餃子ほど美味しいものはありません。そして、餃子を作ることほど楽しいものはありません。

明日は冬至です。フードブロガーの Tadpole がオンラインです!

餃子は冬至の時期に北部の人にとって定番の料理です。諺にあるように、餃子ほど美味しいものはなく、餃子を作ることほど楽しいものはありません。餃子は作れますか？

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餃子を作るのは技術的な仕事です。あまり長く調理すると崩れやすくなり、形も味も失われてしまいます。しかし、餃子を調理する時間が短すぎると、皮は焼けているのに中身が焼けていないという恥ずかしい状況に陥りやすくなります。 （教えてください、あなたはどんな間違いを犯しがちですか？）

餃子が美しくておいしくなるように、皮と餡を同時に調理するにはどうすればよいでしょうか?

では、餃子作りが得意なおたまじゃくしが「科学的に餃子を作るコツ」を教えます。

餃子の作り方

水温について

まず、餃子を調理するときは水の温度がとても重要です。出来立ての餃子は、水が沸騰してから鍋に入れる必要があります。そうすることで、餃子の皮のタンパク質がすぐに形に定着し、高温の沸騰水で壊れなくなります。

肉入りの餃子を調理する場合、肉入りの餃子は調理に時間がかかるため、調理中に冷水（つまり、少量の水）を追加することができます。水を沸騰させ続けると、餡が煮えるときに餃子の皮まで煮えてしまう可能性があります。

適量の冷水を使用すると水温が下がり、餃子が柔らかくなるだけでなく、歯ごたえも増します。

餃子が急速冷凍されている場合は、冷水に浸した鍋に入れる必要があります。急速冷凍した餃子は解凍するのにある程度の時間が必要です。冷たい水を沸騰させる過程で、餃子は冷たい状態から熱い状態へと適応する段階を経ます。水が沸騰した後は、解凍した餃子が調理しやすくなります。

餃子は冷凍すると硬くなり、もろくなり、粘り気が失われるため、この時に沸騰したお湯で調理すると、餃子が柔らかくなる時間がなく、熱膨張の過程で膨張の張力に耐えられず、簡単に割れてしまいます。

きちんとかき混ぜることを忘れないでください

餃子は調理中に適度にかき混ぜる必要があります。かき混ぜる強さが強ければ強いほど、餃子の表面の粘着性のあるデンプン層が早く薄まり、水分子が餃子の皮の表面を浸透しやすくなります。ただし、あまり強くかき混ぜすぎると、餃子の皮が破れやすくなるので注意してください。

温度に加えて、デンプンの糊化速度（デンプンが高温で膨張して分解し、均一なペースト溶液を形成する速度）も、餃子の皮のタンパク質含有量に直接関係しています。タンパク質含有量が高いほど、デンプンの糊化速度が遅くなります。これは、高グルテン小麦粉が餃子の皮を作るのに適さない根本的な理由でもあります。

餃子を作るときにグルテンの多い小麦粉を使う場合は、早く焼けるように餃子の皮を薄く伸ばすことを忘れないでください。

塩を適量加える

餃子を調理するときに塩を加える人が多いです。彼らはなぜこんなことをするのでしょうか?

まず、塩水の密度は水よりも大きいため、餃子は浮きやすく、底に張り付きにくくなります。また、最初に巻くときに底に擦れる可能性も低いため、餃子の皮が破れる可能性も低くなります。

一方、塩水の沸点は水よりも高くなります。飽和塩水の沸点は108℃です。日常生活で餃子を調理する場合、飽和状態に達する必要はありません。適度に塩を加えてください。

同じ温度でも、塩水がまだ沸騰していないと、餃子は丸まりにくくなり、簡単には壊れません。しかし、沸騰度が同じであれば、塩水の温度が高いほど、餃子は早く茹で上がり、丸める時間も短くなり、比較的破れにくくなります。

塩分の過剰摂取は高血圧のリスクを高めることに注意する必要があります。したがって、餃子の餡に塩を加える場合でも、餃子を茹でる水に塩を加える場合でも、適度に行う必要があります。塩入り餃子を茹でるときに使った水は飲まないほうがよいでしょう。

蓋を開けて皮を焼き、蓋を閉めて中身を焼きます

餃子を入れた直後に蓋をすると、鍋の中の熱が逃げにくくなり、鍋の中の温度が高くなってしまいます。高温環境下ではデンプンは急速に糊化し、皮が焼けて固まる前に餃子の内部が熱で膨張し始めます。餃子は割れやすく、皮が破れて中身が露出し、くっついてしまいます。

餃子の皮が焼けるまで待ってから蓋をしてください。餃子の具材の熱は皮に包まれて逃げにくくなり、餃子が早く焼けます。調理中に、ボウルに冷水を入れて餃子を冷やします。そうすることで、餃子の内側と外側が均等に加熱され、より滑らかで歯ごたえのある味になります。

適切な水温を選び、絶えずかき混ぜ、適量の塩と冷水を加える...「完璧な」餃子を作るには、たくさんのコツがあることがわかりました。

冬至が来ました。上記の方法に従って科学的に餃子を調理すると、間違いなくより良い味になります〜

餃子を調理する際のよいコツがあれば教えてください。

終わり

監査専門家: 食品安全のポストドクター研究員、王国一

Tadpole Musical Notation オリジナル記事、転載の際は出典を明記してください

編集者/ハートアンドペーパー