長年食べ続けて、ついにカリフラワー、ブロッコリー、ケールは実は兄弟だということに気付きました。

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ニューメディア編集者リー・ユンフェン著

査読者/Shi Jun（博士、植物学の専門家）

カリフラワーの場合、白いカリフラワーをカリフラワーと呼び、その他の色は緑のカリフラワー、紫のカリフラワーなど、色によって分類されるのが一般的です。野菜の場合、キャベツ、白菜、からし菜などの葉野菜を緑黄色野菜に分類するのが一般的です。実は科学的に言えば、上記の野菜はすべてキャベツ科に属します。今日は編集長が主にキャベツ系の野菜についての豆知識を紹介します。

キャベツ（Brassica oleracea）は、アブラナ科アブラナ属に属します。地中海東海岸原産で、菜種の近縁種です。

キャベツは地中海から北海にかけての海岸が原産で、結球しない野生のキャベツから進化しました。 4,000年以上も昔から、ある種の野生のキャベツが栽培されており、古代ローマ人やギリシャ人が最初に食べたと言われています。西暦 9 世紀までに、いくつかの非結球性のキャベツの種類がヨーロッパ全土で広く栽培されるようになりました。長い期間にわたる人工栽培と選抜を経て、キャベツとその近縁種、例えばカリフラワー、芽キャベツ、ブロッコリー、ケールなどへと徐々に進化しました。キャベツは13世紀にヨーロッパで登場し、17世紀にアメリカに導入され、19世紀に日本に導入されました。キャベツが中国にいつ伝わったかについてはさまざまな意見があります。

アブラナ科アブラナ属は、キャベツ型、マスタード型、ケール型の3種類に分けられます。それぞれの種類にはさまざまな野菜が含まれており、たとえばキャベツの種類にはキャベツ、青菜、菜花、鶏羽キャベツ、ミルクキャベツなどが含まれます。

マスタードの種類には、山東マスタード、中国マスタード、マスタード、オイルマスタードなどがあります。

キャベツ系の野菜には、ケール、キャベツ、紫キャベツ、カリフラワー、ブロッコリーなどがあります。

キャベツには、キャベツ、芽キャベツ、紫キャベツなど、ボール状に巻くことができる厚い根元の葉がたくさんあります。ケールのように結球しないキャベツもあります。カリフラワーやブロッコリーなど、キャベツの中には葉を食べず花だけを食べるものもあります。

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ブロッコリー

まず、私たちが最もよく知っているカリフラワー、別名ブロッコリー（学名：Brassica oleracea var.botrytis Linnaeus）を見てみましょう。アブラナ科アブラナ属のキャベツの一種で、カリフラワーやカリフラワーとしても知られています。カリフラワーは野生のキャベツから進化したもので、その進化の中心は地中海東海岸沿いにあります。 1490 年、ゲラヤ人はレバント地方とキプロス島からイタリアにカリフラワーを持ち込み、ナポリ湾周辺でその種を繁殖させ、17 世紀にはドイツ、フランス、イギリスに広まりました。 1822年にイギリスからインドに導入され、19世紀半ばに中国南部に導入されました。 1875年に日本に導入されました。

カリフラワーの成長後期には、茎の先端の花芽が膨らんで花球を形成します。この花球は、膨らんだ花茎、花柄、花柄で構成されています。この時点では、花を形成する花芽はまだ分化していません。それらをぎゅっと押し固めて「本来の花芽」の大きな花のボールを作ります。私たちが食べる部分は、花軸、花柄、未分化の花芽です。

カリフラワーはビタミンA、C、ミネラルのカリウム、カルシウム、セレン、ベータカロチン、食物繊維が豊富で、カロリーは低いです。より多く食べると免疫力が高まり、心臓血管疾患やいくつかの種類の癌のリスクを減らすことができます。

白いカリフラワーのほかに、2013年に台湾高雄市の鳳山園芸試験場で栽培され、2014年に台湾で販売された紫色のカリフラワーもあります。アントシアニンやVA、VB1、VB2、VCが豊富で、抗酸化作用が強く、粗繊維が少なく、花芽が細かく、味に優れています。

上記の 2 種類のカリフラワーの他に、ローマンカリフラワーと呼ばれる別の種類のカリフラワーがあり、一般にグリーンパゴダとして知られています。 16世紀にイタリアで発見されました。 1991年に華中農業大学によって栽培のために中国に導入されました。

ローマンブロッコリーの表面は多数の螺旋状の小花で構成されており、小花の中心を対称軸として対になって配置されています。その魔法は、その規則的でユニークな形状にあり、有名なフラクタル幾何学モデルとなり、数え切れないほどの数の数学者や物理学者が研究に集まっています。

この種類のカリフラワーは、不規則な形をした野菜の中で最も重要なものです。その模様は、フィボナッチ数列、または黄金螺旋（花の球の中心を対称軸として小花が螺旋状に配置される対数螺旋）を自然に表現したものです。

味の面ではカリフラワーよりも甘みとさっぱり感があり、濃厚な味わいで、野菜としては珍しい珍味です。

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ブロッコリー

ブロッコリー（学名：Brassica oleracea L.var.italica Plenck）は、アブラナ科アブラナ属の植物です。太い主根基部とよく発達した根系を持っています。ブロッコリーはイタリア原産です。イタリア、イギリス、フランス、オランダで広く栽培されています。ブロッコリーは 19 世紀初頭にアメリカに導入され、その後日本にも導入されました。世界中の国々で栽培されています。

カリフラワーと同様に、花序軸と花を持つキャベツの突然変異種ですが、ブロッコリーの花芽は完全に分化しています。よく見ると、茎の先端は小さな粒ではなく、花芽でできていることがわかります。

カリフラワーに比べると、ブロッコリーは高価です。野菜サラダによく使われ、見た目も高級感があり、「抗がん野菜」としても高く評価されています。実際、栄養的には白いカリフラワーとあまり変わりません。どちらも総合的な栄養価が比較的高い野菜です。また、ブロッコリーやカリフラワーにはビタミンBやビタミンCが豊富に含まれており、高温での調理や茹でには適していないことにも注意が必要です。軽いサラダに入っているブロッコリーは生のように見えるかもしれませんが、これは実際にはより有益な物質を残すためです。

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キャベツ

キャベツは一般的にケールのことを指し、科別分類では「キャベツ」（Brassica oleracea var. capitata）の栽培品種系列に属します。地中海北部原産です。温暖で涼しい気候を好み、暑さには弱いため、生育に適した温度は10℃～20℃です。 25℃以上ではゆっくりと成長します。干ばつや水浸しには耐えられず、緩く肥沃な土壌を必要とします。排水性がよく肥沃な土壌のある庭での栽培に適しています。中国のさまざまな地域で栽培されており、キャベツ科の中で最も広く栽培されている品種です。

なぜキャベツと呼ばれるのでしょうか？見た目を見れば、なぜこの名前が付けられたのかお分かりいただけると思います。キャベツが成長すると、葉は2つの異なる形になります。1つは「ロゼット葉」、もう1つは「結球葉」と呼ばれます。

キャベツの成長初期には、葉は包まれておらず、緑の蓮のように広がっているため、ロゼット葉と呼ばれます。葉が17～30枚に成長すると、内側の葉が互いに絡み合い、葉柄は徐々に短くなり、消えてしまうこともあります。このような葉を頭葉といいます。キャベツはロゼット葉で作られた栄養素と根から吸収された水分をすべて葉の頭に凝縮しているので、私たちが食べるキャベツはシャキシャキして柔らかくておいしいのです。

中国北東部では「ルタバガ」、雲南省では「蓮白」としてよく知られています。

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紫キャベツ

実際、紫キャベツとキャベツの唯一の違いは色です。紫色に見えるのは、紫色のアントシアニンが豊富に含まれているからです。アントシアニンには抗酸化作用、抗炎症作用、代謝性疾患予防、視力改善作用があります。

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マスタード（gài）藍

前回の記事を読んだ後、キャベツの植物は一般的に丸くてふっくらしていると思うかもしれませんが、それは少し偏っています。キャベツの仲間には、細身の兄弟であるケールもいます。

ケール（学名：Brassica oleracea var.albiflora Kuntze）は、アブラナ科アブラナ属の植物で、白キャベツとも呼ばれます。起源は不明です。中国の広東省、広西チワン族自治区、福建省、台湾などの地域で広く栽培されています。白キャベツは中国南部の特産野菜です。

白キャベツはシャキシャキとして柔らかく、甘い食感があり、栄養価が高く、抗がん物質の含有量も高いです。広東省、香港、マカオの人々に愛され、日本、東南アジアなどの国にも輸出されています。蘇軾はかつてこう言った。「開蓮はキノコのようなもので、シャキシャキしておいしく、味覚を刺激する。」彼はケールのおいしさを表現するためにキノコを使いました。

最近、科技日報は物理学者協会のウェブサイトの報道を引用し、アメリカの研究者らの最新の実験結果によると、ブロッコリーなどのアブラナ科の野菜に豊富に含まれるスルフォラファンはウイルスの複製回数を50％減らすことができ、新型コロナウイルスや風邪ウイルスに対する有効な武器になると期待されていると伝えた。

スルフォラファンは、ブロッコリー、キャベツ、ケールなどの植物に特に豊富に含まれています。これまでの科学的研究により、スルフォラファンは特定の細胞プロセスを阻害することでがんや感染症を予防できることがわかっています。

最新の実験では、研究チームは細胞に新型コロナウイルスと風邪コロナウイルスを感染させた。結果は、低濃度のスルフォラファンが6つの新しいコロナウイルス株と風邪ウイルスの複製を50％削減できることを示しました。新型コロナウイルスに感染したマウスモデルを対象に実施された研究では、スルフォラファンがウイルス感染に伴う体重減少を大幅に軽減できることが示された。

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（出典：国利、博宇、百度百科事典、科学普及中国、「白菜、ケール、カリフラワーの高品質・高効率栽培」）

制作：サイエンス・セントラル・キッチン

制作：北京科学技術ニュース |北京科学技術メディア

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