最近とても人気になってきました！ネットユーザーの中には、これを食べて「中毒」になった人もいる…南部の人は特に注意が必要

最近はキャッサバが出回る季節です。あるソーシャルプラットフォームでは、「キャッサバスープ」が頻出ワードとなっている。多くのネットユーザーが自家製キャッサバスープの写真を投稿し、「とても美味しい、一口ずつ食べると病みつきになる」、「外は歯ごたえがあって中は柔らかくてふわふわ、とても魔法のよう」などとコメントした。

写真はインターネットから

しかし、一部のネットユーザーはそれを食べて中毒を疑った。

写真はインターネットから

どうしたの？

キャッサバは本当に有毒です

キャッサバは食用、飼料用、工業用の3種類に分けられます。このうち人間が食べられるのは食用キャッサバのみです。でも心配しないでください。市場で買えるキャッサバは、一般的に食用になるキャッサバです。

では、キャッサバを食べても安全なのでしょうか?あまり。

まず結論を述べます。生の/新鮮なキャッサバは確かに有毒です。この毒性は生のキャッサバに含まれる2つのシアン配糖体化合物に由来し、1つはリナマリン（約95%を占める）と呼ばれ、もう1つはラディックス・ストリクノス・ヌシフェラと呼ばれる[1]。これら 2 つの物質は、キャッサバ自体に含まれるリナマリナーゼによって加水分解されると、有毒なシアン化水素を生成します。 『真歓伝』レベル10のプレイヤーなら、あの有名な「キャッサバ粉事件」を覚えているはずです。安凌容が自殺に使った苦いアーモンドにも、毒物としてシアン化水素が含まれていた。

加工されていない生のキャッサバを150～300g食べると中毒を引き起こす可能性があるというデータもあります。

キャッサバが食用、飼料用、工業用の 3 種類に分けられる理由も、その中のシアン化合物の含有量に基づいています。コーデックス委員会（CAC）の基準によれば、キャッサバは皮をむいたり、浸したりした後のシアン化合物含有量が50 mg/kg未満であれば食用として分類できます。

キャッサバが有毒であることは驚くべきことではありません。結局のところ、キャッサバは「恐ろしい」科であるトウダイグサ科に属しており、トウダイグサ科の植物は一般的に有毒です。キャッサバに加えて、もう一つのおいしいけれど有毒な食べ物はタロイモです（以前の記事「タロイモをもっと食べる理由、1個で十分！」を参照してください）。食べる前には、慎重に皮をむき、水に浸し、十分に調理する必要があります。

上記の方法に加えて、発酵、焼成、天日乾燥、粉砕などの方法でもキャッサバ塊茎から青酸を除去することができる[1]。

キャッサバをスライスします。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

危険なのなら、なぜキャッサバは今でも主食として使われているのでしょうか?

キャッサバは生で食べると有毒ですが、キャッサバのデンプン含有量が70%から80%にも達するという点は無視できない事実です。

柔らかく粘り気のある食感で、収穫量も高いですが、生育環境や栽培レベルに対する要求は低いです。干ばつに強く、不毛にも強い。はっきり言って、キャッサバを食べるのは低コストで空腹に耐えることができます。これらの特性により、キャッサバは農業レベルが遅れている地域（主にアフリカ）で大量に栽培され、地元の人々の生存のための主食となっています。現在、キャッサバは米とトウモロコシに次いで世界で3番目に大きなデンプン源となっている。統計によると、キャッサバは8億人の主食です。

しかし、キャッサバは主にデンプン質で栄養素も非常に単純なため、長期間大量に食べると、良質なタンパク質やビタミンなどの栄養素が不足しやすくなります。

キャッサバ、米、蒸しパンの栄養成分の比較

データ出典：中国食品成分表（第6版）

キャッサバはタンパク質含有量が低いですが、カリウム、ビタミンC、ビタミンB1の含有量は米や蒸しパンよりも高くなっています。これは、キャッサバが米や蒸しパンの原料である米や小麦よりも加工度が低いことに関係しています。例えば、キャッサバをキャッサバ粉に加工すると、タンパク質含有量はわずか0.08g/100gとなり、ビタミンCとビタミンB1の含有量はそれぞれ2.96mg/100gと0.007mg/100gとなります。

解毒処理がかなり面倒で、栄養価もそれほど高くないため、農業が発達した地域の人々は一般的にキャッサバを主食として選びません。しかし、美味しければ、中国人は少し毒があっても恐れることはない。例えば、フグや雲南省のさまざまなキノコなどは、食通にとってはそれほど大きな障害にはならない。ましてや、ただ「胃の不調」を引き起こすだけのキャッサバなどではない。

キャッサバから作られるさまざまな種類の「砂糖スープ」は、南部の多くの地域で非常に人気があります。タロイモ団子、餅、キャッサバ澱粉から作られたミルクティーの「真珠」も非常に人気があります。

キャッサバシロップ。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

美味しい料理を安全に楽しむには？

キャッサバ料理を健康的、安全、そして素早く楽しむには、以下の点に注意することをお勧めします。

1. 適切な品種を選ぶ

中国の農業科学者らは、「華南9号」「桂10号」「桂キャッサバ11号」など、毒性の低いキャッサバの品種を開発した。

ただし、毒性の低い品種であっても、一度に大量に摂取するのは避けてください。毒性の問題に加えて、大量のでんぷん質の食品を摂取することでもたらされるカロリーの問題も考慮する必要があります。

2. 皮をむいて浸し、よく火を通し、一度に食べすぎない

キャッサバの皮にはシアン配糖体化合物の含有量が非常に高い。皮をむいてきれいな水に長時間浸すことで（毎日水を変えて1週間浸すという説もあります）、シアン配糖体化合物の含有量を減らし、毒性を軽減することができます。

また、調理する際には十分に加熱する必要があります。高温加熱により、シアン配糖体を変換できる酵素が不活性化され、シアン配糖体を有毒なシアン化水素に変換できなくなります。したがって、キャッサバを解毒するには、徹底的に調理することが重要な方法です。キャッサバを調理するときは、変換された青酸が蒸発するように必ず蓋を開けてください。

また、一度に摂取しすぎないように注意してください。一部の人の腸内には、シアン化合物を青酸に変換できる酵素が存在する可能性があると報告されています。そのため、調理したキャッサバを食べてさえも、嘔吐などの軽い中毒症状を経験する人もいます。

3. キャッサバ粉を直接購入する

この方法により、無毒性をより確実に保証でき、おいしい食品に加工しやすくなります。

最後に、シンプルで簡単に作れる冬のキャッサバ料理を皆さんにおすすめしたいと思います〜

タロイモボールと卵カスタード

原材料：

キャッサバ粉、サツマイモピューレ、砂糖、卵、クコの実、乾燥キンモクセイ

ステップ：

1. タピオカ粉とサツマイモピューレを2:1の割合で混ぜ、適量の白砂糖を加えてよく混ぜます。適量の水または牛乳を加えてこねると、べたつかない生地になります。生地を細長く伸ばし、適当な大きさに切り、少し形を整えて丸めます。鍋に水を入れて沸騰させます。タロイモ団子を加えて火が通るまで炒めます。鍋から取り出して冷水で洗い、後で使用するようにします。

2. きれいな水を鍋に戻し、沸騰させます。プルメリアを倒す。火が通ったら、里芋団子とクコの実を加えて1～2分ほど炒めます。お好みに応じて砂糖を加えてください。盛り付けた後に乾燥したキンモクセイを散らしてお召し上がりください。

このタロイモボールカスタード料理には、キャッサバとサツマイモの良質なタンパク質の不足を補うために卵が加えられています。時間があれば、小豆をあらかじめ圧力鍋で煮て、里芋ボールカスタードに加えると、ミネラルや食物繊維の含有量がさらに増え、デザートの味もより濃厚になります。

参考文献

[1] 張振文、李凱民。キャッサバとその加工・利用に関する100の質問[M]中国農業出版社、2017年。

この記事は科学普及中国-星空プロジェクトの作品です

制作：中国科学技術協会科学普及部

制作｜中国科学技術出版有限公司、北京中科星和文化メディア有限公司

著者: 王 陸、管理栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒