チャンピオン単品「ネギ箱」はなぜこんなに美味しいのか～～

監査専門家：王国益

中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

冬季オリンピックの余韻がまだ消えず、「天才少女」顧愛玲が得点待ちの間に食べたニラ餃子の味が目の前に迫っているようです。そうです、ニラを食べたり見たりしなくても、この食べ物を思い浮かべるだけで、最も認識しやすい匂いの一つである独特の辛い匂いが頭に浮かびます。

「一月は玉ねぎ、二月はネギ」ということわざがあるように、旧暦の二月はネギの品質が最も良い時期なので、ネギを食べるのに最適な時期です。チャイブは美味しいのですが、食べた後の口の中の味は本当にまずいです。では、ネギの刺激臭はどこから来るのでしょうか?ネギを食べた後はどんな味がしますか？今日はそれについて学んでみましょう。

悪臭はどこから来るのでしょうか？ネギ、ニラ、玉ねぎ、ニンニクはどれも独特の辛味があります。味は美味しいのですが、食べた後に口の中に強い匂いが残ります。ニンニクの匂いで汗をかく人もいます。これはなぜでしょうか?

野生のアリウム・チューベロサム

出典: Wikipedia

これらの不快な臭いの原因はアリシンにあります。

アリシンは有機硫黄化合物です。抽出されたアリシンは淡黄色の油状の液体です。

ニンニク（または他のネギ属植物）を切ると、細胞が破壊され、そこに含まれる不安定なアリインがアリイナーゼの作用で分解され、再編成されてアリシンが形成されます。アリシンは水と油の媒体の中で分解し続け、ジアリルジスルフィド（DADS）やその他の物質を生成します。これらの食材を食べた時に口の中に感じる「ニンニク臭」は、主にアリシンとそれが分解された物質から生じます。

DADSの化学構造

出典: Wikipedia

もちろん、アリウム植物に含まれるこれらの独特の風味物質は、人間の消費のために特別に進化したわけではありません。植物にとって、これらの刺激臭のある物質は、植物をかじる動物を追い払い、植物の組織に感染する細菌や真菌を殺すことができるため、重要な防御手段となります。

生物学者の研究によると、生物は主にTRPA1（一過性電圧受容体カチオンチャネル、サブクラスA、メンバー1。略称はTRPA1）と呼ばれるタンパク質イオンチャネルに頼ってDADSの匂いを感知できるそうです。このタイプのイオンチャネルは生物の非常に初期に出現しました。このチャネルは人間や動物だけでなく、真菌細胞にも存在します。これは、ネギ類が長い間、この刺激臭のある化学物質を自らを守るために使用してきたことを意味します。

アリシンはタマネギの辛味成分ですが、ニンニクに限ったものではありません。また、さまざまなネギ亜科植物、特にネギ属植物にも見られます。アリウム属の植物は、かつては分類学上ユリ科に分類されていたり、独立したアリウム科に分類されていたりしましたが、現在はアスパラガス科のアマリリス科に分類されています。

スーパーマーケットの野菜売り場では、タマネギ、ニンニク、ネギ、タマネギ、ネギ、藠头、アリウム・ウィルフォルディなど、辛い匂いのする野菜がたくさん見つかります。これらはすべてアリウム属の植物です。そして、その辛い匂いは主にアリシンから来ています。ただし、風味はアリシン含有量やその他の風味物質の影響を受けます。すべてのアリウム植物がニンニクのような味がするわけではありません。

しかし、アリシンが含まれているため、多くのアリウム属の植物は、食べた後も人間の口を「魅了」します。つまり、人は話すことができず、口を開けると匂いが強すぎて周囲の人は近寄らなくなります。

ネギ属植物のこの特性のため、古代仏教ではその一部が「五葷野菜」に挙げられ、修行者は食べることを禁じられていました。大乗仏教の『梵天経』には、「…これらの5つの辛味野菜は、ニンニク、エシャロット（野生のタマネギまたはネギ）、エシャロット（タマネギ）、エシャロット（小さなタマネギまたはネギ）、アサフェティダ（アサフェティダ）である…」と記されています。このうち、アサフェティダはアリウム属（セリ目フェルラ属）には属しませんが、他の4つはすべてアリシンを含むアリウム属の植物です。

ニンニク

出典: Wikipedia

5つの辛い野菜は「ニンニク、エシャロット、ネギ、アブラナ、コリアンダー」であるという言い伝えもあります。 「ニラ、ラッキョウ、タマネギ、ニンニク、ショウガ」など。本草綱目では春先に食べる「五辛野菜」として、ニラ、エシャロット、タマネギ、ニンニク、ショウガが挙げられています。

また、ニンニクなどの「五辛野菜」は性欲を刺激するため避けるべきだという言い伝えもあります。

息を爽やかにするにはどうすればいいでしょうか？アリシンの刺激臭はどのようにして口の中で耐え難い悪臭になるのでしょうか?

これは、ネギやニンニクなどのネギ属の植物を食べると、アリシンが胃の中で分解され、アリルメチルスルフィド（AMS）に変換されるためです。 AMS は、ネギの箱を食べた後に口臭が発生する主な原因です。

さらに重要なのは、AMS は体内で分解し続けることができず、呼気、汗、尿を通じてのみ排出されるということです。したがって、アリウム属の植物を摂取した後、歯を磨いたり口をすすいだりしても、臭いは完全には消えません。

では、タマネギ、ニンニク、ネギを食べた後に口臭を防ぐにはどうすればいいのでしょうか?

十分な加熱：加熱後、高温でアリナーゼが不活性化され、口臭の原因となるアリシンの含有量が減少します。また、アリイナーゼが不活化された後もニンニクは比較的強い抗菌作用を持っているため、加熱後に「ニンニクの栄養価が失われる」という心配もありません。

食べる量を減らす: 理由は簡単です。食べる量を減らせば、体が排出する必要のある AMS の量も減り、必要な時間も短くなり、濃度も低くなります (したがって臭いも低くなります)。

すぐに歯を磨き、口をすすいでください。アリシンを含む食品を食べた後は、できるだけ早く歯を磨き、口をすすいでください。ガムを噛んで口の中に残ったアリシンや食べ物の残骸を減らすと、ある程度臭いを和らげることができます。

お茶を飲む: いくつかの研究では、お茶のポリフェノールがニンニクの硫黄化合物と反応して口臭を軽減できることが示されています。お茶を飲んだり、茶葉を噛んだりすることでも口臭を和らげることができます。

たとえ口の中に不快な味が残っても、目の前に美味しい食べ物があるのなら、そんなことは誰が気にするでしょうか?ニラ餃子、ガーリックエビ、ネギ豆腐…全部私の丼に盛られてます！