栄養価の高いガチョウの卵があまり食べられず、売られることも少ないのはなぜでしょうか?

ガチョウの卵は栄養価の高い卵ですが、私たちの日常の食卓に上がることはほとんどなく、市場でも見つけるのは困難です。鶏卵やアヒル卵に比べると、ガチョウ卵の存在感ははるかに低いようです。

国家統計局のデータによると、わが国の2023年の家禽卵生産量は3,563万トンで、そのうち鶏卵が2,839万トン、残りの大部分をアヒルの卵が占め、ガチョウの卵など他の種類の卵はごくわずかでした。

ガチョウの卵があまり売られず、食べられないのはなぜですか?これは、ガチョウの卵自体の特性と市場の需要と供給の影響の両方によるものです。今日は、ガチョウの卵が「不人気」な理由を紐解き、一見普通の卵にどんな物語が隠されているのかを見ていきます。

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ガチョウの卵の販売量が少ないのはなぜですか?

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母ガチョウは本来卵を産むのが得意ではない

家禽が卵を産む頻度については、「鶏は1日、アヒルは2日、白鳥は3日」という格言があります。

鶏やアヒルを飼育したことがある人なら誰でも知っているように、鶏はほぼ一年中卵を産みますが、ガチョウは2、3日に1回しか卵を産みません。また、明らかな季節性もあり（通常、9月に産卵を開始し、翌年の5月か6月に産卵を中止します）、 1年に数十個しか卵を産まないこともあります。

卵の生産量が少ないことに加え、農家がさらに心配しているのは、ガチョウの飼育コストが高いことだ。これは、ガチョウの成長周期が長く、広い繁殖スペースを必要とし、たくさん食べるため、飼育コストが高いためです。母ガチョウの数は​​少なく、産む卵の量も少なく、産卵に適した日だけを選ぶため、ガチョウの卵を大量に生産することは困難です。

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保管と輸送はどちらも難しい

ガチョウの卵の殻は鶏の卵やアヒルの卵よりも厚く、丈夫そうに見えますが、実は壊れやすいものです。ガチョウの卵に特化した鮮度保持包装やコールドチェーン設備があまりにも少ないため、多くの企業は鶏卵用の物流ソリューションでしか対応できていません。ガチョウの卵は鶏の卵の3倍の大きさです。箱がいっぱいになると、下の卵は上からかかる数十キロの圧力に耐えなければなりません。通常の卵用のプラスチックトレイはこれに耐えることができず、少しの衝撃で粉々に割れてしまいます。

ガチョウの卵は破損率が高いだけでなく、保存期間も短いです。これは、卵の殻には大きな気孔があるため、保存中に水分が失われやすく、卵ほど耐久性がないためです。

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なぜガチョウの卵を食べる人が少ないのでしょうか?

ガチョウの卵は希少で市場で購入するのが困難であるという事実に加えて、人々がガチョウの卵を食べたがらない主な理由が 3 つあります。

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大きすぎる

ガチョウの卵 1 個は鶏の卵 3 個と同じ重さで、調理すると黄身はピンポン玉ほどの大きさになります。

一人暮らしの方へ：「食事で卵を半分食べるのは面倒だし、丸ごと食べるのは多すぎる。」結局のところ、「中国居住者の食事ガイドライン」では、毎日40〜50グラムの卵（卵1個分）を食べることを推奨しており、これはガチョウの卵の約3分の1に相当します。

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強い魚臭

ガチョウは雑食性の水鳥です。水辺を散歩しながら、水草や水中の小魚やエビなどを食べます。これらの成分は代謝の過程で魚臭のある物質を生成する可能性があります。さらに、ガチョウの卵は脂肪分が多く、香りも濃厚になります。したがって、それを受け入れる人はそれを香り高いと感じ、受け入れない人はそれを怪しいと感じます。

画像出典: ソーシャルプラットフォーム

さらに、ガチョウの卵のタンパク質は固く、黄身には明らかな粒状性があります。調理時間をうまくコントロールしないと、粗くなって消化しにくくなります。

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価格がほとんどの人の購入を躊躇させる

鶏卵の価格がまだ1元未満だった頃、ガチョウの卵はすでに1個8〜15元で売られていました。さらに悲痛なのは、ほとんどの人が「ほぼ同じものを買うのになぜ 10 倍の値段を払うのか」という疑問を抱くことです。

画像出典: 電子商取引プラットフォーム

ガチョウの卵の栄養価は何ですか？

ガチョウの卵は栄養価が高く、値段が高くて味も少し悪いけれど、食べる価値はあると言う人もいます。一方、卵の栄養価は同等なので、高額を出してガチョウの卵を買う必要はないと主張する人もいます。どちらの記述が正しいでしょうか?

まず、ガチョウの卵は他の卵よりも栄養面で優れているかどうかを見てみましょう。

ガチョウの卵の栄養を他の卵と比較すると、ガチョウの卵には次のような特徴があります⬇️

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一価不飽和脂肪酸が豊富 - 心臓血管の健康に良い

ガチョウの卵に含まれる脂肪酸の半分以上（55.8%）は一価不飽和脂肪酸であり、これはオリーブオイルに含まれる割合（70%以上）に近いです。これらは、体内の「善玉コレステロール」のレベルを上げ、「悪玉コレステロール」のレベルを下げるのに役立ち、心臓血管の健康に良い効果があります。

出典：自作（データは「中国栄養科学百科事典（第2版）」より）

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セレンとビタミンEが豊富

セレンとビタミン E はどちらも食品に含まれる優れた抗酸化成分で、フリーラジカルを除去し、臓器へのダメージを軽減します。

数種類の卵の中で、ガチョウの卵はセレン含有量が最も高く、100グラムあたり27.24マイクログラム含まれており、これは鶏卵の2倍です。ガチョウの卵 1 個には、甲状腺の機能と免疫に不可欠な抗酸化物質であるセレンの 1 日の必要量の 40 パーセントが含まれています。

ガチョウの卵全体のビタミンE含有量は高くありませんが、卵黄の含有量は桁外れに多く、100グラムあたり95.7mg含まれており、鶏やアヒルの卵黄よりもはるかに高くなっています。

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鉄分が豊富

上記の栄養素に加えて、ガチョウの卵には他の卵よりも鉄分が多く含まれています。 100gあたり4.1mgの鉄分が含まれており、豚肉、牛肉、羊肉よりも多く含まれています。

しかし実際には、卵には鉄分の吸収に影響を与えるホスビチンが含まれています。また、卵に含まれる鉄分のほとんどは非ヘム鉄であり、吸収率は高くありません。したがって、上記の 2 つの点に基づくと、ガチョウの卵は鉄分を多く含んでいますが、鉄分補給には適していません。

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全体的に栄養が豊富で、卵の中でも突出した栄養価はありません。

他の卵と比較すると、ガチョウの卵は独自の栄養上の利点がありますが、一般的な卵よりも多くの成分が下位に位置しています。

脂肪分が多いため、カロリーも高くなります。タンパク質、ビタミンA、カルシウムの含有量は他の卵に比べてやや低いです。

さらに、ガチョウの卵のコレステロール含有量は他の卵よりも確かに高く、ガチョウの卵 100 グラムには 704 mg のコレステロールが含まれています。健康な人の場合、食事中のコレステロールが直接的に血中コレステロールの増加につながることはなく、適度に卵を食べても心血管疾患のリスクは増加しませんが、血中コレステロールが異常な人は注意が必要です。

一般的に、ガチョウの卵は栄養価が高く、一般的な卵の仲間の中では「優れた利点があるが、総合的な栄養価では優れているわけではない」という特徴があります。

ガチョウの卵をこのように食べてみて下さい

もっと美味しい

本当にこの「巨大な卵」のロックを解除したい場合は、まずそれを選択することから始めるとよいでしょう。

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選択4原則

価格を見てください。ガチョウの卵は高価で、市場価格は地域によって3元から15元まで異なります。 1コインあたり3元未満の場合は注意が必要です。

振って重さを量る: 卵液がいっぱいで揺れていない場合は、手で重さを量り、同じ大きさで重い方を選びます。新鮮なガチョウの卵は内部の水分含有量が高く、比較的重いため、重いガチョウの卵の方が通常は新鮮です。

外観を見てください。殻が完全で、ひび割れがなく、表面が滑らかなガチョウの卵を選んでください。高品質のガチョウの卵の殻は、斑点や異常な色がなく、自然な色をしています。

香り: 青臭さとほんのり魚臭さがあり、独特の匂いはありません。

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魚の臭みを取る調理法

ガチョウの卵に強い魚臭がすると思われる場合は、調理方法や臭いのマスキングなどによって改善することができます。

臭いマスキング：オムレツに刻んだチャイブや中華ツナを混ぜるなど、料理のときに臭いの強い食材と組み合わせる

消臭調味料：米酒、料理酒、白酢など、魚臭物質の揮発または分解を利用して魚臭を軽減します。

調理方法：炒め物やゆで卵をソースにつけて食べる（チリパウダー、塩胡椒、醤油など何でもOK）

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保管のヒント

ガチョウの卵は購入後に洗わないでください。洗うと毛穴が傷つき、細菌汚染が増加します。他の食品への汚染を防ぎ、保存期間を延ばすために、食品密封袋に入れて冷蔵庫で1か月間保存できます。

出典：参考文献[7]（Haff単位：卵鮮度指数）

ガチョウの卵は栄養価が高く、独特の味があるにもかかわらず、鶏卵やアヒルの卵のように食卓に頻繁に登場することはありませんでした。しかし、新鮮さと独特の風味を追求する人にとって、ガチョウの卵は試してみる価値のある珍味です。おそらく、人々が食の多様性を追求し、調理法を革新するにつれて、ガチョウの卵は将来的に「不人気」から抜け出し、再びより多くの人々に認知され、愛されるチャンスを得るだろう。

参考文献

[1] 国家統計局。年間データ - 畜産物生産量。 https://data.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01

[2] 孫従暁、余愛志、王洋、楊寧。 2023年の産卵鶏産業の発展状況、今後の発展動向と提案[J]。中国畜産学会誌、2024年、60(3):307-311。

[3]侯水生、劉霊志。 2023年水鳥産業・技術開発報告書[J]。中国畜産雑誌、2024年、60(3):318-321。

[4] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン（2022年版）。人民医学出版社、2022年。

[5] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第1巻[M]。北京大学医学出版、2018年

[6] 中国栄養学会中国栄養科学百科事典、第2版（第1巻）。ピープルズメディカルパブリッシングハウス、2019年

[7] ユ・ビン、ワン・シボ。保存条件と卵の品質の相関関係に関する研究[J]。食品科学技術、2012(6):5. DOI:CNKI:SUN:SSPJ.0.2012-06-021。

[8] ジン・ユアン強、ヤン・ウェイレン、ワン・ピン。産卵ガチョウの飼養管理と発育状況[J]。飼料博覧会、2010、000(007):23-25。DOI:ConferenceArticle/5a9fcfc0c095d7222059bf99。

[9] 百度ライブラリ。家禽製品加工の新技術 03. 家禽卵の保管技術。 https://max.book118.com/html/2024/1209/7013065145010005.shtm

企画・制作

著者: 李春、登録栄養士

レビュー丨北京畜産ステーションの上級畜産専門家、Shi Wenqing

北京大学公衆衛生学院准研究員 張娜

企画丨王夢如

編集者：王夢如

校正：徐来林

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