私のアドバイスに従って、自宅で「発酵プロジェクト」をもうやらないでください!

人生において、人々は家具、装飾、食品製造など、さまざまな DIY プロジェクトに挑戦したいと思うことがよくあります。独立した創作は常にユニークな楽しみをもたらします。その中で、発酵という古くからある生物工学技術を利用して、さまざまな食品を作ることが新たなトレンドとなっているようです。自家製ワイン、自家製ヨーグルト - 一見簡単なこれらの作業が、ますます多くの家族を魅了し、試してみさせています。今日は、自宅で「発酵プロジェクト」を行う際によくある誤解と、それがもたらすリスクについて紹介します。

長すぎるので読まないでください。自宅で気軽にやらないでください。トラブルに巻き込まれる可能性があります。

ただ発酵しているだけなのに、なぜ爆発するのでしょうか?

パッションフルーツは、その豊かな香りと甘酸っぱい味で愛されていますが、この熱帯の珍味を後で使用するために密封しようとすると、驚くべき問題に遭遇することがあります。密封されたボトルの中でパッションフルーツの果肉が「爆発」してしまうことがあるのです。この奇妙な現象を引き起こす要因は何でしょうか?

密封されたパッションフルーツジャムが爆発（出典：Sina Weiboのスクリーンショット）

パッションフルーツ自体は、発酵しやすい糖分やその他の有機成分が豊富に含まれています。果肉を皮からすくい取ると、空気中の自然に存在する微生物、特に酵母や細菌がすぐに侵入します。パッションフルーツの果肉の糖分が豊富な環境では、これらの微生物が急速に増殖し、糖分を分解し始め、さらに発酵プロセスを引き起こします。発酵は微生物の代謝活動であり、二酸化炭素ガスなどさまざまな副産物を生成します。

パッションフルーツの果肉をペットボトルなどの完全に密閉された容器に保存すると、発生した二酸化炭素ガスが逃げ場がなくなり、容器内の圧力が徐々に上昇します。圧力が一定の臨界点まで蓄積されると、容器はもはやそれに耐えられなくなり、自然に爆発します（壁、床、さらには天井に飛び散ります...）。パッションフルーツの果肉と同様に、チリソースも同じ問題に直面しています。チリソースには発酵性の糖分やその他の有機物も含まれており、微生物が繁殖してガスを発生させる環境となるため、爆発の危険性もあります。

では、このリスクを回避するにはどうすればよいでしょうか?効果的な戦略の一つは凍結保存です。低温環境では微生物の活動が大幅に低下し、代謝プロセスがほぼ完全に阻害されます。同時に、低温によりさまざまな化学反応が抑制され、ガスの発生と蓄積がさらに減少します。したがって、冷凍は微生物の活動を効果的に制御できるだけでなく、食品の保存期間を延ばすこともできます。

パッションフルーツソースやチリソースなどの食品の発酵原理と潜在的なリスクを理解することが重要です。科学的な保管および取り扱い方法、特に食品を適切に冷凍して保存する方法を習得することによってのみ、これらのリスクを効果的に軽減し、食品の安全性と品質を確保することができます。

自分でワインを作るのにメタノールが入っているのはなぜですか?

今では、悪徳な偽造者が作った偽造酒にはメタノールが含まれており、飲めないことは誰もが知っています。でも、ご存知ですか？自家製ワインも発酵過程で有毒なメタノールを生成し、安全上の危険をもたらす可能性があります。

自家製ワインにはメタノールが含まれている可能性がある（出典：著者撮影）

お酒を飲むときに味でメタノールとエタノールを区別することはできませんが、メタノールとエタノールは異なります。これは非常に有毒な化学物質であり、呼吸器、皮膚、消化管を通じて人体に入り込み、一時的または永久的な失明を引き起こす可能性があります。メタノールを誤って5 グラム摂取すると重篤な中毒症状を引き起こす可能性があり、12.5 グラムを超えると致命的となる可能性があります。

ワインの主成分はエタノールであるはずなのに、なぜメタノールがまだ存在するのかと疑問に思う人も多いかもしれません。これは主に、ブドウやその他の果物（柑橘類の皮、サンザシ、ナツメ、リンゴなど）に含まれる豊富なペクチンに関係しています。ペクチンエステラーゼの触媒作用により、ペクチンはメタノールとペクチン酸に分解されます。したがって、ワインのメタノール含有量は、使用される原材料のペクチン含有量に直接関係しています。

ブドウに含まれるペクチンのほとんどはブドウの皮に集中しています。さらに、赤ワインの製造中は皮を長時間浸す必要があります。したがって、一般的に言えば、メタノール含有量は赤ワインで最も高く、白ワインで最も低く、ロゼワインでは中程度です。国家標準 GB/T 15037-2006 によれば、赤ワイン、白ワイン、ロゼワインのメタノール含有量の上限はそれぞれ 400 mg/L と 250 mg/L です。メタノール含有量が基準以下のワインのみ飲むことができます。

ペクチンによって生成されるメタノールに加え、自家醸造の過程で果実酒専用の酵母を使用しないと、雑菌が増殖しやすくなり、自家醸造ワインのメタノール含有量も増加します。

市販のワインがメタノール基準を超えないことをどのように保証できるのでしょうか?一般的に、ワインやフルーツワインをより安全なものにするために、私たちは原材料の選択と製造プロセスという2つの側面から始めます。

原料選びの面では、ブドウ自体にペクチナーゼが含まれています。機械的に損傷してカビが生えた場合は、果汁に浸すことで天然のペクチンエステラーゼ活性を高めることができます。このようなワインは、フルーツワインのメタノール含有量の増加にもつながります。そのため、工場では材料の選択から始め、新鮮で熟成が十分でカビのない原材料を選択して加工することで、メタノールの導入や生産を減らすことができます。

同時に、工業規模のワイン生産では、メタノールやその他の有害物質の生成を最小限に抑えるために、発酵条件が厳密に管理されるのが一般的です。メタノールを効果的に除去するために分留などの高度な製造技術が使用されているため、市販のワインには通常、メタノールがまったく含まれていないか、ごく微量しか含まれていません。

自家醸造のプロセスは比較的単純で、設備も工業レベルほど高度ではありません。醸造プロセス中の温度、酸度、甘さなどの要素に対する厳密な制御が不足しているため、家庭での醸造環境は通常、産業環境よりも不安定であり、そのためメタノールが生成される可能性が高くなります。また、二酸化硫黄などの防腐剤が使用されていないため、自家醸造ワインの品質と安全性を効果的に保証することはできません。メタノールが基準値を超えた問題も多くのメディアで報道されています。

メタノール警告！ （出典：関連ウェブサイトのスクリーンショット）

ルーターでヨーグルトも作れますか？混合細菌に注意してください

ヨーグルトが好きな人は多いですが、スーパーマーケットの商品は値段が高く、糖分が多いと批判する人も多いです。このため、家庭用ヨーグルトメーカーが人気となり、砂糖や添加物を含まない自家製ヨーグルトは市販の製品よりも健康的であると多くの人が信じるようになりました。しかし、本当にそうなのでしょうか？

家庭用ヨーグルトマシンの中心的な機能は、ヨーグルト発酵細菌（通常は好熱性の連鎖球菌と乳酸菌）が最適な条件下で増殖し発酵できるように、安定した一定の温度環境を提供することです。この装置は通常、比較的安定した温度範囲（一般的に 35 ～ 45°C）を維持します。これは、ほとんどのヨーグルト発酵細菌の繁殖に最適な温度です。ヨーグルトメーカーには通常、適切な発酵時間を確保するためのタイマー機能も付いています。

このような環境では、発酵菌が増殖し、牛乳中の乳糖を分解して乳酸を生成します。乳酸の生成により牛乳の pH 値が下がり、凝固が起こり、私たちがよく知っている滑らかでクリーミーなヨーグルトが生まれます。

しかし、ヨーグルトメーカーがない場合は、残ったヨーグルトを新鮮な牛乳と混ぜて一晩置いて自家製ヨーグルトを作ることはできますか？理論的には、これは確かに可能なアプローチです。ただし、成功は、発酵条件や微生物集団の優位性など、複数の変数に依存します。

家庭環境は通常無菌ではないため、残ったヨーグルトに加えた牛乳は、有害な微生物を含む他の微生物によって簡単に汚染されてしまいます。ヨーグルト発酵菌は常温では雑菌の増殖を抑制する「個体群優位性」を形成できません。ヨーグルトマシンを使用してヨーグルトを作る場合、ヨーグルト発酵細菌は、他の有害または望ましくない微生物の増殖を抑制するために、より短い期間で「個体数優位」に達する必要があります。

一晩室温で放置された牛乳には、ヨーグルト発酵菌である乳酸菌や有害な細菌など、多くの微生物が含まれています。乳酸菌は室温でゆっくりと成長し、増殖しますが、有害な細菌はより速く増殖します。したがって、注意しないと、できたてのヨーグルトではなく、「臭い牛乳」のボトルを受け取ってしまう可能性があります。

ネットユーザーの中には、自宅のルーターが使用中に熱くなることに気づいた人もおり、ヨーグルトメーカーの安価な代替品になると考え、発酵菌と牛乳をルーターの上に一晩置いておくというアイデアを思いついた人もいました。ただし、これはお勧めできません。ルーターは熱を発生しますが、温度は一定ではありません。ヨーグルト発酵菌の個体群優位性が速やかに形成されないと、発酵は失敗します。温度が低すぎると、ヨーグルト発酵菌が優勢になる前に他の菌が増殖して有害物質を生成し、それがヨーグルトに残って人体に害を及ぼします。温度が高すぎるとヨーグルト発酵菌が死滅し、ヨーグルトへの発酵を継続できなくなります。

要約する

自宅で独自の発酵プロジェクトを試してみるのは楽しいように思えるかもしれませんが、実際には複数の複雑な生化学的プロセスと潜在的なリスクが伴います。家庭環境では必要な無菌状態や専門的な設備が不足していることが多く、微生物発酵プロセスの安全性と制御性を確保することが難しく、通常、家庭で品質検査を行うことはできません。

さらに重要なのは、不適切な発酵操作により食品が腐ったり栄養価が失われたりする可能性だけでなく、有毒物質が生成され、人体への潜在的な脅威となる可能性があることです。したがって、専門的な知識と設備がなければ、この種の「発酵プロジェクト」を自宅で実行しないことを強くお勧めします。

参考文献

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企画・制作

著者: Denovo ポピュラー サイエンス ライター

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒

企画 |ディン・ゾン

編集者: ディン・ゾン