完璧なラバニンニクを作るには？

「子供たち、欲張ってはいけません。新年は臥巴祭りの後に来るのです…」熱い臥巴粥を一杯食べた後、重いニンニクの頭を一袋取り、皮をむき、瓶に入れ、酢を注ぎ、密封し…そしてふっくらとした白いニンニクの塊が緑の玉に変わるのを静かに待ちます。ニンニクが少しずつ変化しながら、新年がやってきます。春節に餃子を食べるときは、餃子を一口、ニンニクを一口食べて、酢の辛さとニンニクを味わい、酢の酸味とニンニクを味わう～考えただけで、味覚が大いに満たされます。

ラバニンニクは独特の味と色を持つ、ラバ祭りの特別な珍味です。古い慣習によれば、莘八ニンニクは莘八節の8日目に水に浸し、新年の5日目に色とりどりの餃子と一緒に食べられるそうです。ラバニンニクは酢に浸すと、本来の白い色から青々とした緑色に変わります。ニンニクの香りも以前より強くなり、独特の風味が加わります。人々はそれについて興味を持っています。ニンニクは漬けるとなぜ緑色に変わるのでしょうか？ラバニンニクを食べると体にどんなメリットがありますか？今はラバ祭りなので、一緒にラバ祭りについて学びましょう。

01 ラバニンニクが緑色になる謎

漬けたラバニンニクが緑色に変わるかどうかは、漬け込み効果を判断する重要な基準であることは誰もが知っています。しかし、ほとんどの人はニンニクが緑色に変わるということだけを知っていて、その科学的な原理を理解していません。実は、これはニンニクに含まれる硫化物に関係しています。
ニンニク中に眠っているアリイナーゼを活性化させるために、ラバニンニクは一般的に低温の酸性環境で漬けられます。活性化アリイナーゼはニンニク細胞の生化学反応を触媒します。酢に浸した後、酸性環境にあるニンニクは一連の色素反応を起こし、ニンニクの細胞内に硫黄を含む生理活性物質が多くなります。これらの硫化物はアリナーゼの作用によりチオスルフィネート、アクリルチオスルフィネート、アリルチオスルフィネートなどの物質を生成し、一連の反応を経てニンニク色素を生成します。

通常、最初に形成される色素は青色色素（アリシンとも呼ばれる）であり、これは不安定で、徐々に黄色色素（アリシンとも呼ばれる）に変化します。初期段階では青色色素が多くなります。化学反応が変化すると、青色の色素と黄色の色素が共存するようになります。 2つの色素が重なり合うことで、ニンニクは緑色に見えます。

02 ラバニンニクの漬け方は？

ラバニンニクは、含まれる硫化物の反応により緑色に変わります。では、ラバニンニクを正しく漬けるにはどうすればいいのでしょうか?硫化物の変化に必要な条件から、ラバニンニクの漬物には2つの条件が必要であることがわかります。一つは、低温で保存したニンニクを使うことです。低温により、ニンニク内の休眠中のアリナーゼが活性化され、ニンニクが緑色に変色する原因となります。このため、ラバニンニクは冬に漬ける必要があります。この時期、ニンニクはすでに厳しい寒さを経験し、アリナーゼも眠りから目覚めています。もう一つの欠かせない条件は酢です。酢はニンニクを酸性の環境に置くことができます。ラバニンニクを漬ける際に使用する酢は細胞膜の透過性を高め、細胞壁を破壊することなくニンニクを緑色に変えることができます。

ラバニンニクを漬ける時は、まず低温で保存したニンニクの皮をむき、洗って乾燥させます。次に、きれいな容器に入れて、ニンニクが隠れるくらい酢を注ぎます。その後、容器を密閉し、ニンニクが完全に緑色になるまで10℃以下の環境に置きます。より良い結果を得るには、色が明るくなるように、より薄い色の米酢を選ぶのが最適です。漬けるときに適量の氷砂糖や白砂糖を加えると、ニンニクの辛さや酢の酸味が中和され、味が豊かになります。

03 ラバニンニクはすべての病気を治すわけではない

ラバニンニクの味は忘れられないほどで、ガンと闘ったり、血管を柔らかくしたり、インフルエンザを予防したりする効果があるという噂がたくさんあります。実際、ラバニンニクには万能薬のような効果はありません。現時点では、ラバニンニクを食べることでがんを予防し、血管を柔らかくすることができることを証明する十分に信頼できる科学的証拠はありません。

ニンニクには確かに機能性成分や抗酸化作用が含まれていますが、それが実際に人間の健康にさまざまなメリットをもたらすというわけではありません。例えば、ラバニンニクに含まれる酢酸が人体に入ると、そのほとんどは小腸のアルカリ性消化液によって中和され、少量は肝臓によって除去されます。そのため、血液中に吸収される酢酸の量は非常に少ないのですが、なぜ血管を柔らかくし、心臓血管疾患を予防する効果があるのでしょうか？

ラバニンニクを食べてもインフルエンザを予防したり治療したりすることはできません。ラバニンニクには一定の抗菌作用がありますが、インフルエンザウイルスを殺す力はありません。ニンニクの効果に関するさまざまな医学的研究では、ニンニクは大量に摂取した場合にのみ効果があり、少量を摂取した場合は効果があまり顕著ではないことが判明しました。同時に、いくつかの細胞実験や動物実験では、ニンニクがヘリコバクター・ピロリや胃腸がんなどの一部の胃腸疾患に一定の効果があることもわかっています。しかし、人間を対象とした研究では良い効果があることは確認されていないため、ラバニンニクが胃腸疾患を治療または予防できると考える根拠はありません。

04 ラバニンニクの食べ方は？

生のニンニクと比較すると、ラバニンニクの利点は明らかです。第一に、味が良くて柔らかく、第二に、胃腸粘膜への刺激が少ないです。肉を食べるときにクローブを 1 ～ 2 個食べると、脂っこさを和らげ、消化を助ける効果もあります。ラバニンニクは味も良く、刺激も少ないのですが、体に過度の刺激を与えないように、少量ずつ食べるように注意しましょう。 1回に2〜3片食べることをお勧めします。

私の国の伝統的な食べ物であるラバニンニクは、ラバ祭りに欠かせない要素です。ラバニンニクの作り方がわかったところで、ぜひ一度作ってみて、ニンニクが白から緑に変わる過程を体験し、冬の風味たっぷりのラバニンニクを味わってみてください。

著者: チェン・ファンジエ

科学的レビュー：河北燕達病院栄養科副主任医師、沈英建氏