なぜ果物はどんどん甘くなっているのでしょうか？これは不健康ですか？

最近果物が甘くなっていることに気づきましたか？

サンシャインローズグレープやハニーシュガープラムなど、ネットで有名な果物が「純粋に甘い」と主張しているだけでなく、普通の果物も甘くなっています。スイカを2切れ食べるのは砂糖水を飲むようなものです。ハミメロンを一口食べてみると、砂糖のような甘さです。ブルーベリー、ドラゴンフルーツ、プラム、オレンジなど、本来は甘くない果物も、甘くなり始めています。

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昔は果物を買うとき、「甘くなかったら返品できますか？」といつも聞いていました。今では尋ねる必要すらありません。目をつぶって買っても十分甘いです。逆に、果物を摘み始める前に上司に「甘いだけじゃない、甘酸っぱいんだ」と何度も確認しなければならない人もいます。

最近の果物はなぜこんなに甘いのでしょうか？これらの非常に甘い果物には過剰な糖分が含まれていますか?まだ安全に食べられるのでしょうか？

果物が甘くなった？そしてそれは甘くなるだろう

果物はどんどん甘くなってきていますが、これは実は消費者と市場の両方の努力の結果なのです。

甘いものへの愛は人間の本能的な追求です。 「甘い」ということは、多くの場合、人体の正常な機能に必要なエネルギーを迅速かつ効率的に供給できる糖分が含まれていることを意味します。さらに、砂糖を摂取すると人体内でドーパミンの放出が促進され、快感を生み出すことができます。肉体的、精神的に二重の満足感が得られるため、人は無意識のうちに甘い食べ物を好むようになります。

消費者は長い間、より甘い果物を食べたいと望んでおり、消費者の選択が市場の変化を推進するでしょう。消費者のニーズに応えるため、育種から栽培までの生産チェーン全体で「より甘い」指標の達成に努めます。

品種改良は果物をより甘くするための第一歩です。ニーズを満たす品種を育成するために、交配育種、台木育種、芽変異育種、倍数性育種、分子マーカー育種などの技術手段が一般的に使用されています。こうした多様な育種方法のおかげで、新しい品種がますます速いペースで導入されるだけでなく、果物の甘さも大幅に増加しています。

かつて、スイカの甘さレベルは12ですでに非常に高かったが、2020年に日本が発売したスイカの新品種「ゴールデンキング」は、魅力的な黄金色の果肉を持つだけでなく、甘さレベルは最大20にも達する。一般的なパイナップルの甘さは一般的に8～10程度であるのに対し、フィリピン産ブラックダイヤモンドパイナップルの甘さは16にも達する。

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新しい品種が果物の限界を継続的に引き上げます。また、栽培技術の高度化により、果物の甘さも増すようになりました。適切な水と肥料、昼夜の温度差、果実や枝の間引き、袋掛けなどの栽培操作によっても、果物の糖分の蓄積をある程度高めることができ、高甘味遺伝子を持つ果物が高甘味特性を十分に発揮できるようになります。

効果的な育種と栽培のおかげで、今日の果物はより甘く、より大きく、より美しくなるだけでなく、より安定した風味品質も備えています。適切な品種を見つければ、過去のように今年はおいしいが来年はおいしくないといった問題に遭遇することはほとんどありません。

さらに「ユニークな」ニーズも満たすことができます。例えば、近年では消費者から「もっと食べやすい果物」が求められており、種なし巨峰や種なしスイカ、果肉が柔らかいキウイフルーツなど、手を汚さず種を吐き出さずに食べられる品種が発売されている。

もちろん、果樹の育種は純粋に科学的な行為ではありません。消費者のニーズを満たすだけでなく、資本とビジネスによっても推進されます。非常に甘い果物、あるいは極端に甘い果物の人気は、これらの果物の高い経済的価値に関係しています。

特に近年は果物の高級品化が進み、糖度などの特性が販売価格に直結するようになりました。果物は、可溶性固形分（主に糖分）、大きさ、形などの多面的な指標に基づいて、さまざまな等級に分類されます。果物の等級が上がるほど、販売価格も高くなります。非常に甘い果物は、甘味中毒の人々を満足させるだけでなく、企業にも大きな利益をもたらします。

甘くした果物は健康に悪いのでしょうか？

果物はより甘くなり、これからもさらに甘くなるでしょう。では、こんなに甘い果物を安全に食べることができるのでしょうか?糖分は多すぎますか？

果物の甘さは、実は果物の糖度に基づいて計算されます。実際、一部の果物の甘味は糖分含有量の増加に関係しています。例えば、現在の桃の品種の糖度は、基本的に以前よりも数ポイント高くなっています。今日のスイカの糖度は約 12% に達し、これは 1980 年代の約 8% よりもはるかに高い値です。

しかし、甘い果物のすべてがこのようなわけではありません。 「甘味」は主に糖分によって影響を受ける味覚体験ですが、苦味物質、酸味物質など他の物質によっても影響を受けます。

果物の風味の形成において、有機酸は風味に影響を与える重要な成分であり、糖と酸の比率は果物の風味を真に決定する指標です。糖酸比が高いと甘くなり、中程度の糖酸比だと甘酸っぱくなり、低いと酸味が強くなります。

味だけから判断すると、スイカは紫色のパッションフルーツよりも糖度が高いと思われるかもしれません。実際、キリンなどの一般的なスイカの糖度は10％～12％程度であるのに対し、紫色のパッションフルーツの糖度は13％～15％です。パッションフルーツはスイカよりも糖分が多いですが、酸の含有量がスイカの数倍あるため、とても酸っぱい味がします。

果物によっては酸味が減ると甘くなります。例えば、巨峰とサンシャインロゼの糖度は実際にはそれほど変わりませんが、巨峰の酸度はサンシャインロゼのほぼ2倍であり、これによりサンシャインロゼの糖酸比も60を超え、他の果物の1〜3倍に達します。

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また、糖分量に大きな変化がない場合、総糖分に占める果糖の割合が増加すると、「より甘い」という感覚も得られます。果物に含まれる可溶性糖は主にショ糖、果糖、ブドウ糖です。同じ砂糖でも甘さが異なります。ショ糖は1、果糖は1.75、ブドウ糖は0.75です。同じ含有量でも、果糖含有量が多いほど「甘い」味になります。

さらに、3種類の砂糖に対する味覚閾値も異なります。糖分含有量と味覚閾値が 1 より大きい場合にのみ、この糖分は甘味の知覚に影響を与えます。味覚閾値が低いほど、甘味の知覚に影響を与えやすくなります。 3種類の糖の中で、果糖は味覚閾値が最も低いです。

301 種類のブドウを調査した結果、サンシャイン ローズ ブドウの総果糖含有量は、ほとんどの新鮮なブドウの品種よりも大幅に高いことが判明しました。

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一般的に、果物の甘さは、糖分の増加、酸分の減少、果実酸の割合の増加など、複数の要因によって引き起こされる可能性があります。より甘い果物には、必ずしもより多くの糖分が含まれているわけではありません。もちろん、果物の糖分は以前に比べて確かに増えていますが、当面は健康を心配する必要はありません。

果物が甘くなってきました。これは血糖値に影響しますか？

食品に含まれる砂糖について話すとき、主に考慮されるのは血糖値への影響、つまりグリセミック指数（GI）値です。 GI値が高いほど、その食品を摂取することで引き起こされる血糖値の変動が大きくなります。

GI値だけ見るとかなり怖くなります。例えば、スイカのGI値は80と高く、高GI食品です。この観点から見ると、私たちは「メロンを食べる人」であることに自信を持つことはできないようです。

しかし、食べる量も考慮する必要があります。私たちがよく話題にする GI 値は、消化可能な炭水化物 50g の摂取に基づいて計算されます。スイカの水分含有量は非常に高く、約90%です。スイカ100gを食べても、消化可能な炭水化物は約7gしか摂取できません。 50gの基準に達するには、まず1.5キロのスイカを食べられるようになる必要があります。

特定の食品が血糖値に与える影響をより正確に考えるには、GI値とGL値を一緒に見る必要があります。前者は主に質を重視し、後者は総合的な量を重視します。

GL = GI × 実際の消化可能な炭水化物摂取量 / 100

比較しやすいように、通常は100gの食品を食べたときに計算されるGL値に基づいて比較します。この式を使用して計算すると、スイカのGL値はわずか5.6であり、実際には血糖値にほとんど影響しません。ほとんどの果物はこれに似ています。注意が必要なのは、ジャックフルーツやドリアンなどの果物です。果肉が「固い」ため、GI値が高いだけでなくGL値も高いからです。

本当に糖分の摂取量をコントロールしたいのであれば、果物を食べる必要はありません。ミルクティーや飲み物を控えることが何よりも良いです。どちらも砂糖ですが、フルーツに含まれる砂糖とミルクティーに含まれる砂糖はまったく異なります。

さまざまな飲料に添加される余分な砂糖は、自由糖と呼ばれます。血液中に素早く吸収されるため、血糖値に大きな変動を引き起こし、体の代謝負担を増加させます。長期使用は健康上のリスクをもたらします。世界保健機関の推奨によれば、1日の摂取量は総エネルギー摂取量の10%を超えないようにすることが推奨されています。条件が許せば、総エネルギーの 5% 未満にさらに制御できます。

世界保健機関が発行した「成人および子供の糖分摂取量」では、毎日の食事摂取量を、遊離糖分、内因性糖分、乳糖分の 3 種類に分類しています。

自由糖とは、製造者、調理人、消費者によって食品に添加される単糖類と二糖類、および蜂蜜、シロップ、フルーツジュースに自然に含まれる糖類のことです。

内因性糖とは、果物や野菜の構造中に含まれる糖のことです。

乳糖とは、主に牛乳やその製品に含まれる乳糖とガラクトースを指します。

果物に含まれる糖は、実はこの種類の糖ではありません。果物に含まれる糖分は細胞に包まれており、食物繊維が豊富です。摂取後、消化されて血液中に入るまでには長い時間がかかります。そのため、短期間で血糖値に大きな変動が生じることはありません。したがって、世界保健機関と中国の食事ガイドラインはどちらも、果物を食べること、そして十分に食べることを推奨しています。

牛乳や果物に含まれる糖分の摂取が健康に影響を与えるという証拠は報告されていないため、ガイドラインの推奨事項は主に自由糖の摂取とその影響に焦点を当てています。

果物が甘くされている場合でも、この問題を心配する必要はありません。結局のところ、果物には糖分が多く含まれていますが、水分も多く含まれています。多くの果物の水分含有量は80%を超えます。通常の量を食べる分には心配する必要はありません。

もちろん、果物をジュースにブレンドする場合は注意が必要です。ブレンドすると果物の細胞が破壊され、糖分が元々閉じ込められていた状態から解放され、制限する必要のある遊離糖分になります。

著者: Hydra 人気科学クリエイター

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒