラバスの代謝産物は、生育温度が28℃～38℃で、湿気を好み、通常は肉眼では見えません。

アフラトキシンはどこに隠れているのでしょうか?

1. カビの生えた箸

箸自体にはアフラトキシンは発生しませんが、洗浄されていない箸にはデンプンが隠れやすいです。湿気が多く暖かい環境では、このような箸はカビが生えやすく、アフラトキシンが発生します。また、木製の箸は長く使っていると割れてしまうことがあります。これらの小さな亀裂には汚れが溜まりやすく、カビが生えるとアフラトキシンが発生する可能性があります。

2. 長期間使用してカビが生えたまな板

まな板を置いて使用するキッチンは、高温多湿で換気が悪いため、まな板が湿っていることが多いです。ひどい場合にはカビが生え、有害な微生物や病原菌が増殖しやすくなります。

長く使っているまな板には、包丁による浅い切り傷や深い切り傷が表面に残ります。内部の汚れや食べ物の残りは掃除しにくいです。まな板を切る回数が増えると、ひび割れが生じることもあります。ひび割れが多くて深いほど、微生物の「収容力」が強くなり、大腸菌、黄色ブドウ球菌、ヘリコバクター・ピロリ菌、アフラトキシンの発生確率が高くなります。

3. 苦いナッツ

メロンの種などのナッツの苦味は、カビが生える過程で生成されるアフラトキシンによるものです。頻繁に摂取すると肝臓がんのリスクが高まります。

4. カビの生えたピーナッツとトウモロコシ

アフラトキシンは、カビの生えた食品、特にピーナッツやトウモロコシなどのデンプン含有量の高い食品に潜んでいます。特に高温多湿の環境でよく食べられる米、キビ、豆などは、一度カビが生えると、アフラトキシンの「罠」にかかってしまいます。

5. 卵、牛乳、野菜、果物を含む調味料

マヨネーズ、サラダドレッシング、ケチャップ、ピーナッツバター、チリソースなどの調味料は、保管温度が高くなるほど、または保管時間が長くなるほど、非酵素による褐変が深刻になります。

また、通常、脂肪分が多く含まれており、保存中に脂肪が酸化されやすくなります。腐敗臭が発生すると、生成されたアルデヒド、ケトン、酸が脂溶性ビタミンを破壊します。

製品中のタンパク質、糖分、アミノ酸、有機酸などの含有量が徐々に減少するため、食品の栄養価と風味が大幅に低下し、カビが非常に生えやすくなり、アフラトキシンが発生する可能性があります。

6. カビの生えた茶葉

湿度の高い気候と不適切な保管により、お茶にカビが生え、アフラトキシンが発生する可能性があります。他の食品と同様に、お茶にも賞味期限があります。ほとんどのお茶の保存期間は約 18 か月です。長く放置するとカビが生えやすくなります。緑茶でも紅茶でもウーロン茶でもプーアル茶でも、一度カビが生えたら飲めなくなります。

7. 期限切れまたは腐った食用油

食用油には賞味期限と保存期間があり、1年半のものもあれば2年のものもあります。もちろん、1年や2年で劣化しないというわけではありません。それは依然として保管と使用に関連しています。長期間保存すると酸価やアフラトキシンが基準を超え、化学成分も基準を超えてしまい、健康に害を及ぼします。

8. ピーナッツオイル

小規模な工房では、油を搾る前にせいぜい大まかに不純物を濾過する程度だが、アフラトキシンは肉眼では確認できず、明らかなカビのない種子にも含まれている可能性があり、単純な油搾り機では対応できない。

9. 低品質のゴマペースト

安価で低品質のごまペーストの中には、ぬかごま、縮んだピーナッツ、さらには腐ったごまやピーナッツを原料として使用しているものもあります。腐ったピーナッツにはアフラトキシンが含まれています。