ザリガニの頭は食べられますか？中身は黄色ですか、それともうんちですか？

昔々、オレンジ色の街灯を通り抜けて深夜の食堂に来た人がいました。「ねえ〜ボス、スパイシーなザリガニを一皿ください！」真っ赤なザリガニを両手で持ち、そっとエビの頭と体を離し、エビの身を一口、エビの卵を一口吸い、そしてまたエビの身を一口…あ～これを書いてたら作者めっちゃお腹空いてきた！

おいしいザリガニは多くの食通の胃を温めます。

注意：記事全体にザリガニの写真が多数ありますので、お腹が空いている方はご注意ください。 |アウェイ

エビの頭をめぐる派閥争い

しかし、いつの間にか食通たちは2つの派閥に分かれてしまいました... エビの頭にある黄色いものはザリガニの魂だと言う人もいました!それが本質です！しかし、これを嘲笑する人もいました。

エビの頭パイ：エビの頭の中の黄色いものはカニの卵のような味がして、とても印象的です。食べないのはもったいない！

シュリンプボディパイ：エビボールは正義！エビの頭に土が入ってるから食べたくないな〜ふーん〜

諺にもあるように、「赤エビは噂話が得意だ」当然のことながら、一度食べたらやめられないほど中毒性のある食べ物であるザリガニについては、真実と虚偽の記述が数多く存在します。ここで、いくつかの噂を払拭したいと思います。

食べながら話してもいいですか？ |アウェイ

中国には昔ザリガニがいたのでしょうか？

実は、中国には東北黒ザリガニ、南京黒ザリガニ、スティーブンス黒ザリガニ、韓国黒ザリガニの 4 種類の正真正銘のザリガニが存在します。さらに、アメリカ原産の Procambarus clarkii とオセアニア原産の Red Claw ザリガニという 2 種類の「外来ザリガニ」が存在します。しかし、Procambarus clarkii はより熟練しており、中国全土に広がり、最も有名なザリガニになりました。

おいしいザリガニは実は外来種です。このエビは凶暴で、繁殖が早く、環境への適応力が強く、「先住民」にとって脅威となることもある。

日本人はザリガニを食べないのですか？外国人は食べないんですか？

アメリカでは何百年も前からザリガニが食用とされており、ザリガニの取引は徐々に地方の市場から大量取引へと移行してきました。現在、世界の年間貿易量は30万トンを超えています。ザリガニはアメリカでは非常に一般的な料理材料で、通常はジャガイモやトウモロコシと一緒に茹でてケイジャンパウダーで味付けします。アメリカで食べられるザリガニの98%はルイジアナ州で生産されています。同州は1983年にザリガニを州の動物に選定し、毎年「ザリガニフェスティバル」を開催している。

ルイジアナ・ザリガニ・フェスティバルの様子｜www.nola.com

ザリガニは日本に導入された後、日本の消費者に受け入れられませんでした。なんせ「ウシガエルの餌」ですから、日本には水産物が豊富にあるのです。それに比べると、ザリガニは肉質と味の点で不利です。

外国人がザリガニを食べるかどうかを知るには、輸出データを見ることができます。 2011年には湖北省だけで8,000トン以上のザリガニが輸出され、全国の輸出量は少なくとも数万トンに達した。現在、輸出されているザリガニ食品は主にロブスターの尾、エビの身、フェンネル入りエビの脚全体、スパイシーピンクエビ、ロブスターソースなどの調理済み食品で、主にデンマーク、スウェーデン、スペイン、イギリス、フランス、アメリカ、カナダ、日本、韓国、東南アジアの市場に販売されています。たとえば、ヨーロッパ市場に出回っているザリガニの 90% は中国産です。

ザリガニは下水に生息し、ゴミを食べる？

ザリガニは雑食性です。彼らの主な食べ物は水底の有機物です。水草、藻類、水生昆虫、有機残骸などが彼らの食べ物です。もちろん、小魚やエビ、貝類などの生き物も食べ、満腹でないときは共食いもします。雑食性のため生命力が強く、汚染された水の中でも生き残ることができます。しかし、レストランで売られているザリガニは基本的に養殖されたものです。例えば、北京の簋街にあるものは、基本的に徐邑の農場から来ています。飼育環境では、小麦ふすま、大豆粕、水生昆虫の幼虫など、成長の必要に応じて動物性飼料や植物性飼料を与える必要があります。

ザリガニは汚染された水にも耐えられますが、そのような環境は好みません。一部の学者は特別な実験を行い、ザリガニは新鮮な餌ときれいな水源を好むため、下水での生活は完全に強制的なものであると結論付けました。さらに、ザリガニは環境に対して耐性が限られています。水質が悪いと、ザリガニは繁殖が困難になるだけでなく、成長が悪くなり、脱皮も遅くなります。繁殖条件下では、ザリガニの密度は比較的高くなります。水が非常に汚れていると、活力が大幅に低下します。天気が暑くなると、エビは大量に死んでしまいます。また、長距離輸送にも耐えられないため、農家は水質維持にも気を配ることになる。

写真｜安生

ザリガニは「横紋筋融解症」を引き起こしやすいのでしょうか?

かつて南京で「横紋筋融解症」で多くの人が入院した事件がありました。疫学者は患者の食事歴を分析し、この事件の原因はザリガニであると強く疑った。しかし、専門家らは採取されたサンプルに対して病原菌、重金属、農薬残留物、抗生物質残留物、ホルモン、寄生虫、藻類毒素などさまざまな検査と分析を行ったが、異常は発見されず、横紋筋融解症を引き起こす可能性のある物質も発見されなかった。最終的に、この事件は「ハーフ病」と特定された。ハフ病は、世界中の国々で時折発生する原因不明の横紋筋融解症の一種です。魚介類を食べて24時間以内に起こることが多く、これ以外には明らかなパターンはありません。ザリガニを食べることに加え、海水魚や淡水魚を食べた際にも同様の事例が発生しています。

インターネット上では「エビの洗剤」が横紋筋融解症を引き起こすという説もある。実際、エビ洗浄粉の主成分はシュウ酸であり、メカニズムの観点からは横紋筋融解症を引き起こす可能性はありません。確かに酸性度は高いのですが、水溶性であり、洗浄後も多くの加工工程を経るため、エビ中に高濃度になることは不可能です。ほうれん草など、私たちが日常的に食べている野菜の多くにもシュウ酸が豊富に含まれています。

もちろん、ザリガニは寄生虫を運ぶ可能性がありますが、これはザリガニに限ったことではありません。カエル、カタツムリ、貝類、魚、ヒシなどの他の水生生物も寄生虫を運ぶ可能性があります。寄生虫病を防ぐ鍵は、ザリガニを徹底的に調理することです（最も安全な方法は、100度で10分以上調理することです）。特に、生または半調理のザリガニは食べないでください。

ザリガニの青い色は重金属汚染によるものですか？

エビの殻の色は主に、殻に含まれる甲羅の青色タンパク質とアスタキサンチンによって形成されます。含有量と配合度合いに応じて、赤、オレンジ、青、シアン、白、黒など、さまざまな色を表現することができます。たとえば、オーストラリアのロブスターは主に青色です。インターネットに登場した青いザリガニは、ザリガニ個体の遺伝子変異の結果である可能性が高い。これは珍しいことではなく、重金属汚染とは何の関係もありません。

食べ終わった｜李小奎

参考文献

[1]ps://nas.er.usgs.gov/queries/factsheet.aspx?SpeciesID=217

[2] 甲殻類実験におけるエビの代替としてのProcambarus clarkiiの形態解剖[J]。揚子江師範大学学報、1998年、0(4)

[3] 淡水ザリガニを食べることは安全上のリスクを伴う[J]。食品安全ガイド、2014年、(1)

[4] Procambarus clarkiiにおける3種の重金属の蓄積特性[J]。生態学ジャーナル、2008年、27(9)

[5] ザリガニ加工廃棄物の総合利用[J]科学的養殖、2007年、（6）

著者：Wakakala、江湖シェフ Zhong

編集者：平次姉

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