「ジャングル」がまた始まりました！重慶の人々が好んで食べる山菜のリスト。いくつ食べましたか？

重慶は山と峡谷が縦横に走り、湖と川が密集した山岳都市であり、山菜が豊富な場所です。ある学者が統計を行ったところ、重慶市がある四川・重慶地域には700種類以上の山菜資源があり、100種類以上の山菜が広く分布し、人々によく食べられていることがわかった。

ドクダミ、ワラビ、清明野菜、中国ツルニンジン…重慶の「老いた美食家」が畑に隠されたこれらの珍味について語るたびに、彼らはよだれを垂らさずにはいられない。今日は、重慶の「野狩り」で絶対に見逃せない山菜をご紹介します！

01 ドクダミ

重慶を代表する山菜を一つだけ選ぶとしたら、それはドクダミでしょう。ドクダミは、魚ミント、ドクダミ、豚鼻弓、祖菜、吉菜、臭草とも呼ばれます。

ドクダミは、ドクダミ科ドクダミ属の植物です。日陰や湿った場所、渓流のそばなどに生育することが多い。自生植物なので、重慶ではその痕跡を簡単に見つけることができます。しかし、現在ではドクダミには人工的に栽培された品種も存在します。

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新鮮なドクダミには独特の魚臭があります。この独特の匂いの元となるのは、ドクダミの揮発性物質であるドクダミです。この揮発性物質のせいで、ドクダミに対する人々の意見は二極化しています。ドクダミが好きな人はドクダミをやめられず、嫌いな人は避けるのです。

ドクダミにはタンパク質やさまざまな栄養素が豊富に含まれており、カルシウム、リン、マンガン、亜鉛などの微量元素も含まれています。通常、食べられるのは白い根茎または葉です。ドクダミの根は炒めたりスープにしたりして食べられますが、重慶の人々の気質を最もよく表す食べ方は、もちろん冷やして食べることです。

ヒント: ドクダミの若い葉は冬から春の変わり目に摘むのに適していますが、ドクダミの根茎は主に夏と秋に摘み取られます。ドクダミを食べるときは、臭いを消すためにしばらく浸しておくのがベストです。ドクダミにはアリストロキア酸が含まれており、腎臓に有毒なので過剰に摂取しないでください。

02タンポポ

タンポポはキク科タンポポ属の植物の総称です。タンポポ、黄花タンポポ、中国花タンポポ、ランタンフラワーとも呼ばれます。一般的な山菜です。早春はタンポポの芽が最も美味しい時期です。私の国のさまざまな地域では、タンポポを使った料理方法が数多くあります。生で食べても、炒めても、スープにしても、ソテーしても美味しいです。

しかし、重慶の人々の目には、タンポポの最高の「パートナー」は卵に違いない。油を熱したフライパンに卵を割り入れ、炒めます。卵がまだ形成されている間に、刻んだタンポポの葉を素早く加えます。黄金色で薄緑色、栄養たっぷりでおいしいタンポポのスクランブルエッグが完成しました。これは重慶の多くの美食家たちのお気に入りです。

タンポポのアミノ酸含有量はほとんどの野菜よりも高いです。また、タラキサシン、タラキサシノール、コリン、有機酸、イヌリン、配糖体（ダイ）などのさまざまな栄養素が含まれており、セレンの含有量も高いです。

ヒント: タンポポの白い汁にアレルギーがある人もいます。また、タンポポを大量に食べると下痢を引き起こす可能性があります。

03 シダ

重慶の暖かくて湿気の多い渓谷はシダ植物の楽園であり、そのためシダ植物は「山菜の王様」と呼ばれ、春の重慶の人々にとって主要な「自然」活動の一つとなっている。ワラビは、シダ、龍頭菜、如意菜、拳菜、猫の爪などとも呼ばれ、食用シダの柔らかい巻き芽の総称です。毎年早春になると、春の雨の恵みを受けて、渓流の森の下にシダが芽吹き始めます。シダの芽が子供の握りこぶしのように見え、葉芽がまだ伸びていないときが、摘んで食べるのに最適な時期です。

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新鮮なワラビには、さまざまな微量元素、ビタミン、粗繊維が豊富に含まれています。さらに、ワラビにはワラビ多糖類、フラボノイドなどのさまざまな生理活性物質も豊富に含まれています。ワラビは湯通しすると、香りがよく、滑らかで、シャキッとしたさわやかな味になります。冷たいワラビ、ベーコンと一緒に揚げたワラビ、唐辛子を刻んだピリ辛のワラビ、肉と一緒に煮込んだワラビなど、どれも食欲をそそる逸品です。

ヒント: ワラビには発がん性のあるプロトタキソールが微量含まれているため、食べ過ぎることはお勧めできません。新鮮なワラビは食べる前に何度も洗い、沸騰したお湯で十分に茹でてから水切りすると、プロトタキソールの含有量を効果的に減らすことができます。残ったワラビは乾燥させて長期保存することができます。

04 スミラックスチャイナ

Smilax glabra といえば、この名前に馴染みのない人も多いかもしれませんが、Smilax glabra または Smilax glabra (Smilax glabra) と言えば、重慶では多くの人が聞いたことがあると思います。実は、この果物には、鉄ヒシ、マガレ、骨筋柱、赤提灯実、寒稲穂、鉄トゲリンなど、別名がたくさんあります。

スミラックスは、スミラックス属の植物の大きなクラスを表す総称です。標高2,000メートル以下の森林の下、または石灰岩斜面、草地斜面、小川や道端の低木に生育することが多い。重慶原産の植物でもあります。重慶にはSmilax chinaの種が多数生息しているだけでなく、分布範囲も非常に広いです。呉山、奉節、石竹、ヨウ陽、武隆、秀山などの場所でよく見られます。

スミラックスチャイナには、カロチン、ビタミンB、ビタミンCが豊富に含まれており、ステロイドサポニンなどのさまざまな有効成分も含まれています。重慶では、スミレは季節によってさまざまな役割を果たしています。春には、柔らかい茎の先、特に味の良い赤紫色の品種を摘み、湯がいて冷やして食べたり、炒め物やスープ作りに使用したりします。シンプルな金時草の肉炒めはとっても美味しいです。

秋になると、サルトリイバラの緑の果実が赤くなります。皮が薄く、果汁が豊富で甘酸っぱい味が特徴の野生の果物です。冬になると、山に住む人々はサルトリイバラの根茎を掘り出してスープやワインを作ります。タンニンやデンプンを抽出するのにも使えます。本当に万能な植物です。

ヒント: サルトリイバラの柔らかい茎はゼラチンが豊富で粘着性があるため、食べる前に処理する必要があります。

05 スベリヒユ

夏は食べられない山菜が多いですが、一番採りやすい山菜が1種類あります。それがスベリヒユです。 Portulaca oleracea という名前は、李時珍の『本草綱目』に由来しています。「葉は馬の歯のようにまっすぐで、性質はアマランサスのように滑らかで収斂性がある。」民間ではバッタ野菜、五行草、酸っぱい米野菜、種草、酸っぱい野菜、太っ子草、長寿野菜など、さまざまな別名があります。

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スベリヒユは、スベリヒユ科の一年草です。植物全体が厚く水分が多く、這うように成長することが多い。夏には小さな淡黄色の花が咲き、とても可愛いです。しかし、人々は通常、独特のわずかに酸味があり滑らかな味を持つ開花前の若い芽を食べます。

スベリヒユはオメガ3脂肪酸が豊富で、野菜の中で最も含有量が多いものの1つです。この不飽和脂肪酸には、心臓血管系を保護し、不整脈を軽減し、心臓病を予防する効果があります。

スベリヒユの柔らかい茎と葉は、ゆでて炒めたりスープにしたりするのに適しており、冷やして食べても独特の風味があります。地域によっては、乾燥したスベリヒユを細かく刻んで餃子や饅頭の具にしたり、スベリヒユを全粒粉と混ぜて蒸したりすることもあります。中には、ユニークなスベリヒユ茶を開発した人もいます。切ったスベリヒユ、砂糖、茶葉を鍋に入れて沸騰させ、残渣を濾して甘酸っぱいハーブティーを作ります。

ヒント: スベリヒユには腸の蠕動運動を助ける多糖類が豊富に含まれています。ただし、胃腸に不快感がある人は、腸の炎症を防ぐためにスベリヒユの摂取を避ける必要があります。

06 「ジャングル」のヒント

実は、重慶には、トウキンセンカ、ナズナ、冬瓜、バゼル、コキア、ジュンサイ、セロリ、カウデックス、アカザ、ナズナなど、ここで紹介していない山菜がたくさんあります。現在ではその多くが人工的に栽培され、家庭料理として食べられるようになりました。人々が山菜にこだわるのは、食欲を満たすためだけではなく、自然への憧れや昔への郷愁も反映しているのかもしれません。

しかし、山菜の味を楽しむ一方で、安全性や健康上の問題にも注意を払う必要があります。

1. 山菜を採るときは、迷子にならないように密林に入らないようにしましょう。山菜を採る際は、できるだけ信頼できる場所を選び、農薬が散布された山菜は採らないようにしましょう。

2. 寄生虫や病原菌による感染を避けるため、食べる前にはよく洗い、必要に応じて殺菌してください。

3. 食中毒を避けるために、見慣れない植物や菌類を採取したり食べたりしないでください。

4. アレルギーのある人は、アレルギー反応を避けるために、山菜の摂取を控えるように努めるべきです。

5. 山菜は美味しいですが、人体に必要な栄養素が不足している可能性があるため、主食として長期間食べるべきではありません。

出典：重慶科学技術博物館

著者: 庭のカジモド、農学の修士、科学の普及者。

監査専門家：李春麗

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