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執筆者：魏水華 ヘッダー画像 |最も中国的なのは誰ですか? 中国料理の中で、淮揚料理は省の名前が付けられていない唯一の料理です。誕生したその日から、多くの人から批判されてきた。淮安と揚州はどちらも江蘇省の都市なのだから、なぜ「蘇料理」と名付けないのか。しかし、「蘇料理」という言葉が文章に登場するたびに、「これで蘇料理を表現できるのか？本当の蘇料理はこうあるべきだ」という批判がさらに強まります。 「淮揚料理」という3つの言葉の裏には、どんな相容れない葛藤が隠されているのでしょうか？
No.1 同じ地域の味は、同じ歴史的発展、同じ言語体系、同じ物質的資源の上に築かれた地域のアイデンティティから生まれます。この食環境の収束は、四川盆地、珠江デルタ、斉・魯の文化圏において明確な特徴を示しています。この特徴により、最終的に独特の四川料理、広東料理、山東料理が生まれました。
しかし皮肉なことに、江蘇省は、少なくとも 14 世紀半ば以前には、行政上の意味では地理的実体であったことは一度もありませんでした。長江と淮河が流れ、呉文化が支配的な江南地域、江淮文化が支配的な江淮平原、中原文化が支配的な徐淮地域の3つの主要な地域に分かれています。これら 3 つの地域は常に異なる行政単位に属していました。秦漢時代、隋唐時代、さらには北宋元時代などの統一王朝時代には、江蘇省の北と南はそれぞれ異なる国、地域、省、道路に属していました。三国時代、両晋時代、南北朝時代、五代時代、南宋時代の戦乱の時代、江蘇省はさまざまな勢力が争う戦場でした。 、
長期にわたる別居により、言語、生活習慣、価値観がまったく異なるものになりました。具体的に食事について言えば、例えば羊肉に対する態度などです。交通の要衝であり軍事拠点でもある江蘇省北部は、長年にわたる文化交流、戦争での綱引き、婚姻の融合などにより、気候や季節を問わず羊肉を好む北方の人々の習慣をよく知っています。そのため、ここでは羊肉を一年中食べることができますが、地元の人々は特に、最も栄養価が高い夏の暑い時期に羊肉を食べます。 「阜陽祭」は今日では江蘇省北部の多くの都市で重要な祭りとなっています。揚子江の南では、羊肉は強壮剤としてみなされることが多く、寒さをしのぐために冬にのみ食べるのに適しています。夏に食べると「暑さで死んでしまう」そうです。
農業文明システムでは、土地は通貨と同等の価値を持つ取引可能な不動産です。あらゆる種類の作物を生産できる土地が、牛や羊の牧草を育てるために使われるとしたら、それは大きな無駄です。さらに、羊は牛のように農業用の家畜として使用することはできません。しかし、雑食性の豚は違います。彼らは廃棄物、果物、野菜の根や皮などあらゆるものを食べるため、土地をめぐって他の人々と競争することを避けています。この状況は、耕作地が不足している南部の丘陵地帯では特に深刻です。時間が経つにつれて、羊肉は希少で貴重な食材であるため気軽に食べられないというレッテルが貼られるようになり、一方、豚肉は簡単に手に入るためそれほど細かいことは気にしなくて済むようになりました。寒い冬に体を温めるために羊肉のスープを飲む習慣のある蘇州出身者が、夏に徐州に行き、江蘇省北部から来た村人たちが上半身裸で羊肉のスープを飲み、大量の汗をかいていたのを見て、驚き、嫌悪感を覚え、理不尽な思いをするのは想像に難くない。
2 元代の智徴16年（1356年）は、江蘇省のその後600年間の運命を決定づけた年であった。朱元璋の安徽省鳳陽の軍隊は、わずか10日で吉青路を占領した。この地の名前は「天の意に応える」という意味の燕田県と改められました。 10年後、朱元璋に名前を変えた朱崇覇はここで自らを皇帝と宣言し、国名を「大明」と名付けました。英田県は明代の南京となった。おそらく強固な基盤を築くために、朱元璋は現在の安徽省、江蘇省、上海の主要な地域を同じ省に組み入れた。後に「南直里」と呼ばれるようになった。そこには、江蘇省南部の発展した地域を故郷である安徽省鳳陽のより良い発展に寄与させたいという朱元璋自身の願望もある程度含まれているのかもしれない。
実は、三国時代の東呉以来、数千年にわたる南方の大規模な開発を経て、もともと「山が多く野蛮」だった江南丘陵は、誰もが憧れる南方の美しい場所へと変貌しました。司馬光の『蜀水記文』によれば、長江デルタ、寧韶平原、浙江南部の丘陵地帯からなる「良浙路」は、すでに北宋政府の税収の半分を占めていた。元、明、清の時代、江南は「帝国のドル箱」として有名になりました。江蘇省と浙江省の有力者が生み出した物資と資金は、国の行政運営と国境防衛費を支えるために、大運河を通じて継続的に北方へ送られた。莫大な富の配当は、長江南部の人々の比類のない地域文化的自信を築き上げました。呉語を中心とした地方の方言から、詩歌、彫刻、刺繍に代表される地方芸術、そして数え切れないほどの丁寧に作られた江南のケーキ、軽くて甘い長い魚やカニ、そして精巧で上品な江南のお菓子まで、すべてがこの自信を表現しています。
これが、江蘇省の上海、蘇州、無錫、常州と浙江省の杭州、嘉興、湖州、紹興、寧波が一つの省のように見える根本的な理由です。
No.3 明清時代以降の社会構造は同時に江蘇省北部にも影響を与えた。黄河の流路変更と淮河の洪水により広大な土地が砂漠化し、かつて文化的に繁栄していた中原社会の構造的崩壊を招いたが、大運河の水上交通の成熟により、江蘇省北部の風情が別の形でよみがえった。 山東料理が北京に紹介されたことは、非常に代表的な出来事です。明代中期以降、不毛の地では増え続ける人口を支えられなくなり、山東省の人々が大量に生計を立てるために北へ移住した。参入障壁が低く、社会的需要が高いシェフは、中流階級や下流階級の人々にとって第一の選択肢となっている。外で生計を立てなければならないというプレッシャーは、逆に山東省のシェフたちの卓越性を追求する姿勢にも影響を与えている。梁世秋氏は「北京の最高級レストランのほとんどは山東省出身のシェフが経営している」と語った。これは、遅くとも清朝末期、中華民国までには、山東料理のシェフが北方料理の最高レベルの代表者となっていたことを示しています。
人々がよく見落としていることの一つは、淮河の北にある徐州や宿遷のような場所は、斉と魯の地と自然につながっていることです。山東料理が栄えた時代は、徐淮地域の優れた料理レベルが形成された時代でもありました。同時に、明・清時代に発達した水運は揚子江から淮河にかけての地域で社会の基幹産業となり、裕福な塩商人階級が誕生した。江蘇省の北と南の間に住んでいる彼らは、食べ物に関しては非常に歪んだ考え方を持っています。一方では、江南地方の優雅で無頓着な価値観を称賛し、他方では、美味しい食べ物を食べることに飽きることのない貴族的なライフスタイルを追求しています。こうして、包丁さばきの技術、粗い料理を丁寧に調理すること、そして普通の料理に技を見せる技術を重視する江淮料理が誕生しました。
No.4 文化の違いと歴史的機会から生まれた江淮料理は、本質的には「料理」とは言えません。それは、少数の塩商人のシェフと、特定の階級の人々を対象とする高級レストランの手によって生き残っています。これは、幅広い民俗的基盤と文化的起源を持つ広東料理や四川料理とはまったく異なります。また、江淮地域内でも都市ごとに大きな差があります。北部の淮安料理は大胆で開放的な山東料理に近い一方、南部の揚州料理は緻密で洗練された江南料理に近い。
1949年10月1日、建国式典の後、国内外の来賓をもてなすため建国記念の第一回晩餐会が開催された。共和国が最初に設立されたとき、やるべき仕事はたくさんありました。建国最初の宴会のデザインは、中華料理の奥深さを反映し、共和国の勤勉と倹約という新しい精神を守りながら、軽妙で万人に受け入れられるものにするにはどうすればよいのでしょうか。偶然にも、中華人民共和国建国記念式典の最初の晩餐会の主任企画者は、江淮出身で裕福な家庭に生まれ、12歳まで淮安に住んでいた周恩来でした。
それから10年以上経って、当時の商務大臣であった姚宜林が外国の客に中国料理を紹介した際に、「料理」という名前が初めて登場した。ヤオの本来の言葉は、「中国には山東料理、広東料理、四川料理、淮揚料理という4つの主要な料理がある」というものでした。この外交行事の文言は明らかに慎重に練られたものだった。 「料理」という言葉は、解放前の料理界で一般的に使われていた、俗悪で裏社会を暗示する「ギャング」に取って代わり、より形式的で厳粛な印象を与えるようになった。 中華民国時代の上海のグルメガイド。「さまざまなギャング」という用語が使われている。 「淮揚」を山東省、広東省、四川省の後に慎重に配置することは、「建国最初の宴」における淮揚料理の重要な位置を確認するだけでなく、江蘇省内の食習慣が統一されておらず、山東省、広東省、四川省のそれと比較できないという事実をも示しています。もともと狭い地域と特定の階級の間でのみ存在していたタイプの食事が、現在では中国料理の王座に上り詰めています。
-終わり- 1760年、乾隆帝によって任命された安徽省知事と江蘇省知事がそれぞれ就任し、明朝の最も強大な南直省の分割が完了したことを示しました。先王朝の「皇帝の牛」が、ついに私にも使えるようになりました。大喜びの乾隆帝は次のような詩を詠んだ。「馬車は中流の近くに停まり、赤い手すりの向こうに緑の波が見える。」運河輸送の繁栄は常に聖なるモドゥオのおかげです。物語を続ける意味は何ですか?どうして私はさらにそれを追う勇気があるだろうか？州政府は重要なことしか知らず、他のことは知りません。彼の文章力はあまり良くありませんが、中国語は母国語ではないので、あまり期待できません。興味深いのは、乾隆帝が「穀物輸送の恩恵」を称賛しながらも、粗雑な行政区分が問題であると感じていたようだ。「その他のことは言うまでもない」問題については後で話しましょう。これにより江蘇省の「内紛」の土台が築かれ、その結果、より刺激的な淮揚料理が誕生しました。歴史の発展の道筋を誰が知っているだろうか？ | 
