発酵パンの栄養価

発酵パンは、北部の人がよく食べるパスタの一種です。発酵パンは美味しいだけでなく、栄養価も高いため、人々に深く愛されています。発酵パンを定期的に食べると、健康に良い効果が得られるので、発酵パンをもっと食べましょう。では、発酵パンを食べると具体的にどのようなメリットがあるのでしょうか。

発酵パンの栄養価を知りたい場合は、発酵パンの成分と作り方を知っておく必要があります。これにより、発酵パンについてより深く理解できるようになります。

北部の人は麺類を食べるのが大好きだということは誰もが聞いたことがあるでしょう。ここでお話ししたいのは、天津の人たちはパスタが大好きだということです。冬になると、どの家庭でも蒸しパンや餃子などのパスタの準備が始まります。パスタ料理の中には、作る前に発酵させる必要があるものもあります。主婦はそれぞれ独自の方法で生地を発酵させていますが、より健康的な方法で生地を発酵させる方法を知っている人はほとんどいないのではないかと思います。生地を作るときは古い生地を使うのとイーストを使うのとではどちらが良いのでしょうか？今日は栄養士が「生地作りの秘訣」を解説します。

伝統的な生地作りは栄養を破壊します

生地作りは簡単そうに見えますが、実は知識が必要です。正しい方法を使えば、家族全員が恩恵を受けられます。間違った方法を使えば、気づかないうちに家族を傷つけてしまうかもしれません。生地をより良く作る方法を理解するには、まず生地を作る伝統的な方法について話す必要があります。

伝統的な生地の作り方は、古い生地を使うことです。つまり、前回生地を作った後、小さな断片を取り出して乾燥した場所に保管します。次に生地を作るときに、古い生地を生地に入れて発酵させます。古い生地の主成分は酵母ですが、それらはすべて「野生」酵母、つまり空気中の酵母です。さらに、乳酸菌、大腸菌などの雑菌も含まれています。古い生地は酵母の含有量が非常に少なく、品質も良くないため、生地を膨らませるのに通常4〜5時間以上かかります。冬場は1〜2日かかることもあります。時間のコントロールが難しく、注意しないと生地が酸っぱくなってしまいます。そこで、アルカリや重曹を加えて「中和」するという手順があります。生地にアルカリや重曹を加えると酸味を中和できますが、出来上がったパンや蒸しパンの味が悪くなり、黄色くなり、塩辛くアルカリ性の味になります。さらに重要なことに、アルカリは小麦粉に含まれるビタミンBを深刻に破壊する可能性があります。つまり、昔ながらの方法で生地を作り、それをアルカリや重曹で中和するのは、手間がかかり効果がないだけでなく、小麦粉本来の栄養素も損なうことになります。

イースト生地は解毒作用があり、肝臓を保護する

現代人はイースト生地の作り方を発明しました。多くの人は伝統的な生地の作り方は良くないと考え、皆イースト生地の作り方を使用しています。しかし、イースト生地の作り方を使用する際、彼らは密かに疑問に思います。私たちが買ったイーストは一体何なのか？イーストにはどんな化学成分が含まれているのか？それを食べたら体に害はないのか？

実際、酵母は天然の栄養豊富な生物です。食用に適した栄養豊富な単細胞微生物です。栄養学では、酵母は「無尽蔵の栄養源」と呼ばれています。日常生活でよく使われる酵母は、生酵母と乾燥酵母の2種類に分けられます。イースト菌は純度が高く、古いパン生地のように大量の乳酸菌を含まないため、微生物による酸生成の過程がありません。パン生地を作る際に、発酵後に生地が酸っぱくなることがなく、アルカリで中和する必要がないため、アルカリ添加による人体の無機塩の吸収と利用への影響を回避でき、小麦粉中のビタミンBの破壊も回避できます。

同時に、酵母自体も非常に栄養価が高く、生地作りに使用することでパスタの栄養価を高めることができます。酵母の主成分はタンパク質で、酵母の乾燥物質のほぼ半分を占めています。また、人体に必要なアミノ酸、特に穀物に比較的不足しているリジンも十分に含まれています。一方、酵母にはビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシンも大量に含まれています。実験によれば、乾燥酵母 1 キログラムに含まれるタンパク質は、米 5 キログラムまたは大豆 2 キログラムに含まれるタンパク質と同等であることがわかっています。そのため、蒸しパンやイーストを使ったパンに含まれる栄養素は、イーストを使わないパンケーキや麺類に比べて3～4倍、タンパク質含有量は2倍近くになります。栄養士が「蒸しパンは麺類よりも栄養価が高い」と言うのをよく聞くのはこのためです。

さらに、発酵酵母は非常に強力な免疫剤であり、肝臓を保護し、一定の解毒効果があります。酵母に含まれるセレンやクロムなどのミネラルは、老化を防ぎ、腫瘍と戦い、動脈硬化を防ぎ、体の免疫力を高めることができます。発酵後、小麦粉に含まれるカルシウム、マグネシウム、鉄などの成分の吸収に影響を与えるフィチン酸が分解され、体内でのこれらの栄養素の吸収と利用が改善されます。

上記では発酵パンとは何かを紹介しました。発酵パンは北部の人が好んで食べるパスタの一種であることはご存じのとおりです。発酵パンは美味しいだけでなく、栄養価も非常に高いです。発酵パンを定期的に食べると、健康に良い効果があります。上記の記事では発酵パンの栄養価について詳しく紹介しています。