野菜や果物は大きくなればなるほど栄養価が低くなります。

現在、果物や野菜の栄養価は以前ほど高くなく、その結果、人間の健康に影響が出ています。大型の農産物には通常、より多くの「乾物」が含まれており、濃縮されたミネラル成分が希釈されます。これを「希釈効果」と呼びます。つまり、野菜や果物を育てる場合、小さい個体の方が栄養素が多く含まれる傾向があります。

ほぼすべての市場で販売されている果物や野菜の栄養成分、特にミネラル含有量は、50年前に収穫された同様の作物に比べて平均で5%から40%低くなっています。これらのミネラルにはマグネシウム、鉄、カルシウム、亜鉛などが含まれます。

理由1: サイズが大きく、乾物が多い

テキサス大学生化学学部でかつて働いていた研究者ドナルド・デイビス氏は、今日の米国では、果物や野菜の味が祖父母の世代ほど美味しくないと感じる人が増えているだけでなく、果物や野菜に含まれる実際の栄養素も減少していると述べた。研究によると、現代の果物や野菜のミネラル含有量は、50年前に収穫された同様の作物に比べて平均5％から40％低いことがわかりました。

数十年前の野菜と比べると、現代の農業で生産された野菜はサイズが大きいことが多いです。だからといって栄養分が多いと思っているなら、それは間違いです。

デイビス氏は、通常、大きな農産物には「乾物」が多く含まれており、それが農産物の濃縮されたミネラル含有量を薄めてしまう「希釈効果」と呼ばれる現象だと述べた。つまり、野菜や果物を育てる場合、小さい個体の方が栄養素が多く含まれる傾向があります。 1981年、農業専門家のWMジャレルとRBビバリーが、この点について初めて言及した研究報告書を発表しました。この論文が発表されて以来、この見解は学術界で180回以上引用されている。 「この見解は広く認識されていることがわかる」とデイビス氏は語った。

理由2：盲目的に成果を追求する

さらに、現代の農業生産方法における生産量の追求は、主に栄養の多様性の制限に反映され、作物の栄養にも悪影響を及ぼします。 1996 年から 1997 年にかけて、サウスカロライナ州はキャベツの生産量を増やすために、栽培に高収量品種を 1 種類だけ選択したため、キャベツ全体のタンパク質、アミノ酸、最大 6 種類のミネラル含有量が減少しました。

「乾物」の約 90% は炭水化物であるため、「栽培に高収量の野菜品種を選択すると、実際には生産物の炭水化物含有量が増えるだけで、他の多くの栄養素や何千もの植物化学物質が収量の増加に比例して増えるとは限りません。」

理由3：工業生産は栄養に有害である

工業生産は作物の栄養価にも影響を与えます。農作物の栽培の過程で、人々は肥料や農薬をますます多く使用しており、現代の農作物はかつてないほど早く収穫されるようになりました。しかし、「早熟」とは、作物が土壌やその他の環境から栄養分を吸収する時間が十分にないことを意味し、窒素、リン、カリウム肥料に含まれる「カリウム」が作物の栄養分吸収を妨げることがよくあります。

最近、オーガニック食品の人気が高まっています。デイビス氏の研究は、オーガニック食品の価値を別の観点から証明しています。世界中で30億人以上の人々がさまざまな程度の栄養不足に苦しんでいると報告されています。同時に、世界中の多くの地域では依然として作物の収穫量を盲目的に追求しており、その結果、生産物に栄養素が不足しています。しかし、野菜と比較すると、果物は遺伝的および環境的「希釈効果」の影響を受けにくいです。

十分な栄養を補うために、果物や野菜の摂取量を増やすことができます。

今日の果物や野菜の栄養価は確かに以前よりも低いので、摂取量を増やしたほうがよいでしょう。たとえば、以前はトマトを食べることで吸収していたビタミンは、キウイを同時に食べることで補給できます。また、もともと 1 ポンドの緑の野菜から摂取していたクロロフィル、カルシウム、ミネラルなどの栄養素を補給するには、今では 1.5 ポンド、あるいは 2 ポンドも必要になる場合があります。

また、果物や野菜を選ぶときは、熟していないものは買わないようにしてください。果物が成熟するまでにまだ半月ほどあるが、見た目が非常に良い場合は、熟成剤が使用されている可能性が非常に高いです。自然に熟した果物のほとんどは、皮にフルーティーな香りがします。人工的に熟した果物はフルーティーな香りがしないだけでなく、奇妙な匂いがします。たとえば、人工的に熟した果物の中には、常に発酵した匂いがするものもあります。