食用油はもともと臭いので、ほとんどの人は食用油の本当の味を味わったことがありません。

要点

★私たちが食べる食用油は「脱臭」処理が施されているため、悪臭がしません。 ★ 脱臭プロセスは複雑ではなく、100年以上の開発期間を経てもほとんど変わっていません。 ★ 脱臭処理によっては、食用油中のトランス脂肪酸も増加します。熱媒体脱臭事故により14,000人が「油病」に罹患！

食用油はどの家庭にも欠かせない食品であり、「穀物油」自体は主食を指す言葉として使われています。しかし、ほとんどの人が気づいていないのは、食用油の本当の風味を実際に味わったことがないということです。これは、ほとんどの食用油がもともと臭いからなのです。

トゥチョンクリエイティブ

ごま油やピーナッツ油など、いくつかの食用油の本来の風味は非常に心地よいものですが、菜種油や米ぬか油など、ほとんどの食用油はすべての人に受け入れられるわけではありません。しかし、ごま油やピーナッツ油など一部の植物油を除いて、現在スーパーやショッピングプラットフォームで購入する食用油にはほとんど味がありません。どうしたの？

01

私たちが食べる食用油

なぜ臭くないのでしょうか？

植物油や動物油の主成分はトリグリセリドと呼ばれるものであることがわかります。トリグリセリド自体には臭いはありません。未加工の動物油や植物油の臭いは、遊離脂肪酸、アルデヒド、その他の物質から生じます。私たちが普段使っている食用油は、臭い物質のほとんどを除去する「脱臭」処理が施されています。

脱臭処理を経ると、食用油は見た目も味も、おなじみの透明な金色で無臭になります。言い換えれば、ほとんどの消費者は食用油が本来どのような味なのかを実際には知らないのです。

未精製（脱臭を含む）菜種油（上段）と精製（下段）菜種油。 | doi.org/10.1371/journal.pone.0212879 M

しかし、家族に百歳を超える方がいる場合、子供の頃に食べていた食用油は今食べているものと味がかなり違うと言うかもしれません。なぜなら、人類が食用油の脱臭方法を学んでからまだ100年も経っていないからです。 100 年前にタイムスリップしたら、そこにある食べ物は食べられないかもしれない。

おいしい辛い鍋には食用油が欠かせません。 |トゥチョンクリエイティブ

食用油産業が誕生した19世紀前半には、食用油の精製方法が知られていませんでした。ラードでもバターでもオリーブオイルでも、そのまま食べられます。脱臭加工をしていない「本来の味」を好む方もいらっしゃいます。

しかし、19 世紀後半にヨーロッパでマーガリン産業が勃興し、脱臭が必須となりました。

02

食用油の消臭の長い歴史

マーガリンは、水素添加油としても知られています。 |トゥチョンクリエイティブ

当時のマーガリン（マーガリンとも呼ばれた）は、今では悪評高い水素添加油で、植物油から作られていました。しかし、脱臭処理をしていない水素添加油は臭いが強く、市場に受け入れられにくいという問題がありました。硬化油特有の臭いが除去されなければ、マーガリンは消費者に納得してもらえないだろう。

アメリカのマーガリン広告、1919年

一方で、米国でも消臭の需要は高まっています。

アメリカ南部で綿実油産業が発展した後、綿実油の価格は非常に低くなり、綿実油製造業者は食品産業に参入し始めました。当初、商人たちは綿実油とラードを混ぜて、ラードよりもはるかに安価な食用油を作っていました。しかし、綿実油は臭いがひどいため、多くの消費者はそれを買いません。

綿実油および精製（脱臭処理を含む）綿実油（下記） |トゥチョンクリエイティブ

このように、欧米では食用油の脱臭は産業界の必需品となっています。

前述のように、臭い分子は主に遊離脂肪酸などの臭いを起こしやすい分子で構成されています。遊離脂肪酸は油分であるトリグリセリドよりも揮発性が高いため、温度と気圧を調整するだけで臭いと油分を分離することができます。

アメリカ油脂化学協会（AOCS）によれば、脱臭プロセスの原理は過去 100 年間で根本的に変わっていません。脱臭プロセスでは通常、臭気分子を除去する物質を低圧環境で熱い油に通し、油内の臭気分子を取り除きます。この臭気を除去する物質は業界では剥離剤と呼ばれ、通常は高温の蒸気（一般的には摂氏200度以上）です。

当初、ヨーロッパの食用油の主流であった脱臭装置は、E.バタイユとルルジによって発明されました。同じ時期に、アメリカでも多くの発明家が登場しました。

脱臭装置 |トゥチョンクリエイティブ

1891年、米国のNKフェアバンク社の従業員ヘンリー・エクスタインが、米国初の食用油脱臭装置を発明しました。彼の装置は、綿実油の不快な臭いを取り除くために高温の蒸気（約160〜175℃）も使用します。

その後、別のアメリカ人であるデビッド・ウェッソンが、1900年に真空脱臭原理を利用した脱臭装置を発明しました。アメリカ油化学協会は、ウェッソンの脱臭食用油がその後数十年間にわたり食用油の世界標準となったことから、これは米国で最も成功した脱臭装置であると述べました。実は、食用油の精製ロスの重要な評価指標はウェッソンロス（絶対ロス値）と呼ばれています。

03

熱媒体「脱臭」

それはひどい災害を引き起こしました！

脱臭原理は大きな変化を遂げていないものの、脱臭プロセスの進化の過程で技術的な問題により重大な食品安全公衆事故が発生し、これらの事故も脱臭プロセスの改革を余儀なくさせました。

これらの事故は悪名高いポリ塩化ビフェニル（PCB）に関連しています。

PCB は 1928 年に米国で初めて製造され使用されました。化学的安定性と電気絶縁性があるため、PCB は熱伝達剤や絶縁液としてよく使用されます。しかし、その後、PCB は脂肪組織に蓄積しやすい発がん物質であり、脳、皮膚、内臓の病気を引き起こし、神経系、生殖系、免疫系に影響を及ぼすことが判明しました。

1920 年代から 1960 年代にかけて、米国と日本の食用油精製工場では、食用油を加熱するための熱媒体 (熱伝達媒体) として PCB がよく使用されていました。当時アメリカで普及していた脱臭機の熱媒体は、ビフェニルとジフェニルエーテルが一般的で、商標は通常 Dowtherm A と Therminol VP-1 でした。

古い変圧器では絶縁材として PCB が使用されることが多いため、PCB の大きな発生源となります。 |トゥチョンクリエイティブ

もちろん、通常の状況では PCB はチューブに密封されており、食用油と直接接触することはありません。しかし、1968年に脱臭装置に混入したポリ塩化ビフェニルが食品安全事故を引き起こし、世界に衝撃を与えました。

米を主食とする日本では、米ぬか油を作り、消費する習慣があります。しかし、米ぬかは遊離脂肪酸含有量が非常に高いため、特に臭いが強く、脱臭しないと受け入れられない方も多くいらっしゃいます。脱臭技術が登場してからは、日本でも米ぬか油の脱臭に脱臭装置が使われるようになりました。

米ぬか（上）と精製（脱臭を含む）米ぬか油（下）。 |トゥチョンクリエイティブ

しかし、1968年1月、九州の米ぬか油精製所​​の熱媒体パイプラインが破裂し、「ダウサームA」という商品名のポリ塩化ビフェニル（PCB）が漏れ出し、米ぬか油を汚染した。

米ぬか油はその後、消費者と養鶏農家に販売されます。その結果、1968年2月から3月にかけて、40万羽の鶏が死亡し、14,000人がPCBに汚染された米ぬか油を食べて病気になった。

患者の典型的な症状としては、皮膚の黒ずみ、塩素座瘡の発生、目の周りや体からの黒い油性の分泌物の排出、子供の頭が悪くなることなどがあります。その後500人以上が死亡した。これが有名な「石油病」事件です。

脂性肌の日本人患者の顔にできた黒ニキビ。 | doi.org/10.1289/ehp.59-1568099

油症事件を受けて、日本政府は後にダウサームを熱媒体として使用することを禁止し、1973年に化学物質審査管理法を制定した。同様の理由で、米国も後に食用油の脱臭工程における熱媒体としてのPCBの使用を禁止した。

しかし、PCB は人体から排出されにくく、それが引き起こす悲惨な影響は生涯にわたって続く可能性があります。そのため、日本は2011年8月29日に石油災害救助法を正式に可決し、50年前の事故の余波に対処するための法的根拠を確立しました。

日本の米ぬか油事件を含む数々のPCB汚染事件を受けて、各国は2001年5月にストックホルム条約に署名し、署名国にポリ塩化ビフェニルの使用を完全に停止することを義務付けました。

油症事件が脱臭業界に与えた最も大きな影響は、脱臭工程において、食用油を加熱する際に高圧蒸気が主に使用され、安全上の問題から熱媒体が主流ではなくなったことである。

04

非熱媒体の「脱臭」も完璧ではない

もちろん、熱媒体をほとんど使用しない脱臭プロセスは完璧ではありません。

脱臭処理には通常、100～200℃程度の高温が必要です。しかし、近年の研究では、このような高温は「熱劣化」を引き起こし、油がトランス脂肪酸などの有害物質を生成する可能性があることが判明しました。

世界で最も需要の高い油であるパー​​ム油は、特に深刻なトランス脂肪酸の問題を抱えています。加工されていないパーム油にはカロチンが含まれているため、インスタントラーメンの調味料の袋に見られるような白い色ではなく、赤茶色に見えます。どうやらパーム油も漂白されているようです。

加工されていないパーム油は赤褐色ですが、精製されたパーム油は真っ白です。 |トゥチョンクリエイティブ

実際、パーム油には、色も除去できる特殊な脱臭技術、つまり熱漂白が必要です。加熱漂白には通常260℃の高温が必要なので、トランス脂肪酸の生成量は他の油より多くなります。環境問題に加え、これはパーム油製品が批判される大きな理由でもあります。

揚げ物は通常、パーム油を使って調理されます。 |トゥチョンクリエイティブ

これを見ると、普通の植物油のボトルに込められた人類の技術的進歩に驚くと同時に、古代人が作った料理の味も気になります。

動物や植物の色や風味を生かした料理は、精製された食用油とガスコンロで作る料理とはまったく異なります。

編集者：江凡 査読者：宋爽 中国疾病予防管理センター栄養衛生研究所准研究員 編集者：丁宗

出典:

Dudrow、FA「食用油の脱臭」アメリカ油化学会誌60.2（1983）：272-274。

ギャビン、アーノルド M.「食用油の脱臭」アメリカ油化学会誌55.11（1978）：783-791.

www.alfalaval.com/globalassets/documents/local/china/industry/fwd_pft00355zh_degummingneu.pdf

list.iupac.org/symposia/proceedings/Tunis04/degreytdeodorizationdgw.pdf

www.shippai.org/fkd/en/cfen/CB1056031.html

lipidlibrary.aocs.org/edible-oil-processing/deodorization

チャクラバルティ、プラドシュ・プラサド、ラム・チャンドラ・レディ・ジャラ。 「米ぬか油の加工技術」米ぬかと米ぬか油。 AOCSプレス、2019年。55-95。

AAK & GreenPalm パームオイルガイド.avi