カラギーナンとは何ですか？アイスクリームでどのような役割を果たすのですか？

最近、「アイスクリームアサシン」が話題になっているが、一つの論争が収まるどころか、また別の論争が巻き起こっている。あるネットユーザーは、あるブランドの海塩味のアイスクリームを室温31℃で1時間近く放置してもまだ完全に溶けなかったと投稿した。一時期、またもやアイスクリームが溶けないというニュースが話題になった。

ではなぜアイスクリームは溶けないのでしょうか?カスタマーサービスによると、「少量のカラギーナンが添加されています」とのこと。ではカラギーナンとは何でしょうか？また副作用はあるのでしょうか？今日はそれについて話しましょう！

01. アイスクリームはなぜ溶けないのですか？

私は厳粛な態度でアイスクリームの原材料名を確認したところ、質問で言及されていたカラギーナンが確かに原材料名に含まれていることを発見しました。

最後から2番目の項目は複合乳化増粘剤で、具体的にはモノグリセロール脂肪酸エステル、ジグリセロール脂肪酸エステル、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアーガムなどが含まれます。

その中で、タイトルにある「溶けない」効果を実現できる成分は、主にローカストビーンガム、カラギーナン、グアーガムの3つです。

成分リストの公称規則によれば、最後から 2 番目の項目は確かに「少量」とみなされ、具体的な 3 つの項目はローカストビーンガム > カラギーナン > グアーガムのはずです。

02. 3つの多糖類

前述の通り、アイスクリームが溶けるのを妨げる要因は、3種類の多糖類です。

ローカストビーンガム、これも増粘剤です。ローカストビーンガムはイナゴマメの種子の胚乳から抽出された植物性ガラクトマンナンです。その構造は次のとおりです。

ローカストビーンガム自体には氷の結晶を遅くしたり小さくしたりする作用があるため、アイスクリームなどの添加物としてよく使用されます。

カラギーナンは、ユーケマ、テングサ、スタゴニアなどの紅藻類から抽出され、凝固に使用できる親水性コロイド、水溶性重合ガラクトース硫酸塩であることは多くの人が知っています。その構造は次の通りである

グアーガムはグアービーンガムとも呼ばれます。名前の通り、マメ科植物のグアー豆の抽出物です。ガラクトマンナンの一種で、一般的に食品の増粘剤として使われています。

これら 3 つはすべて多糖類であることがわかります。多糖類は水に溶け、十分な水分を含んだ後、粘性のあるゲル状の高分子を形成します。そのため、増粘、安定化、ゲル化の役割を果たすことができます。食品の粘性を高め、ゲル化特性を持たせることができます。そのため、食品添加物としてよく使われています。もちろん、これに加えて水溶性食物繊維などの多糖類にも健康効果があり、多くのプロバイオティクス食品には同様の成分が含まれています。

具体的には、アイスクリームに含まれる 3 つの多糖類は、次の 2 つのカテゴリに分類できます。

1. 植物多糖類：ローカストビーンガム、グアーガム

2. 海藻多糖類：カラギーナン

これら 3 つは独立して役割を果たすだけでなく、相互に架橋して良好なゲル相乗効果を形成します。これは 1+1>2 のプロセスです。

例えば、下の写真は、ローカストビーンガムとカラギーナンが相乗効果を発揮してゲルを形成していることを示しています。

03. これら3つは人体に有害ですか？

これらの添加物を見ると、多くの人が驚き、好奇心を抱くと思いますが、最も気になるのは、「これら3つは人体に有害なのか？」ということです。

金言を使うと、「投与量を考慮せずに毒性について語るのは無責任だ」となります。実際、この記述はすべての食品添加物に当てはまります。現在認可されている食品添加物は、添加量が合理的な範囲内であれば健康基準を満たしています。

実は、この3つの多糖類ガムは、それ自体に増粘作用があるため、食品業界で広く使われています。例えば、ローカストビーンガムは粘性のある可溶性繊維であるため、食事中の食物繊維サプリメントとしてよく使用されます。

同じことはカラギーナンにも当てはまります。カラギーナンは食物繊維を補うために食品に添加されることが多く、カプセルの殻を作るのにも使われます。

したがって、理論的には、健康基準を満たしています。

実際、これらの成分の多くはアイスクリームやゼリーに添加されています。

04. これらの材料をアイスクリームに加えることは合法ですか?

アイスクリームの規格はGB/T 31119-2014冷凍飲料アイスクリームです。

この基準も非常に刺激的です。まずは国家基準を見てみましょう。アイスクリームは一般的に以下のカテゴリーに分けられます。

これに基づいて、それは原材料と補助材料に属します。

規格では、原材料と補助材料は次のカテゴリに分類できます。

5. 原材料および補助材料

5.1 飲料水はGB5749の要件に準拠する必要があります。

5.2 白砂糖はGB317の要件に準拠する必要があります。

5.3 乳製品は、関連する国家規格または乳製品業界規格に準拠する必要があります。

5.4 卵製品はGB2749の要件に準拠する必要があります。

5.5 食用植物油はGB2716の要件に準拠する必要があります。

5.6 食品添加物および食品栄養強化剤の品質は、関連する国家基準または業界基準に準拠する必要があります。

5.7 その他の原材料および補助材料は、関連する国家規格または業界規格に準拠する必要があります。

たとえば、アイスクリームを甘くする一般的な白砂糖は、国の基準で許可されている添加成分です。

ローカストビーンガム、カラギーナン、グアーガムは、国家規格で規定されている食品添加物および食品栄養強化剤の5.6に該当します。

したがって、全体として、これらの添加成分は規制に準拠しており、健康上の脅威にはならないと私は個人的に信じています。

05. アイスクリームとか何か「おいしいもの」を食べたいですか？

では、なぜこのような騒動が起きたのでしょうか?これは実は私がずっと話したいと思っていた質問です。

実際、この質問は非常に興味深いです。私たちが追求するいわゆるおいしさは、実は「添加物をいかにうまく組み合わせるか」という問題であることが多いのです。パッケージ商品がおいしそうに思える場合は、原材料リストをよく見てください。添加物を調整する良い方法となることがよくあります。

しかし、これは現代の食品業界では避けられないことでもあります。結局、原材料を改良するのは極めて難しく、客観的な材料によって基本的な味も決まります。そのため、食品をより美味しくする方法は食品業界の重要な部分となり、多様化した食品添加物が当然ながら好ましい選択肢となりました。

しかし、全体として、私は依然として合理的な消費を主張しています。

最後に、繰り返しますが、私は個人的に食品添加物に反対ではありませんし、食品添加物の適切な使用は健康を脅かすものではありません。

[1] 杜洛南κ-カラギーナン/ローカストビーンガム混合ゲルの相乗作用メカニズムと応用[D]。湖北工業大学、2020年。DOI: 10.27131/d.cnki.ghugc.2020.001104。