蒸しパンを柔らかくする方法

最近は朝にパンを食べる人が増えているので、友達の家族もパンを作って保存して食べる人が増えています。しかし、パンを作るときに問題に気づくと思います。それは、自分で作ったパンは外で売っているものほど柔らかくないということです。パンの中身は他のものより風味豊かですが、柔らかさが足りず、味がかなり悪くなってしまいます。

おいしいパンを作るために、多くの友人がパンを柔らかくする方法を知りたいと思っています。実は、ふわふわパンを作るには、生地の温度や発酵の度合いなど、コツがあります。それをマスターして初めて、ふわふわパンが作れるようになるのです。

1.発酵中の温度を管理する

古い酵母を細かく砕き、水を加えて小麦粉と混ぜます。夏は冷水、春と秋は40℃くらいの温水、冬は60～70℃のお湯で生地を作り、濡れ布巾で覆い、暖かい場所に置いて発酵させます。古い酵母が少ない場合は、まず酵母を温水に加えて濃いペーストを作ります。ペーストが泡立ち始めたら、大量の小麦粉を加えて発酵用の生地を作ります。生地が膨らむのに最適な温度は27〜30℃です。この条件を維持できれば、生地は2〜3時間以内にうまく発酵します。

2. 発酵の度合いをマスターする

生地が十分に発酵していないと、できたペストリーは食感が硬く、色が灰色になり、食べると歯にべたつきます。また、生地が過度に発酵すると、ペストリーの表面が簡単に割れてしまいます。過剰発酵した生地は強いアルカリを吸収するため、生地の色が黄色く黒くなり、酸っぱい匂いがすることもあります。通常発酵させた生地は一般に「正脂生地」と呼ばれ、それから作られたペストリーは白く、柔らかく、光沢があります。生地が適切に膨らんだかどうかはどうやって見分けますか？生地を1〜2時間発酵させた後、生地の弾力が強すぎて穴が少ない場合は、温度を維持して発酵を続ける必要があります。生地の表面にひびが入ったり、弾力が失われたり小さすぎたり、穴がまだらに開いていたり、酸味が非常に強い場合は、生地が膨らみすぎています。このとき、小麦粉と水を混ぜて、もう一度ボールにこね、濡れた布で覆い、しばらく置いてから砂糖を加えると、ペストリーを作ることができます。生地に適度な弾力があり、穴が多く比較的均一で、ワインの香りがする場合は、生地が適切に膨らんでいることを意味し、その時点でアルカリを使用できます。

3. アルカリ水には注意

アルカリを加える目的は、生地の酸味を取り除き、完成品をよりふっくらと白く柔らかくすることです。良いアルカリを作るには、アルカリ水の濃度をコントロールすることが大事です。一般的には40％のアルカリ水が適しています。試験方法は、イースト生地を小片に切り、用意したアルカリ水に投入します。生地が沈んで浮かばない場合、アルカリ水の濃度は40％未満であり、アルカリを追加して溶解することができます。生地を投入した後すぐに表面に浮かぶ場合、アルカリ水は40度を超えているため、水を追加して薄めることができます。生地がゆっくりと浮き上がり、表面に浮かぶことも底に沈むこともない場合は、アルカリ水の濃度が適切であることを示します。通常、発酵させた生地は、均一にこねてペストリーを作るのに使用できます。

生地が十分に発酵して初めて、パンを柔らかくする方法の問題を完全に解決できます。しかし、生地を膨らませる方法はいろいろあり、それぞれ特徴があります。生地がうまく膨らんだかどうかは、膨らんだ後に生地に穴が開いているかどうかで判断できます。一般的に、生地がうまく膨らんでいれば、穴が密集しています。