蒸しパンやイースト菌の入ったパンを頻繁に食べると健康に害がありますか？真実はもう隠せない…

この記事の専門家：王思露、中華人民共和国国家高級食品検査官、HACCP食品システム内部監査員

この記事は、華東理工大学食品医薬品規制研究センター副所長兼教授の劉少偉氏によってレビューされました。

一日三食

主食は必須

非常に重要な役割を果たす

蒸しパン、蒸しロール、餃子、ご飯

…

空腹を即座に解消できる

いつもの

自分でやりたいという人も多い

蒸しパン、フラワーロール、パンなどの食べ物を作る

ここでは「イーストパウダー」を使用します

パスタを柔らかくするには

しかし最近

多くの人が言う

酵母を使った食品を食べる

体に有害

それで

本当にそうなのでしょうか？

一緒に見ましょう

…

酵母とは何ですか？

酵母は単細胞の通性嫌気性真核微生物であり、生物学的発酵剤です。

使用中に酵母が酵母を生成します。酵母は適切な温度と湿度の下で大量に増殖し、デンプンを分解して生地中の糖分を栄養分として吸収し、生地を膨らませるための二酸化炭素をさらに生成します。

ベーキングパウダーと比較すると、イーストは栄養価が高く健康的ですが、イーストだけで生地を作るには長い時間がかかります（発酵温度によって異なりますが、一般的には2時間以上）。

酵母は生地の中でどのような役割を果たすのでしょうか?

1. 生地中の酵母はタンパク質鎖の形成を促進します。

2. 発酵の過程で、酵母は生地の中の糖分を吸収し、二酸化炭素とアルコールを生成し、「発酵」の役割を果たします。

3. 混合プロセス中に、一部の酸素分子が生地に組み込まれます。混ぜた後の生地は伸びやすくなり、抵抗が少なくなります。酵母発酵後、生地は酸化され、グルテン鎖が互いに結合してグルテンの強度が増します。

4. 酵母は発酵の過程で多くの揮発性有機物質を生成し、パンなどの食品の独特の焼きたての香りの形成に役立ちます。

酵母を含む食品を頻繁に食べると体に害がありますか？

酵母を定期的に食べると体に有害である主な理由は 2 つあります。一つずつ分析してみましょう…

1. 酵母を含む食品を食べると胃のトラブルが起きますか?

「蒸しパンやパンは蒸した直後（焼いた直後）に食べてはいけない。お腹を壊すから」と言う人もいます。理由から判断すると、主なターゲットは酵母発酵後に生成される二酸化炭素です。

しかし、酵母は生物学的膨張剤として、蒸しパンやパンの発酵過程で二酸化炭素を生成しますが、酵母の発酵およびガス生成能力は、温度、生地の組成、pH値など、多くの要因によって影響を受けます。

温度を例に挙げてみましょう。温度が60℃を超えると、酵母は生存できず、発酵してガスを発生できなくなります。蒸しパンやパンを焼く工程では、加熱温度はこの温度よりもかなり高くなります。

したがって、蒸したて（焼きたて）のパンが大量の二酸化炭素を排出しているという事実を心配する必要はありません。つまり、微量の二酸化炭素が含まれていても、身体に害を及ぼすことはありません。

2. 酵母は発酵の過程で発がん物質を生成しますか?

「蒸し立てのパンや焼き立てのパンには酵母が含まれているため、発がん性物質が含まれているので絶対に食べてはいけない」という言い伝えがあります。

メイラード反応によって生成される発がん物質アクリルアミドは別として、酵母は「パンの発がん性」に関係していると主張する人もいます。酵母自体は微生物であり、パン製造プロセスにおけるその役割は発酵段階にあります。パンを焼く温度は一般的に200℃くらいです。この温度に達する前に、酵母はすでに死滅しています。したがって、いわゆる発がん性とは何ら関係がありません。

「蒸しパンやパスタは熱いうちに発がん性物質を含む」というのが本当なら、冷めた後も発がん性物質は残っているはずだ。彼らは消えてしまうのでしょうか？したがって、そのような発言自体が非合理的です。私たちはそれを科学的に見て信じてはいけません。

酵母を使用するときはこれらに注意してください

1. 酵母を購入するときは、品質保証が優れ、安全性が高いため、正規ブランドや有名メーカーが製造した製品を選択してください。

2. 酵母などの一般的な原料を購入する場合は、大量かつ長期間の保存による効果への影響を避けるために、小分けしたパッケージを購入することをお勧めします。

3. 健康の観点から、蒸しパンを作るときは、使用する酵母の量と生地をこねる時間を適切に減らし、生地の発酵時間を適切に増やして、蒸しパンやパンの多孔質構造を減らし、小麦粉製品をよりコンパクトにする必要があります。この方法は、食品のGI値を下げる（デンプンや酵素の影響を減らし、デンプンの消化を遅らせる）のに役立ち、摂取後に血糖値に大きな変動を引き起こさず、血糖値の上昇を緩やかにします（高血糖や糖尿病の人はより注意する必要があります）。

4. イーストや重曹などの粉末状の材料を保存する場合は、必ず水、光、高温を避けてください。しっかりと密封し、賞味期限内に使い切ってください。

要約すれば

酵母は安全です

さまざまな栄養素が豊富

噂の

酵母を含む食品を頻繁に食べると体に害を及ぼす可能性がある

声明

科学的に見なければならない

簡単に信じてはいけない

通常、誰もが

噂を必ず認識する

噂を広めない、噂を信じない、噂を作らない