スーパーで売られている新鮮な野菜は他人の残り物から作られているのでしょうか？

料理をしなければならない友人にとって、皿洗いの他に最も面倒なことは、野菜を洗ったり収穫したりすることです。

野菜市場で見かける野菜は、泥や葉っぱと一緒に積み重ねられていることが多いです。家に持ち帰ってから調理できるようになるまでには、一連の工程が必要です。しかし、多くのスーパーマーケットでは、すでに洗われ、カットされ、美しく包装された野菜（高価）が販売されており、購入後すぐに調理に使用できます。面倒な人にとっては、きれいな野菜は便利な選択肢です。

野菜を洗って切ります。いくつかはマッチしています。 |トゥチョンクリエイティブ

いわゆるクリーン野菜とは、汚染のない野菜を原料とし、適切な低温環境で加工、保管、輸送、販売され、一定の賞味期限があり、高品質で衛生的で便利な新鮮な野菜製品のことです。しかし、きれいな野菜の価格が丸ごとの野菜の価格よりもはるかに高いという事実を見ると、多くの疑問が湧くかもしれません。地面から採った野菜は、洗って切るだけで価格が2倍になるのでしょうか？おばあさんが切ったきれいな野菜は、腐った野菜の葉を使っていますか？切ってから売ると古くなってしまいますか？ ——消費者はみんな搾取されているのではないですか？！

きれいな野菜は新鮮ですか？

新鮮さは誰もが最も気にする問題であるはずです。結局、野菜は工場で洗われ、切られます。スーパーの棚に並ぶ頃には、すでに古くなっているのではないでしょうか？

実は厳密に言うと、切った瞬間はもう新鮮ではないのです！これは、それぞれの本来の特性によって決まります。清潔な野菜やカット野菜は、利便性と引き換えに新鮮さをある程度犠牲にした商品です。

野菜は切った瞬間に新鮮さを失います |ジークール

しかし、生鮮野菜の生産・包装の過程では、その鮮度を保つためにさまざまな対策が講じられています。例えば、新鮮な野菜の種類や加工技術に応じて、野菜の鮮度を保つために、組立ラインで天然の保存料や殺菌・消毒技術が使用されます。

最後のステップである包装も、新鮮さを保つために非常に重要です。現在、ふわふわした葉野菜の場合、工場では一般的に雰囲気修正包装（MAP）が選択されます。圧力に耐える新鮮なカット根菜類には、真空包装（MVP）を選択します。フィルムコーティングされた鮮度保持包装もあり、その主な機能は野菜の呼吸と微生物感染を抑制することです。

調整雰囲気で包装された野菜サラダ |ジークール

真空パック野菜 |ジークール

どのような保存料であっても、最終的な目的は清潔な野菜の鮮度を最大限に高めることです。残念ながら、ほとんどの野菜は水分含有量が多いため冷凍や保存には適しておらず、保存期間も限られています。そうでなければ、酸化や微生物の増殖といった問題に直面することはなかったでしょう。

きれいに洗った野菜は残り物ですか？

クリーン野菜を見ると、品質が悪いから、あるいは他人が選んだ残り物だからクリーン野菜になっているのだろうかと疑問に思う人も多いのではないでしょうか。商人は、その半分腐った野菜の中から、残った良い部分を選び出して、こっそりきれいな野菜にして売っているのでしょうか？

それは本当ではありません！既存の国家基準によれば、清潔野菜やカット野菜の原材料の選定は、野菜市場で販売される丸ごとの野菜よりもさらに厳格である。

これは、清潔な野菜の加工に伴う洗浄とカットの工程を、組立ラインで実行する必要があるためです。すべての野菜が混ぜられ、その中に腐った野菜があった場合、微生物の二次汚染は良いことよりも害を及ぼします。一般の商人にとって、細菌パラメータが基準を超えると、製品は検査に合格せず、棚に並べることさえできません。

原材料は選別する必要がある |ソルマック - 野菜加工機器 / YouTube

さらに、原材料の供給過程における鮮度管理、残留農薬検査、コールドチェーン管理などは、国の食品安全規制に準拠する必要があります。したがって、残留農薬の観点から見ると、厳選された野菜の原料は言うまでもなく、伝統的な野菜市場で売られている野菜よりも安全である可能性がある。

基準を満たした加工工場では、作業場の清潔さは家庭の台所よりもはるかに優れています。クリーン野菜に加工される過程では、野菜は最終的に小売スーパーマーケットに並ぶまでの全過程を通じて「ベビー野菜」として扱われなければなりません。

基準に適合した加工工場の作業場の清潔さは、個人のキッチンよりも高くなっています。ジークール

もちろん、これはクリーン野菜の加工が 100% クリーンであることを意味するものではありません。結局のところ、清潔な野菜を洗浄して切ると、必ず避けられない人間との接触と物理的な損傷が発生し、微生物感染や表面酸化のリスクが高まります。清潔な野菜に含まれる最も一般的な微生物は、主に大腸菌や緑膿菌などの腐敗菌ですが、病原菌は一般的に存在しません。これらの腐敗菌は野菜組織の軟化と腐敗を加速させ、野菜の保存期間を大幅に短縮します。

清潔な野菜の加工が規則的でない場合、病原菌の増殖につながる可能性もあります。病原菌は通常、大腸菌として知られていますが、赤痢菌、リステリア菌、サルモネラ菌、エルシニア菌も含まれます。ここ数年、国内外の機関も清潔な野菜のサンプル検査で過剰な微生物を発見している。

正式なラベルや保存措置のないクリーンな野菜を選ばないようにしてください |ジークール

微生物をリアルタイムで検出することは不可能です。「騙されない」ために、クリーン野菜を購入する際には、信頼性の高いブランド加工工場や販売店を選ばなければなりません。多くの企業もトレーサビリティシステムを導入しています。新鮮な野菜を購入する際、スーパーマーケットに入る前に「身分証明書」を確認し、どこの農場から来たのかがわかるので、とても安心できます。

きれいな野菜はおばあちゃんが切ったものではありません！

最後の質問です。なぜきれいな野菜はこんなに高価なのでしょうか?洗ってカットするだけなのに、なぜ値段を上げるのですか？

実は、清潔な野菜の加工は、単純な洗浄や選別だけではありません。果物や野菜全体の伝統的な保管・保存技術だけでなく、野菜加工の前処理技術も必要です。

清潔な野菜の加工技術には、等級付けと選別→洗浄→選別→切断→保存→脱水→殺菌→包装→冷蔵という複雑な一連の手順が含まれます。これらの工程にかかわる設備も、浸漬タンク、送風洗浄機、スプレータンク、サンドロッドフィルター、カッター、遠心脱水機、紫外線殺菌装置、真空包装機、冷蔵室など、想像を絶するほど多岐にわたります。

設備の工程フローチャートはこんな感じで、ステップが多くて非常に複雑です。参考文献 [3]

プロ仕様の機材がたくさんあるので、人間の介入はもう必要ないのでしょうか?あまり。野菜の等級付けと選別のプロセスには、依然として人間の労働が関わっています。この段階では、スタッフが浸漬プールで手作業で等級分けと選別を行い、仕様要件に従って製品をさまざまな等級に分類し、一部の破片や黄色い葉などを除去するための予備洗浄を実施します。その後の洗浄、切断などのプロセスは、専門の機械に任せられます。

この手動選択プロセスは、誰でも実行できるものではありません。食品の清潔さと衛生を確保するために、生産工場の従業員は毎年定期的な健康診断を受ける必要があるだけでなく、厳格な服装規定も持っています。作業員が着用するぴったりとした作業服は、人体によって運ばれる可能性のある汚染物質から製品を保護するために使用できます。

作業服の正しい着用方法（通常は手袋を着用）

きちんとした服装をした組立ライン作業員 |ソルマック - 野菜加工機器 / YouTube

つまり、正式な工程を経て生産された清潔な野菜は、新鮮さは犠牲になるものの、忙しい都会の生活には便利であり、自分で野菜を洗ったり切ったりする時間がない人にとってはありがたい存在なのです。さらに、茎や根などが除去されているため、クリーン野菜の可食部は一般的に90％以上となり、生ゴミの発生を抑え、環境保護にも貢献します。クリーン野菜産業チェーンも農業と貿易関連の規制部門の共同監督のもとでますます強化され、私たちは安心して野菜を食べることができるようになりました。

新鮮さを保つには、洗わずに切らずに丸ごと野菜を購入しましょう。 |レイソノ / ウィキメディア・コモンズ

しかし、野菜の鮮度を最も気にし、最も新鮮で柔らかい野菜を食べたいのであれば、やはり丸ごとの野菜を買うことをお勧めします。清潔な野菜がいかに安全で便利であっても、すでに加工され荒らされているため、丸ごとの野菜と同じくらい新鮮であるはずがありません。

参考文献

[1] 張瑞宇。クリーンな野菜加工と品質管理のための重要な技術[J]。農業科学技術ニュースレター、2003(08):36-37。

[2] 劉建南、李安平。クリーン野菜の加工技術と生産ラインに関する研究[J]。江蘇省農業機械と農学、2001(04):20-21。

[3] 王雲陽、岳天麗、楊康、張立。年間10,000トンの清潔な野菜を生産する工場の設計に関する予備調査[J]。中国農業科学報告、2006(03):413-417.

[4] SB/T 10583-2011 清潔な野菜の加工と流通に関する技術要件

[5] NY/T 1529-2007 カット野菜製品

著者: 柚木蘇、モニカ

編集: キャット・タン

タイトル画像出典: Tuchong Creative

この記事は種カレンダーから引用したものです。転送を歓迎します