旧正月用の焼きエビ！あなたの好きなエビは何ですか？

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エビは、節足動物門、甲殻亜門、マラリア綱に属するいくつかの主要なカテゴリーに属する多くの種の総称です。狭義では、エビはクルマエビ、ロブスター、ザリガニなどの種を指します。もちろん、系統目、アミ目、エビ目、端脚類など、名前に「エビ」という言葉が含まれる生き物もたくさんいます。

エビ肉のうま味は主にさまざまなアミノ酸と旨味ヌクレオチドから生じますが、これらのうま味物質はエビが死ぬと徐々に分解されます。死亡時間が長くなるにつれて、エビの体内の微生物は急速に増殖します。そのため、古くなったエビは新鮮な味がしないだけでなく、強い魚臭さも感じます。

エビの調理法18選

エビが十分に新鮮であれば、湯通しすることでエビ本来の風味を最大限に保つことができます。お好みの薄味のつけダレを添えるだけです（私は湯通ししたエビのつけダレとして米酢と刻んだ生姜を使いますが、味が強すぎる調味料はエビの新鮮さを損ねてしまうのでおすすめしません）。興味深い調理法があります - 「サウナシュリンプ」：この料理は非常に鮮やかです。エビを専用の容器に入れ、石を熱して容器の下に置き、冷たい水を注ぐと、大量の蒸気が発生します。エビは蒸して、用意しておいた調味料と一緒に食べることができます。

湯通ししたオショロコマエビ。画像: Xixi's Food Love Letter/ Douguo Food

冷凍エビ、特に大きなエビの場合は、煮込みや炒める方法が適していると思います。冷凍エビの身は一般的に乾燥していますが、油で煮込むことでエビの身が油と調味液を吸収し、柔らかく風味豊かなエビになります。揚げた後はエビの皮はパリパリ、エビの身は柔らかくなります。私はかつて天津の燕春楼でエビフライを食べたことがあります。大きめの中国産の海老が使われていて、味もなかなか良かったです。揚げるという調理法は油で煮込むのと似ていますが、漬け込み方やソースなどに違いがあり、やはり風味が違います。

エビのソテー |エルジュ

エビを調理するには一般的に炒める方法が用いられます。新鮮なエビは、頭、殻、エビの筋を取り除いて作られます。エビ炒めには通常、塩以外は何も入っていません。調理後のエビは、色鮮やかで透明感があり、柔らかく、エビ肉のような歯ごたえのある食感です。エビを使った他の料理としては、龍井エビ、エビ炒め、エビの半熟揚げ、エビの煮込みなどがあります。

アスパラガスとエビのソテー | Pixabay

蘇州エビ豚バラ肉麺 |エルジュ

かつて北京のレストランには、エビで作られた「クリスタルシュリンプケーキ」という有名な料理がありました。エビ炒めとは異なり、この料理は通常、新鮮な白エビと豚脂を7:3の割合で細かく刻み、澱粉、ネギ汁、生姜汁を加えてケーキ状にし、フライパンで揚げ、コショウと塩をかけて食べます。梁世秋氏によれば、水晶エビケーキは「脂が固まったように白く、柔らかい翡翠のように温かく、食べるとほろほろとサクサクしている」とのこと。

「生きたエビの炒め物」は江蘇省南部と浙江省の地域でよく食べられる料理です。西湖の楼外楼の活エビ炒めはとても有名です。調理法としては、生きた新鮮なエビの触角、足、額を取り除き、容器に入れて調味料を加えてマリネするのが一般的です。地域によって好みが異なるため、使用する調味料は若干異なりますが、主に醤油、酢、ごま油、料理酒などが使われます。通常、エビは提供されるときにまだ生きています。経験豊富な食事客は、メロンの種を割るようにエビを口に入れ、歯で殻を噛み砕き、エビの身を吸い出して食べます。江蘇省に出張した時に何度か食べました。料理に使われたのは主に沼エビでした。赤いカニと同じように、味は美味しいのですが、北部出身の私には楽しめません。毎回少しずつ味見しているうちに、お腹が痛くなってきました。

上海風エビ | Douguo Food Netizen @爱吃没

エビを食べるには、エビを知る必要がある

一般的な調理法について話した後、市場で一般的なエビについて話しましょう。エビは生息環境によって、「海エビ」（クルマエビに代表される）と「川エビ」（沼エビに代表される）の2種類に分けられます。

エビ

エビはエビの一種の総称です。現在、市場には多くの一般的な種類のエビが流通しています。最も一般的なのはバナメイエビです。エクアドル近海で大量に生産されているため、導入されてからは南米の白エビとも呼ばれています。このタイプのエビは成長が早く、適応力が強く、肉の収量も高いです。きちんと育てれば100日ほどで市場に出せるようになります。毎年8月から9月にかけて養殖のバナメイエビが大量に市場に出回る時期になると、とても安い小型のものを数キロ買ってきて、自宅で湯通しして食べるのですが、お金もかからずとても美味しいです。

バナメイガ |ホセ・フランシスコ・コロラド・ダパ;

バナメイエビが導入される前、市場で「エビ」と呼ばれていたものは、実は中国産のエビでした。中国産エビは東洋産エビとも呼ばれます。見た目はバナメイエビに非常に似ていますが、中国エビの前刀はバナメイエビのそれよりはるかに長いです。

かつて、中国産エビは渤海と黄海の特産品でした。それは非常に大きく、大きい個体は30cm近くまで成長するものもありました。しかし、乱獲により天然資源は著しく枯渇しており、養殖コストはバナメイエビよりもはるかに高くなっています。そのため、市場ではバナメイエビほど一般的ではなく、価格も非常に高価です。これら2種類のエビの味は非常に似ています。新鮮であれば、どのように調理してもおいしくいただけます。小さいものは湯通しに適していますが、大きいものはお好みでどうぞ。

中国産エビ |キム・ジンスク / 動物写真アーカイブ

市場でより一般的な別の種類のエビがあります。商品名はタイガーシュリンプ、中国名は日本貝エビ。灰色で目立たない中国産エビやバナメイエビに比べると、タイガーシュリンプの見た目ははるかに素晴らしいです。体に茶色の縞模様があるだけでなく、尻尾にも黄色と青の模様が点在しています。車海老は、中国海老やバナメイ海老よりも食感も味も良いと思います。新鮮できれいなものであれば、刺身にしても美味しいです。しかし、数が比較的少ないため、灰色の同族ほど市場では一般的ではなく、価格も高くなります。

カラフルな車海老 |王 欣怡

ジャイアントタイガーエビ（注意：タイガーシュリンプではありません）は、エビの中でも巨大なものです。記録されている最大の個体は体長33cm、体重は500gを超えることもあります。体の色が黒いことから、ブラックタイガーシュリンプやグラスシュリンプとも呼ばれています。車海老は成長が早く、東南アジアの市場で非常に一般的です。しかし、前の2種類のエビと比較すると、車海老の肉は弾力に欠け、特に冷凍車海老は肉が非常に柔らかく、味もかなり悪いため、調理するときは、一般的にロースト、蒸し煮、チーズ焼き、フライパンで炒める、またはカレーにするなどで補います。

カレーシュリンプ | Douguo Food User @亲爱的兔美酱

エビ

市場でよく知られているもう一つのエビはジウェイエビですが、ジウェイエビは特定の種類のエビを指すものではありません。 「拾囲」とはエビの捕獲方法のことで、エビを捕獲する際に石の土台を築きエビを囲み、捕獲したエビを拾囲エビと呼びます。より一般的な「エビ」は、Penaeus razorbackii と Penaeus longilis の 2 種です。

メタペナエウス・エンシス | ふうけ/Wikipedia

エビは南部の市場でより一般的です。エビの名前を初めて聞いたのは映画「オールド・カー」でした。ラオ・クイさんとエルズィさんは仕事で経済特区に行き、一緒に働いていた若い女性のツアーガイド、シュー・インさんと一緒にレストランで食事をした。シュウさんはすぐにたくさんのエビを食べましたが、殻をむいた後も殻はそのままでした。エルジは、まだ食べていないと思っていたので、恥ずかしい思いをしました。エビの大きさは一般的に15cm程度と小さく、湯通しに適しています。もちろん、新鮮であれば塩焼きにしたり、皮をむいて揚げたり、台風シェルターで調理したりしても美味しいです。

台風シェルターのエビ、柔らかくてサクサク |ローズマリー / Wikipedia

干しエビ

干しエビと干しエビはどちらも乾燥した製品であり、特定の種類のエビではありません。主に料理やスープ作りの調味料として使われます。最も一般的な干しエビは、殻をむいて乾燥させた中国産のチュウゴクエビとハイリッジチュウゴクエビから作られています。エビの皮はより複雑で、最も一般的なのは中国の毛エビと白エビです。しかし、エビの皮の中には、さまざまな種類のエビ、小さなカニ、小さな魚、あらゆる種類の奇妙な生き物など、一般的に非常に豊富な種が含まれています。

干しエビや干しエビをよく見ると、ミニカニのような驚きのものが見つかることもよくあります。 | Pixabay

アルゼンチン産赤エビ

近年市場でかなり有名になった「アルゼンチン赤エビ」も商標名であり、これには複数の種が含まれますが、その中で最も一般的なのはムッソリーニホイップシュリンプです。現在、アルゼンチン産赤エビは専門の漁船で捕獲されることが多く、捕獲されたエビは-30℃以下で直接冷凍されます。低温急速冷凍製法により、エビの鮮度を最大限に保ちます。新鮮な赤エビは刺身として生で食べることができます。新鮮な赤エビは肉質が柔らかいです。油で煮てコショウと塩を加えて調理するのもおすすめ。

マッシュポテトとチーズを添えたアルゼンチン産赤エビのオーブン焼き |西マレーシアガーデニア / 豆果食品

甘エビ牡丹エビ

甘エビやシャクヤクエビは生食に非常に適したエビの一種です。最も一般的な甘エビはキタテナガエビですが、ボタンエビは主にヒラタテナガエビとニホンテナガエビです。今年はアメリカ西海岸産の広角長頭エビもシャクヤクエビに分類される。

北極長首エビ（Pandalus borealis）、別名北極甘エビまたは北極エビ |トマシュ・シェニツキ / Wikipedia

これらのエビは一般的に水深300メートル以下の冷たい水域に生息します。環境に適応するために、体内の生体酵素の活性は非常に高くなっています。しかし、水中で死んだ後、生物学的酵素は体内で制御されなくなり、自身のタンパク質を分解して、大量の遊離アミノ酸を放出します。この現象は「自己分解」と呼ばれ、甘くて新鮮な味を生み出します。冷蔵保存（4～6℃）では、自己分解現象の24時間後に甘さがピークに達し、この時期のエビは食べるのに最も適しています。一度甘エビを調理してみたのですが、その結果、歯ごたえが完全に失われ、甘みもほとんどなくなってしまいました。それは食べ物の完全な無駄でした。

甘エビは日本料理によく登場します | Pixabay

南極オキアミ

南極オキアミは近年になって市場に登場したばかりです。これは、ナンキョクオキアミ、クリスタルオキアミ、コールドオキアミ、ロングフロントチェリーオキアミなど、いくつかの種の商標名であり、その中でナンキョクオキアミが最大の割合を占めています。オキアミはエビと呼ばれ、見た目もエビとそっくりですが、分類上は前述のエビとはかなり遠い関係にあります。

オキアミの殻のフッ素濃度は非常に高く不安定なため、オキアミが死ぬとすぐに肉に浸透し、異様な味になり、人間の食用には適さなくなります。そのため、昔は捕獲されたオキアミはエビミールに加工され、飼料として利用されることが多かった。現在では加工技術の発達により、缶詰オキアミやオキアミフレークなど、人間の食用に適したオキアミ製品が数多く市場に出回っています。

ナンキョクオキアミ（Euphausia superba）は南極の生態系における重要な種です |ハビル教授。 / ウィキペディア

ロブスター

ロブスターはシーフード市場のリーダーであると言えます。基本的に、ロブスターの種類はすべて高級シーフードの代表です。現在、海産物市場には、派手な色のロブスター、オーストラリア産のロックロブスター、大きな爪を持つアメリカ産やヨーロッパ産のロブスター、まっすぐな眉毛と目を持つ三稜のあるロブスターなど、さまざまな種類のロブスターが存在します。分類上は両者は全く異なりますが、食通の目から見れば、肉厚であるという共通点があり、食べる喜びは言葉では言い表せないほどです。

スプレンディッドロブスターはかつては生鮮市場でよく見られましたが、現在はクラス II 保護種となっています。 | CSIRO / ウィキペディア

一般的にロブスターの肉は腹部に集中しており、ロブスターの爪にも肉がたくさんあります。一般的な調理法は、背開きにしてニンニク春雨と一緒に調理したり、チーズを乗せて焼いたりするなどです。パスタと一緒に調理すると、パスタがロブスターの肉汁を吸い、麺がより美味しくなりますので、おすすめです。

ロブスターパスタ |シュガークッキー / 豆果食品

シャコ

他にも、ウチワエビ、セミエビ、深海ザリガニ、モグラエビ、セミエビ、テッポウエビなど、さまざまな種類の海エビがいます。市場ではあまり見かけないので、ここでは詳しくは説明しません。

九歯扇エビ |エルジュ

また、シャコの中には、エビと呼ばれているがエビではない種類のものも存在します。正式な中国語名はシャコで、カマキリエビとしても知られ、口足魚目（Stomatopoda）に属します。市場で最も一般的に見られるのは、オロポダシャコです。福建省でより一般的で、「ピンクシャコ」という愛称を持つ日本のハコシャコもいます。大型のエビ（通称フォーチュンシュリンプ）や、ゼブラ・ピーイング・シュリンプ（通称シグナス・プンクタトゥス）もいます。これら 2 種類のシャコは、成体の前腕と同じくらいの長さまで成長します。

シャコも美味しいです。小さいものはそのまま蒸すか、コショウと塩をかけて食べると美味しいです。大きいものは春雨とガーリックソースで調理するのがおすすめです。シャコの殻はとても不親切です。硬くて皮をむくのが難しいだけでなく、手を刺す可能性のある小さな鋭い棘がたくさんあります。シャコを食べるたびに、シャコで手を刺される人はたくさんいます。

塩コショウエビ |エルジュ

川エビ

海エビについて話した後は、川エビについて話しましょう。一般的に川エビとして知られているのは長い腕を持つエビと沼エビで、淡水に生息し、サイズが大きく食用に適しています。養殖された白エビの中には川エビとして販売されているものもあります。先ほど述べた生きたエビの炒め物は、一般的には沼エビかナガエビ（サイズが大きい）です。蘇州料理のエビ炒めの中には、手で殻をむいて炒めた日本産の沼エビを使ったものもあります。

マレーシアから導入されたMacrobrachium rosenbergiiの一種が存在します。生育にはより高い温度を必要とするため、南部の市場では非常に一般的ですが、北部の市場ではあまり一般的ではありません。オニカマスの特徴は、成長が早く、大型化することです。大型の個体は体長30cm以上、体重500グラム以上になる。ロブスターの肉はフレーク状で、味はやや控えめなので、焼いたり揚げたりする調理法に適しています。

淡水オオエビとしても知られるマクロブラキウム・ローゼンベルギは、長くて明るい青色の腕で簡単に見分けられます。 |シトロン / Wikipedia

淡水ザリガニの中で最も有名なのは、小型のアメリカザリガニです。ロブスターに似ていてサイズが小さいため、一般にザリガニと呼ばれています。調理法としては、スパイシーザリガニが最も人気があり、全国的に人気があると言えます。私が子供の頃、ザリガニは非常に安く、買う人はあまりいなかったことを覚えています。家庭では、通常、ディップソースをつけて蒸したり、揚げたりして食べます。現在、簋街で辛いザリガニを食べると1匹あたり10元以上かかると言われていますが、それでもまだ安いです。

スパイシーザリガニ |エルジュ

最近ではオーストラリア産の淡水ザリガニも市場に出回っており、主にCherax属の3種が流通しています。このエビの殻は青緑色で、見た目もなかなか良いです。かつてはペット市場で1匹あたり数十元で売られていたが、今では1斤あたり数十元となっている。初めて発売されたとき、多くの友人がキロ単位で数個購入し、楽しみながら育てるために家に持ち帰りました。調理方法は麻辣と似ています。さらに、私の国の北東部には、ザリガニに似た在来のザリガニがいます。今ではさまざまな理由によりその数は減少しており、市場で見かけることはほとんどありません。

明るい青 |ブレックド / Wikipedia

こんなにたくさんの種類のエビについて話しましたが、あなたはどれが好きですか？ 3、5人の友達を市場に誘ってエビを買って、戻ってきてお酒を飲みながら食べるのはいかがでしょうか。

著者: エルジュ