知らせ！熟していない豆を食べると中毒を引き起こす可能性があります。

レビュー専門家：中国人民解放軍総合病院第四医療センター副主任医師、彭国秋氏。家庭料理として、冷製茹でササゲ、ひき肉入りインゲン、炒め豆、レンズ豆入り肉煮込みなど、豆は人々の食卓によく登場します。豆は珍しいものではありませんが、殺意を抱くことがあります。豆には毒素が含まれており、未熟な豆を誤って食べると中毒を引き起こします。原因は何ですか？豆中毒を避けるには？豆以外にも、他の野菜にも毒があるのでしょうか？

0 1豆は有毒ですか？

豆を食べても中毒にはなりませんが、未熟な豆や調理が不十分な豆を食べると中毒になることがあります。

豆中毒は主にヘマグルチニンとサポニンによって引き起こされます。ヘマグルチニンは、特定の単糖類または多糖類に可逆的に結合できるタンパク質です。多くの植物の種子や栄養器官に存在し、高温で分解され破壊される可能性があります。ヘマグルチニンの毒性は、主に小腸細胞の表面の特定の部分に結合することから現れます。この結合は腸細胞の生理機能に明らかな悪影響を及ぼす可能性があります。最も深刻なのは、消化管の細胞が損傷し、消化管の細胞からタンパク質や炭水化物などの栄養素が吸収され、栄養不足に陥って成長が阻害され、重篤な場合には死に至ることです。

サポニンは、サポニンまたはサポニンとも呼ばれ、ステロイドまたはトリテルペノイド化合物のオリゴマーポリマーの総称です。これは配糖体クラスに属し、植物界にのみ存在します。水溶液が持続的な泡を形成できることからこの名前が付けられました。サポニンの毒性は主に、その溶血特性と加水分解生成物であるサポゲニンの毒性に反映されています。サポニンは胃腸粘膜を強く刺激し、局所的な鬱血、腫れ、炎症を引き起こす可能性があります。

さらに、豆に含まれる毒素は、豆の品種や毒性にも関係しています。たとえば、豆の品種によっては、さやの中に寒天タンパク質などの有毒成分が含まれているものもあります。これらの有毒物質は、適切に取り扱われないと中毒を引き起こす可能性があります。さらに、長期間保存された豆は亜硝酸塩を生成し、これも中毒を引き起こす可能性があります。豆が適切に洗浄されていなかったり、期限切れや腐った豆を摂取した場合も、豆中毒を引き起こす可能性があります。

0 2豆で中毒になったらどうすればいいですか？

豆中毒は通常、摂取後10分から4時間以内に発生し、主な症状は吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、膨満感などの胃腸症状です。胸の圧迫感、動悸、冷や汗、手足のしびれ、悪寒、めまい、頭痛、動悸などの症状が現れる患者もいます。重症の場合、嘔吐、脱水、血尿、黄疸、息切れなどの症状が見られることがあります。

未熟な豆を食べて中毒症状が出た場合、症状が軽度であれば、通常は特別な治療は必要ありません。静かに休んで豆を食べるのをやめてください。自分で嘔吐を誘発することもできます。嘔吐や下痢の後は、症状は徐々に改善し、自然に治ります。

重症の場合は、直ちに医師の診察を受けてください。緊急治療を優先し、胃洗浄や嘔吐を促して毒素の排泄を促すことが推奨されます。

0 3豆中毒を避けるには？完全に調理済み

豆に含まれる毒性物質は継続的な高温によって破壊される可能性があるため、不適切な摂取を避けるために、食べる前に適切に調理し、本来の緑色が消えて生臭さや苦味がなくなるまで十分に調理する必要があります。

保管に注意する

購入した豆は適切に保管し、鮮度に注意し、腐った豆を食べないようにしてください。

自分の体質を理解する

豆に含まれる物質に特に敏感な人は中毒症状を起こしやすいです。そのため、豆類を食べる際には、自分の体調を把握し、アレルギーのある人には与えないようにする必要があります。

0 4他の食べ物にも注意してください！

生の豆以外にも、食中毒を引き起こす可能性のある食品がいくつかあります。

シュウ酸が豊富で、アマランサス、スベリヒユ、ほうれん草、新鮮なタケノコ、ワイルドライスの茎、ゴーヤなどの苦味のある野菜。シュウ酸が多すぎると、カルシウムや鉄分などの栄養素の体内吸収に影響を及ぼし、結石のリスクが高まり、腎臓に損傷を与えることもあります。シュウ酸は水に溶けやすく、ほとんどのシュウ酸はブランチングの過程で除去できます。

セロリ、フェンネル、ヨモギ、トゥーンなど、ほとんどの葉野菜には亜硝酸塩が多く含まれています。食べる前に1分ほど湯通しするのがおすすめです。これらの野菜は長期間保存しない方がよいでしょう。保存期間が長くなるほど、亜硝酸塩の含有量が多くなります。

生のイチョウには青酸毒素が含まれ、生のカンゾウにはコルヒチンが含まれ、キャッサバの根には青酸配糖体が含まれるため、十分に調理する必要があります。

発芽は有毒です。ジャガイモが発芽するとソラニンが生成され、神経を麻痺させる可能性があります。生のまま、または調理して食べることはお勧めしません。

何を食べるかだけでなく、何を飲むかについても注意する必要があります。生の豆乳にはサポニン、トリプシンインヒビター、その他の有害物質が含まれています。調理せずにそのまま飲むと、吐き気、嘔吐、下痢などの中毒症状が現れます。鍋の中の豆乳が沸騰して泡が出てくる場合、温度が80℃しかない「偽沸騰」現象である可能性があります。火を弱めてよくかき混ぜ、泡が完全に消えて牛乳が沸騰するまで待ちます。