菜種は緑の野菜ではありませんが、チンゲン菜は緑の野菜です...これらの野菜の名前がわかりません！

野菜を買いに市場に行くと、野菜が多すぎてどれも名前がわからないという状況に陥ることはありませんか?

野菜市場でよく見かける野菜のうち、約50%～67%は、野菜市場の絶対的な王者とも言えるアブラナ属に属しています。アブラナ科の植物は、キャベツ系、ケール系、マスタード系の3つの主要なカテゴリに分けられ、それぞれ独自の特徴を持っています。

キャベツの種類

アブラナ科の野菜の中で、私たちにとって最も馴染み深いのは、おそらくキャベツでしょう。キャベツ系の野菜は、刺激臭がなく、葉は薄緑色、花は明るい黄色で、味は比較的あっさりしています。

上記の野菜は何と呼ばれますか?白菜、チンゲン菜、それとも菜種？日常生活で最も多くの名前を持つ野菜の一つかもしれませんが、正式な中国語名は「青菜」です。恥ずかしいですよね？緑の葉野菜はすべて緑野菜と呼ばれているのではないでしょうか？

「小百才」という名前について言及しましたが、「小百才」とは誰を指すのでしょうか?ほとんどの場合、「小白菜」という名前は総称であり、小さいときはすべての「白菜」を「小白菜」と呼ぶことができます。

私たちが普段食べているチンゲン菜は、このように肥大化したキャベツから作られているのです。キャベツの外側の葉は日光を遮り、内側の葉に光が届かなくなり、クロロフィルの合成量が減ります。このため、内側の葉は黄白色に見えます。同時に、内側の葉にはセルロースの合成が欠けているため、キャベツの「中心」は美味しくてさわやかです。

アブラナ属の名前の「薹」は、植物が開花するために使用する茎を意味します。キャベツ系の野菜には、特に茎を食べるために使われるものが2種類あります。アントシアニンが豊富な紫色のカリフラワーの茎と、広東人が好んで食べる菜心です。

次の野菜の名前は何ですか？まさに大根と呼ぶにふさわしいですね！しかし、それは大根ではなく、五井と呼ばれる根菜の一種です。大根との最大の違いは、大根は水分が多くシャキシャキとした食感であるのに対し、カブはジャガイモのように柔らかい食感であることです。カブは標高が高く寒い地域での栽培に適しているため、北部地域ではあまり見かけません。チベット地域では、野菜としても飼料としても栽培されています。

アブラナ科

アブラナ科野菜の2番目の種類はキャベツです。キャベツ系の野菜は、軽い刺激臭があり、葉は青緑色で白霜が降り、味は比較的濃く、花は黄白色です。

キャベツ系の野菜の祖先は、小さな黄色い花を咲かせる野草のような野生のキャベツです。野生のキャベツは地中海沿岸に分布しているため、キャベツ系の野菜は基本的にヨーロッパで栽培されています。キャベツ系の野菜は、アブラナ科野菜の多様性をそのまま体現しています。基本的に、人間が食べたい部分であれば何でも栽培できます。

最初のタイプは、サボイキャベツなどの葉物キャベツです。サボイキャベツは葉がカールしているため、葉面積が大幅に増え、食べられる部分も大幅に増えます。

ケールと呼ばれる観賞用の品種もあり、花壇でよく見かけます。脂肪を減らす食事をしている友人の多くはケールを食べているかもしれませんが、ケールの葉は非常に硬く、本当に美味しくありません。

キャベツ類の葉の丈夫さを利用して、キャベツなどの他の野菜も栽培されてきました。キャベツは南北朝時代に海路で中国に伝わりました。当時の人々は、葉が青く、味が甘いことから「キャベツ」と名付けました。

キャベツは、場所によって名前が異なります。キャベツ、白菜、白キャベツ、コールラビなどです。キャベツの「大きな頭」は頂芽から発達しますが、腋芽から球状の体が形成される別の種類の野菜があり、それが芽キャベツです。芽キャベツは西洋料理によく登場しますが、生で食べると味が強いため、サラダには使われず、ローストして食べられるのが一般的です。

葉がこのような極端な変態をすることができるのであれば、キャベツ系の野菜では花序の変態は確かに避けられないことである。

カリフラワーもキャベツ系の野菜ですが、前述の野菜の球体は葉で構成されていますが、カリフラワーの球体には発達した花序がありません。カリフラワーが成長するまで待つと、花序が広がり、そこからカリフラワーの茎が出て、最終的に上部に花が咲きます。

カリフラワーの仲間には、非常に美しいローマブロッコリーもあります。ロマネスコブロッコリーは数学的にフラクタルのように成長し、それぞれの小さな側枝は大きな側枝の複製です。

私たちがよく知っているカリフラワーのもう一つの種類はブロッコリーです。ブロッコリーはカリフラワーよりも遅く成長します。よく観察すると、ブロッコリーの小さな球の一つ一つが花芽の幼体であることがわかります。

もう一つの異常な状況は、異常な茎です。中国人もキャベツ系の野菜の栽培に多少の貢献をしてきました。私たちはケールを栽培しました。ケールの茎の下部は太く、そこが主に食べられる部分でもあります。ケールは、白い花を咲かせる唯一のアブラナ科の植物で、他のアブラナ科の植物は黄色い花を咲かせます。

ケールの茎に空気を吹き込んで丸いボール状に膨らませると、コールラビができると想像してください。コールラビと前述のカブの違いは、コールラビの葉柄が球形の中央から伸びていることです。つまり、この膨らんだ部分は根ではなく茎です。

キャベツ系の野菜の中で最も重要なのは、私たちがよく目にする広大な菜種畑の構成要素であるBrassica napusです。毎年2月から3月にかけて、ヨーロッパの菜種の若い茎を摘んで食べることができ、「青菜種」と呼ばれています。

マスタードタイプ

アブラナ科野菜の最後の種類はマスタードタイプです。マスタードグリーンは、通常、強い刺激臭があり、苦すぎたり辛すぎたりするため、そのまま食べることはありません。通常は食べる前に漬けておきます。

マスタードの種子は採取して圧搾して油を取ることもできますが、中国では主に、マスタードの種子を挽いてマスタードとして利用しています。マスタードシードはほんのり辛い味がしますが、これが本物のマスタードの由来でもあります。今日私たちがよく知っているマスタードは、通常、ワサビなどの植物から作られています。

最も一般的な葉カラシナは、葉柄が比較的発達していて、わずかに苦味のある大葉カラシナです。

高菜は味が強すぎるので、漬けて食べないと食べられません。私たちが普段食べているザワークラウトの主な原料は、中国産のカラシナです。もちろん、ザワークラウトの主な原料は地域や料理によって異なります。ザワークラウトフィッシュのザワークラウトは基本的に中国産のカラシナですが、春雨と一緒に煮込んだザワークラウトポークのザワークラウトは白菜と一緒に漬け込んだものです。

コールラビと呼ばれる、より一般的な根菜もあります。コールラビの漬物は、北部ではピクルスキャベツ、南部ではコールラビと呼ばれます。

ちょっと血液恐怖症に似ているこの植物は、 Brassica junceaといいます。場所によっては、エルツァイとも呼ばれます。真ん中の大きな部分が「パパ」で、その周りの小さな部分が「えー」です。これらの「息子」はすべて腋芽から発達しますが、これは前述の芽キャベツと同じ原理です。

95% の人がこの料理を食べたことがあるかもしれませんが、90% の人はこれが生きているときの姿を知りません。それは「ザーサイ」であり、正式名称はマスタードです。ザーサイは、アブラナ科の植物の茎から作られます。漬ける過程では、水分を取り除くために何度も絞る必要があり、これが「ザーサイ」という名前の由来でもあります。

ここまで読んでも、アブラナ科植物の名前についてますます混乱していませんか?次に野菜市場に行くときは、行儀よくできると思います。

著者: 顧有容

表紙画像出典: Gu Yourong

この記事はGuokrNature (ID: GuokrNature) から引用したものです。

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