アヒルの卵はなぜいつも漬けられるのですか？理由は...

塩漬けのアヒルの卵を食べるのが好きな人は多いと思います。卵白は柔らかく、卵黄は油っぽくて食感も柔らかくて美味しい…本当に美味しいです！料理がなくても、卵黄塩をかけたご飯を2杯食べるだけでも大丈夫です。

では、なぜアヒルの卵は常に「漬け物」であり、塩漬けの鶏卵や塩漬けのガチョウの卵はあまり一般的ではないのでしょうか?今日の記事ではこの質問に答えます。

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「塩漬けアヒルの卵」はなぜこんなに一般的なのでしょうか?

漬け込んだ後の卵は味も風味も以前とは全く違い、脂の香りが強くなります。この風味の変化は主に卵黄によるものです。多くの人が塩卵を好きな理由は、その卵黄がとても美味しいからです。塩卵を作るには、まず卵黄の味が最高になる卵を選ばなければなりません。アヒルの卵は、卵黄の脂肪含有量が鶏卵やガチョウ卵よりも高いため、絶対的な利点があります。

一般的な卵の種類の卵黄脂肪含有量の比較

1. アヒルの卵黄：脂肪含有量 33.8（g/100g）

2. 卵黄：脂肪含有量 28.2（g/100g）

3. ガチョウの卵黄：脂肪含有量 26.4（g/100g）

普段食べているゆで卵にテカテカした油が見えないのは、卵白と卵黄の脂肪が乳化系を形成し、表面に油が見えないためです。酸洗いの工程により、卵黄の親水性基と親油性基から疎水性基が分離し、乳化システムが破壊されます。小さな油滴が集まり、肉眼で見える「油分の多い」卵が作られます。

塩漬けアヒルの卵を漬け込むと、塩が卵殻膜から卵の中に浸透し、徐々に黄身に染み込み、油浸出の形成に必要な条件である黄身の低密度リポタンパク質構造を破壊します。

漬け時間が長くなるにつれて、卵黄の水分が徐々に失われ、脂質分子が凝集して油滴を形成するのに適した環境が整います。卵黄の脱水とタンパク質ゲルの結合により、卵黄は最終的に球状の凝固物になります。これが、塩漬け卵の卵白が液体であるのに対し、卵黄が固体のボールになり、オレンジがかった赤色に見える主な理由です。

漬ける過程で、卵黄の粒子は徐々に小さくなり、より密に並び、架橋されます。これが、漬けた塩漬け卵黄が独特のざらざらとした砂のような感触を持つ主な理由です。

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アヒルの卵の黄身が塩漬けアヒルの卵に使われる主な理由の一つは、脂肪分が豊富だからです。第二に、ゆでたアヒルの卵はゆでた鶏の卵ほど美味しくありません。アヒルの卵は鶏の卵よりも魚臭が強いので、食べたがらない人が多いです。これは主に含まれるトリメチルアミンが原因で、靖江アヒルの卵は最も強い魚臭がします。そのまま調理すると美味しくないので、漬け込んでください。

さらに、アヒルは集中的に大量の卵を産むことが多いです。卵を産みすぎると人間が食べきれなくなるので、保存しやすい漬物にするしかありません。

アヒルの卵を「漬ける」と栄養的に何か変化はありますか？

塩漬けアヒル卵になると、アヒル卵の塩分含有量は必然的に増加し、他の栄養素は変わらないことは誰もが知っています。カルシウム、鉄、亜鉛の含有量が大幅に増加します。

カルシウム：塩漬けアヒルの卵のカルシウム含有量は100gあたり118mgで、普通のアヒルの卵の約2倍です。

鉄分：塩漬けアヒルの卵の鉄分含有量は3.6mg/100gで、普通のアヒルの卵の1.2倍です。

亜鉛：塩漬けアヒル卵の亜鉛含有量は1.74mg/100gで、普通のアヒル卵の1倍です。

マグネシウム：塩漬けアヒルの卵のマグネシウム含有量は30mg/100gで、普通のアヒルの卵の2.3倍です。

この変化の理由は、主に新鮮なアヒルの卵自体の水分含有量が高く、70.3%に達することもあるためです。塩漬けアヒルの卵を漬ける際、塩水の浸透圧が高いため、卵殻の内側から外側に水分が移動し、漬けた塩漬けアヒルの卵の水分含有量はわずか61.3％です。

アヒルの卵の水分含有量は徐々に減少し、一定の濃縮作用を果たし、一部の栄養素も濃縮されます。

ただし、栄養補給のためだけに塩漬けのアヒルの卵を食べ過ぎないようにしてください。結局のところ、塩漬けのアヒルの卵には大量の塩分が含まれています。塩漬けアヒルの卵1個から3〜5グラムの塩が生成されますが、これは中国居住者の食事ガイドラインで推奨されている上限値（1日あたり塩分5グラム以下）にほぼ近い値です。他の料理も食べると、塩分摂取量が基準値を超えてしまう可能性が高くなります。長期摂取は高血圧、胃炎、脳卒中などの病気のリスクを高めます。

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塩漬けのアヒルの卵はどのように漬けるのですか？

塩漬けしたアヒルの卵を漬けるのは確かに技術的な仕事です。卵を長くマリネしすぎると、卵白が非常に塩辛くなることがあります。漬け込み時間が短かったり、塩分濃度が足りなかったりすると、望ましい味は得られません。一般的に、塩漬けアヒルの卵を漬ける方法は、高塩漬け卵法、低塩漬け卵法、ラップ漬け卵法の3つがあります。

1.高塩漬け卵：新鮮なアヒルの卵を取り出し、洗浄して乾燥させます→アヒルの卵を漬け瓶に入れます→18％の塩水を注ぎます→密封します→20〜25℃で30日間漬けます。

2.低塩漬け卵：新鮮なアヒルの卵を取り出し、洗浄して乾燥させる → アヒルの卵を漬け込み瓶に入れる → 18％の食塩水を注ぐ → 密封する → 20〜25℃で10日間漬け込む → 18％の食塩水を6％の食塩水に置き換える → 密封する → 20〜25℃で25日間漬け続ける。

注: 漬ける過程では、殺菌のために高濃度の酒を注ぐのが一般的です。

上記の2つの方法のうち、高塩漬け卵法の方が簡単そうに見えますが、研究によると、低塩漬け卵の方がタンパク質の劣化をより効果的に防ぎ、タンパク質の硬さと弾力性を維持し、タンパク質の風味、官能的品質、栄養的品質を向上させることができることがわかっています。

3.ラップ漬け方法：アヒルの卵を洗って乾かし、しばらくアルコール度数の強い酒に浸して消毒し、塩を入れたボウルに転がしてアヒルの卵に塩をまぶし、最後にアヒルの卵をラップでしっかりと包み、涼しい場所に置いて約1か月間漬けます。

塩漬けアヒルの卵の選び方は？

私の友人の中には塩漬けのアヒルの卵を食べるのが好きな人もいますが、自分で漬けるのが面倒なので、便利でおいしい既製品を買うだけです。塩卵の選び方について、皆さんにヒントをまとめてみましたので、購入の際の参考にしてください！

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1. 外観を見る

殻が緑色で完全でひび割れがなく、表面が滑らかで丸い塩漬けのアヒルの卵を選びましょう。卵の殻が灰色だったり、黒い斑点やひび割れがあったりする場合は、劣化している可能性があるため、購入はお勧めしません。

2. 振る

生の塩漬けアヒルの卵を購入した場合、手の中で軽く振ると、わずかな振動を感じることができます。水が入っているような音がする場合は、腐っている可能性があります。

3. 正式なルートを通じて購入する

過去には、塩漬けアヒルの卵からスーダンレッドなどの違法添加物が検出される事件が度々発生しています。このような事故を避けるには、大手のスーパーマーケットに行って、正規のメーカーが製造した塩漬けのアヒルの卵を購入することをお勧めします。

塩漬けのアヒルの卵とご飯は最高です！しかし、周波数も制御する必要があります。健康のためにも毎日は食べないようにしましょう！

参考文献

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著者：薛清馨、中国の登録栄養士、国家衛生委員会の最初の栄養指導員の一人、中国の食品栄養と健康活動に関する科学普及専門家

レビュー丨科新食品情報交流センター所長 鍾凱