「黒い黄金」と呼ばれ、現在では世界の生産量の60％が中国から来ています。

今年初めの「エルビン」ブームは、地元の人さえ知らない多くの「地元名物」を奇跡的に「爆発的に」生み出した。

「世界中のキャビア100グラムのうち12グラムが雅安産」というニュースは、他の地域の人々に衝撃を与えただけでなく、四川省の人々にも驚きを与えた。

四川省で生まれ育った人のほとんどはキャビアについて聞いたことがあるかもしれないが、この高級グルメを四川省と結びつけて考える人はほとんどおらず、ましてや雅安が中国で2番目に大きなキャビア生産拠点に成長したとは想像もできない。

上または下にスワイプするとさらに表示されます。画像出典: Weibo

四川省のキャビア産業の発展の軌跡を振り返ると、その背景には、中国人がチョウザメの人工養殖技術で成し遂げた画期的な進歩だけでなく、四川高原西部の端にある高品質の天然資源を最大限に活用して新興産業を育成してきた四川省の物語もある。
これは単なる養殖の歴史ではなく、数世代にわたる科学的研究と技術的実践の蓄積された成果でもあります。

キャビア

キャビアは昔から高価なことで知られています。フォアグラ、黒トリュフとともに世界三大珍味の一つとして知られています。

伝統的な食べ方は、スプーン一杯分を手の甲にのせて舐めるというものです。ロシアでは、強いウォッカを一口加えて飲む習慣があります。一口食べると、魚卵特有のふわふわ感と塩味が味わえます。

現代では、著名人の間でもこれに対する意見は様々で、好きな人もいれば嫌いな人もいます。全体的に、その塩辛くて香り高い味の裏には、強いお金の味が漂っています。
キャビアが高価な理由は、その産地にまで遡ることができます。

国連食糧農業機関の定義によれば、キャビアとは塩処理されたチョウザメの卵から作られた食品を指します。チョウザメは希少なのでキャビアは高価です。

ワカサギは、約1億8000万年前のジュラ紀にまで遡ることができる古代の魚種であり、魚類の中では生きた化石と考えられています。主に北半球の北部に分布しています。ほとんどが回遊魚です。サイズが大きく、成長が遅く、寿命が長く、100年を超えることもあります。

現在、世界で最も高価なキャビアはシロチョウザメから採取されたものです。シロチョウザメの成長速度は非常に遅いです。卵を産むまでには通常20歳までかかります。この卵から作られたキャビアは1キログラムあたり11万3600ドルで売れる。

ロシアチョウザメ（学名：Acipenser gueldenstaedtii）、絶滅危惧種、状況：絶滅危惧ⅠA類。画像出典: wikipedia

17 世紀以降、キャビアは階級の地位を反映する貴族の食べ物として発展しました。近代鉄道網の拡大とともにロシアからヨーロッパへと西方へと広がりました。地位の象徴として、キャビアの需要はその後2世紀にわたって増加し続けました。

同時に、その供給源は依然として主に野生のチョウザメを捕獲し、その卵を加工することに依存しています。チョウザメ漁場は、初期のロシアのカスピ海北岸の主要生産地域から外へと拡大しました。当時の貿易チェーンでは、ヨーロッパ人が資本を提供し、ロシア人が漁業経験を輸出し、「黒い金採掘者」は米国北東部の主要河川、中露国境のアムール川、カスピ海南岸のイランなどに散在していた。

1950 年、イタリアのポー川でのチョウザメ漁。画像出典: wikipedia

世界中で急速に富が蓄積される時代において、キャビアの需要は高まり続けており、野生のチョウザメは徐々に絶滅の危機に瀕しています。前世紀末までに、チョウザメ目（チョウザメ目）の27種すべてが「絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約」に掲載され、その後、チョウザメの取引に対する規制措置が強化されました。

野生のチョウザメの数が急激に減少し、規制が強化されたため、キャビアの価格は上昇し続けている。

2000年までに、世界の約30の国と地域でチョウザメの人工繁殖技術が使用され始め、キャビア産業の野生チョウザメへの依存を人工繁殖によって解決しようと試みられました。しかし、人工飼育技術の研究開発やチョウザメの飼育には時間がかかり、人間の介入によりキャビアの価格を短期間で下げることはできません。

中国のキャビア産業が急速に成長し、発展し始めたのもこの段階からでした。

中国でチョウザメ養殖が復活

四川省は中国のキャビア産業において後発ながら急速に成長を遂げている。
これに先立ち、黒竜江省、北京市、浙江省はチョウザメの人工繁殖やキャビアの加工・生産に力を入れ、成果を上げていた。

黒龍江省は1980年代から国内でのチョウザメの人工養殖を積極的に推進してきた。 1980年代後半、黒龍江省農業局は、黒龍江にAcipenser schrenckiiの稚魚を放流し始めました。 1995年、同国はチョウザメの個体群保護と種苗育成に関する取り組みを正式に開始した。中国水産科学院は黒龍江省水力発電研究所と共同で、北京に中国水産科学技術院チョウザメ養殖技術エンジニアリングセンターを設立した。当センターでは、完全人工条件下でのチョウザメの養殖に関する研究を行っており、ロシアチョウザメやシベリアチョウザメなどの新種を導入し、完全人工養殖を行っています。

2000年、北京はシベリアチョウザメの人工繁殖技術において初の画期的な進歩を遂げた。それ以来、この種の人工的に繁殖された苗木の数は徐々に増加しました。 2002年までに、2,000匹以上のチョウザメの種苗が成熟まで育てられることに成功しました。

浙江省の千島湖は、中国で最初にチョウザメの大規模な人工養殖が行われた場所です。一方では、千島湖の水質は良好で、チョウザメの成長に必要な冷水環境を提供しているからです。一方、長江デルタに位置し、消費力が強く、対外貿易港にも近い。国内外への輸送が便利で、千島湖産のキャビアを海外市場に届けるのに役立っています。

2006年、千島湖は国産キャビアの缶詰を初めて生産しました。現在までに、浙江省は中国最大のキャビア生産拠点となっている。

千島湖とほぼ同時期に、約2,000キロ離れた四川省の一部の人々が、チョウザメの大規模な人工養殖の機会を捉えることを決意した。

2002年、大連水産大学を卒業した李軍さんは四川省でチョウザメの養殖に取り組み始めた。 2008年、汶川地震により彭州の繁殖基地は大きな被害を受けた。それ以来、関係する技術者は雲南省、貴州省、四川省で広範な調査を実施し、南西部地域でチョウザメ養殖に適した生産地域をさらに見つけようと努めている。

画像出典: 四川村

亜冷水魚であるチョウザメは、本来は高緯度地域で生育し、生育環境の水温に対する要求条件が極めて高いです。 24°C は致死量以下の水温です。温度が28℃を超えるとチョウザメは死んでしまいます。浙江省と四川省はどちらも夏が暑い低緯度亜熱帯地域に属しています。気温が30℃を超える状態が続くと、水面温度が上昇し続け、夏には南部の海域で表面水温が高くなりやすく、チョウザメの養殖には不利になります。

四川省西部の高原と山岳地帯の比較的高い地形差により、温度帯が成層化しており、間違いなくチョウザメ養殖に多くの選択肢を提供しています。 2015年、養殖面積4万6000平方メートルを誇る四川省最大のキャビア生産基地が雅安市天泉県に設立された。

天泉県は青海チベット高原の東斜面に位置しています。チョウザメの養殖基地の西側には、四川省が青海・チベット高原に入る最初の障壁である二郎山がある。天泉県は高低差が大きく、年間平均気温は15℃程度と低いです。これらの条件により、高品質で低温の高原氷河の融解水が年間を通じて基地にもたらされ、チョウザメの人工繁殖に理想的な生息地が提供されます。

天泉県のパノラマビュー。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

さらに、天泉県は成都市から200キロ未満の距離にあります。このような便利な輸送条件は、基地で生産されたキャビアを成都国際空港から全国に迅速に輸出するのに役立っています。成都税関のデータによると、四川省のキャビアの輸出額は2023年に8,708万3,000元に達し、同省の農産物輸出の新たなスターとなった。

最新技術サポート

もちろん、四川省の成果は現代のテクノロジーのサポートと切り離せないものです。チョウザメの種苗生産、人工養殖、採卵・加工からキャビア生産まで、原料から最終製品までの一連の流れは、すべて国内の漁業技術と食品加工技術の進歩の賜物です。

最初のステップは、地域の環境に適応し、産卵能力に優れた品種を選択して栽培することです。

この目的のため、四川省農業科学院水産研究所は、品種選抜や交配育種などの技術を通じて、より品質の高いチョウザメの品種を育成してきました。同研究所の党委員会書記である杜俊氏はメディアのインタビューで、「長年の飼育の結果、チョウザメの卵の数は体重の平均10～12％から12～15％、最大18％に増加した」と述べた。
四川省はチョウザメ類の研究に投資を続けている。現在、四川省水産研究所は、チョウザメの親（交配種育成の過程で使われる雄と雌の魚）を世界中で探し続けて、チョウザメの遺伝子アーカイブを充実させ、複数の高品質なチョウザメの親を通じて分子遺伝学的多様性分析と遺伝子マッチングを実施し、より速く成長し、より強い病気への抵抗力を持つチョウザメの交配種を継続的に選抜し、育成しています。

第二に、繁殖プロセスでは、技術者が科学的な方法を使用して、独立した円形のプールで流通繁殖を実行します。

天泉県では、川沿いに200以上の円形流水池が造られています。公園の隣には、清流の泗井川が造られ、一年中気温が低い山からの雪解け水を繁殖地に運んでいます。回遊性産卵魚であるチョウザメが運ぶことができる卵の数は流水に関係しています。流れる水はチョウザメの生殖腺の発達を刺激し、より多くの卵を産むことを可能にします。そのため、養魚池の給水口は洗練された設計を採用し、水を斜めにプールに注入してプール内の水を流し、微小循環システムを形成します。

天泉県チョウザメ養殖基地。画像出典: 四川村

チョウザメが卵を採取できる段階まで成長すると、四川省の研究者らはチョウザメの性別を識別する技術も最適化した。技術者は超音波検査と分子マーカー識別技術に基づいてチョウザメの性別を迅速に識別することができます。このアプローチは、以前の穿刺技術よりも精度が高くなります。

卵子の採取とキャビアの加工段階では、技術者が行うすべての作業は無菌環境で行われます。キャビアの味をできるだけ保つために、工房の作業員は、魚を殺し、解剖し、卵を取り除き、塩を混ぜ、缶詰にするという17の工程を15分以内に手作業で完了させる必要がある。この工程では、塩の濃度、手でかき混ぜる強さと時間が非常に重要になります。これらのステップによって魚卵の弾力性と味が決まるからです。

これらの加工・生産基準は、四川省が国際的な高品質生産地域の技術者から積極的に経験を学んでいることからも恩恵を受けています。 2013年、70代のイラン人キャビア職人が四川省に招待された。しかし、老人が自分の技術を教えようとしたのは、中国に到着してから2年目になってからだった。

こうした最新技術の支援により、四川省で生産される高品質のキャビアは徐々に国際市場に進出してきました。北米のボストンシーフードショー、ブリュッセルグローバルシーフードエキスポ、スペインのビゴ国際シーフードショーなどの主要な国際専門展示会に参加することで、四川キャビアは世界中の食卓に登場しました。

過去4年間は四川産キャビアの輸出も急成長した時期であった。 2022年までに、四川キャビアの売上は2019年と比較して60％以上増加しました。

四川省の人々のグルメ遺伝子がキャビアと融合し始める

四川キャビアが勇敢に国際市場に進出する一方で、生来食べ物が好きでユーモアのある四川の人々も、この新しい食材を地元の文化に取り入れることを考え始めました。

画像出典: Xiaohongshu

中国の無形文化遺産である四川料理の継承者である陳天福氏が、キャビアと伝統的な四川料理の融合料理を発売した。彼はキャビアを四川料理のもち米と樟脳茶鴨と組み合わせ、鴨肉の上に小さじ一杯のキャビアを乗せて味をより豊かにしました。

「粒が比較的詰まっていて、塩味が濃厚で重厚です。よく見ると、ナッツやミルクの風味も感じられます」と陳天福さんはCCTVのインタビューで語った。かつてこの料理に使われていたキャビアはすべて輸入されていましたが、現在では四川産のキャビアのみで作られた料理が食べられています。

写真はインターネットから

四川料理とキャビアを組み合わせた驚くべき旅はまだ始まったばかりです。

しかし、中国はキャビア業界で反撃に成功した。この困難な道のりで、中国人はチョウザメの人工飼育、養殖、加工技術において画期的な進歩を遂げただけでなく、中国全土の科学研究者や技術者の共同の努力により、中国国内でキャビアの大量生産が実現しただけでなく、国際市場への流通によってキャビアの価格も低下した。

四川省では、キャビアはもはや単なる新しい産業ではありません。議論が白熱するにつれ、好奇心旺盛な四川省の人々の地元文化にも取り入れられつつある。

企画・制作

著者: Yixiao ポピュラーサイエンスクリエイター

レビュー丨中国水産学会研究員 劉 ヤダン

企画丨Lin Lin

編集者：ヤン・ヤピン

校正：徐来林