緑茶、白茶、黄茶、紅茶、ウーロン茶、黒茶…違いが分かりませんか？詳細はこちら→

「中国の伝統的な製茶技術と関連習慣」が世界遺産への推薦に成功し、ユネスコの人類の無形文化遺産の代表リストに掲載されました。今日は、中国茶の科学、歴史、秘密についてお話ししましょう。

新鮮な茶葉を噛んだり、スープにしたり、乾燥させて保存したり、蒸してケーキにしたり、茶葉として揚げたり、そして白茶、黄茶、紅茶、ウーロン茶、紅茶などさまざまな種類のお茶を開発するまで、中国人は独特の茶文化を発展させてきました。現在慣習的に行われている分類によれば、中国茶は6つの主要なカテゴリーに分けられ、そのうちの5つは先ほど述べたもので、もう1つのカテゴリーは緑茶です。

お茶の色

緑茶の「緑」はお茶の色を指します。色はお茶の最も重要な特徴の一つです。

緑茶の緑色は主にクロロフィルによるものです。乾燥したお茶はエメラルドグリーン、青緑、または濃い緑で、主な色は緑です。お茶のスープは淡い緑色または黄緑色で、透明で目に優しく、緑の要素も見られます。葉の下部はエメラルドグリーン、淡い緑、青緑、黄緑になり、メインの色も緑になります。

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緑に加えて、濃い色や黒色もお茶の重要な色です。乾燥した紅茶は濃くてしっとりしています。この色は紅茶加工の産物で、茶葉の表面に付着し、乾燥後に現れます。紅茶は、茶葉に含まれるフェノール物質が発酵過程で酸化され、微生物の作用を受けて黒褐色の色素を生成するため、灰色がかったオリーブ色から暗褐色をしています。

お茶の味

お茶を飲むのが好きな人は、茶葉のさまざまな風味を重視するでしょう。お茶の味は、お茶に含まれる風味成分に対する人間の味覚器官の総合的な反応です。つまり、お茶の味は、さまざまな風味成分が人間の味覚器官に与える相乗効果の結果なのです。

おいしさは風味成分の調和効果によって生まれますが、一部の成分の含有量が多すぎたり少なすぎたりすると、風味成分の調和関係が崩れ、味が落ちてしまいます。お茶のスープに含まれる風味成分は、糖類、アミノ酸、フェノール類とその酸化生成物、プリン塩基、有機酸、サポニンなどに​​まとめられます。これらの風味成分の量とその割合の変化は、お茶の味に大きな影響を与えます。

お茶うけの「爽やかさ」は主にアミノ酸（特にテアニン）の効果によるものです。緑茶に含まれるアミノ酸の含有量がその味の特徴の鍵となります。 「濃い」とは、茶葉に水溶性物質、つまり水抽出物、フェノール物質とその酸化生成物、その他の風味成分が多く含まれていることを意味します。また、ペクチンは風味成分ではありませんが、その含有量が多いため、強い風味を感じます。 「強い」とは「強烈な」という意味で、主にカテキンとその酸化物の含有量が一定レベルに達したときに人々に与える刺激的で心地よい感覚を指します。

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ここで繰り返し言及したフェノール性物質、特にカテキンとその酸化物は、お茶の味に極めて重要な役割を果たします。 「渋み」も主にフェノール物質、特にテアフラビンから生じます。 「苦い」味の物質には、プリン塩基、特にカフェイン、アントシアニン、茶サポニンなどが含まれます。可溶性糖、一部のアミノ酸、特に低分子アミノ酸は、「甘味」を生み出す要素です。 「酸味」の味物質は主に有機酸と一部のアミノ酸、特にグルタミン酸、アスパラギン酸などの二塩基性アミノ酸とそれらのアミド化合物から生じます。

同じ種類のお茶でも、摘み取る時期や加工の精度によって風味が変わります。これが伝統的な中国茶の淹れ方の美しさです。中国茶の生産工程をすぐに理解できるようにフローチャートをまとめました。

中国茶の生産工程の概略図。地図: 科学普及中国

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以下ではこの写真を使って中国茶の歴史的進化と生産技術を詳しく紹介します。まず、他の 5 つのカテゴリーの製茶技術を理解するための基礎となる、緑茶の煎じ方に焦点を当てます。このセクションはかなり長いです。すでに十分な知識をお持ちの場合は、緑茶の部分をスキップして、黄茶、紅茶、白茶、紅茶、ウーロン茶の進化について読み続けてください。

緑茶

歴史

中国の緑茶は種類が豊富で多様であり、製造方法によって焙煎緑茶、焼き緑茶、蒸し緑茶、天日干し緑茶の4つのカテゴリに分けられます。最も一般的なのは、煎った緑茶です。

清代の汝敦和は『月眼誌』に次のように記している。「茶の理論は唐代に洗練され、茶事は宋代に盛んになった。いわゆる煎茶はなかった。煎茶の起源は今日では不明かもしれないが、宋代には存在していた。そしてそれは越人によって始められた。魯の詩には潮青の名が見られ、方翁が安国園で試飲した茶にはこう書かれている。当日に煎じたものは越茶であり、団子や餅ではなく、潮青と呼ばれる。」

緑茶を炒める方法は明代に完成されました。 『茶路』に記されている方法は、大まかに言うと、高温で加熱して潰し、揉み込み、再度炒め、乾くまで焼くというものである。この工程は、現代の煎り緑茶の作り方と非常によく似ています。明代に煎茶が流行して以来、中国各地の茶人たちは煎茶の製法を絶えず革新し、独特の外観と品質を持つ煎茶を数多く生み出してきました。製品形態によって、長煎り緑茶（眉茶など）、丸煎り緑茶（珠茶など）、平煎り緑茶（龍井茶、七強茶など）などがあります。

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選ぶ

平煎り緑茶の代表格は西湖龍井茶です。お茶は早く摘み取られるほど価値が高くなります。通常、清明節前に摘まれた龍井茶は最高品質で、明前茶と呼ばれます。古宇以前に摘まれた龍井茶は品質がまだ良く、玉前茶と呼ばれています。龍井茶の摘み取りも、柔らかさと完全性を重視します。柔らかい蕾が 1 つしかないものは「蓮心」と呼ばれます。つぼみと葉が1つずつある植物で、葉は旗のようでつぼみは銃のようで、「旗銃」と呼ばれます。芽が1つあり、葉が2枚開いたばかりのものは、葉の形が雀の舌のように丸まっているため、「雀舌」と呼ばれています。通常、高級龍井茶 1 キログラムを生産するには、70,000 ～ 80,000 個の若い芽と葉を摘む必要があります。摘み取りの基準は完全な芽1個と葉1枚で、芽は葉より長く、芽と葉の合計の長さは約1.5cmです。

タイムリーに一括して収穫するシステムは、長い間、世代から世代へと受け継がれてきました。基準に従って、大きいものを選び、小さいものは残すのが慣例です。一般的に春茶は、初期には毎日または隔日で摘み取り、中期と後期には数日ごとに摘み取ります。そのため、毎年のお茶の生産シーズン中に約 30 バッチを摘み取らなければなりません。龍井茶の摘み取りは、早摘み、甘摘み、丁寧摘みの3つの特徴があります。

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摘み取った新鮮な葉は、青草の香りを放ち、お茶の香りを高め、苦味を減らし、アミノ酸含有量を増やし、鮮度を向上させるために、室内で薄く広げる必要があります。また、炒った龍井茶は見た目が滑らかになり、色はエメラルドグリーンになり、固まらないようになります。

8～10時間広げた後、新鮮な葉をふるいにかけ、大、中、小の3種類に分け、別々に炒めます。このように、異なる等級の食材を、異なるフライパンの温度と異なる調理方法を使用することで、完璧に揚げることができます。

炒める

高品質の龍井茶は、滑らかな特殊な鉄鍋で、常に変化する炒め技法を駆使して、すべて二人の手によって作られています。揚げる手の姿勢には、振る、置く、崩す、押す、投げる、掴む、押す、曲げる、押す、擦るなどがあり、「十技」として知られています。煎る際には、新鮮な茶葉の大きさ、年齢、茶葉が鍋の中で形成されていく度合いに応じて技法を常に変えており、非常に巧妙です。

揚げる工程は、青鍋、水分回収、煮込み鍋の3つの工程に分かれています。グリーンポットとは、緑の葉を枯らして最初の形を整える工程を指します。鍋の温度が80〜100℃になったら、鍋の表面を滑らかにするために少量の油を塗り、広げた葉を約100g入れ、つかんで振り始めます。ある程度水分が抜けたら、徐々に置く、押す、振る、投げるなどの手作業による成形に切り替えます。圧力は軽いものから強いものへと徐々に加えられ、ストリップ状にまっすぐに伸ばし、平らに形を整えるという目的を達成します。 70%～80%乾いたら、鍋から取り出します。揚げるのに12〜15分ほどかかります。

鍋から取り出した後、薄く広げて水分を補給します。冷却後、ふるいにかけます。濾した下のお茶と濾した上のお茶は別々に煮出します。冷却と水分の回復にかかる時間は通常 40 ～ 60 分です。

炒める目的は、葉をさらに形を整えて乾燥させることです。通常、緑のポットの葉が 4 鉢 1 つにまとめられ、葉の重さは約 250 グラムになります。中華鍋の温度は60〜70℃で、20〜25分間炒める必要があります。中華鍋の温度は、低温、高温、低温の3段階で制御できます。つかむ、つまむ、こする、押す、押すなどのテクニックを主に使用して、ジェスチャーの圧力が徐々に増加します。重要なのは、お茶とポットの中のお茶に手を触れないようにすることです。茶葉の毛が抜けて平らになり、お茶の香りが出て、曲げると簡単に折れるまで揚げます。水分含有量は5～6％と適切です。その後、火から下ろして冷まし、黄色いフレークとお茶の残りをふるいにかけます。

灰を集める

焙煎した龍井茶は湿気を帯びて変質しやすいため、すぐに紙で包み、0.5kgずつ袋に入れて、塊石灰（湿気を吸収して風化していない石灰）を底に敷いた瓶に入れ、蓋をして保存します。これは一般に「灰を集める」と呼ばれています。適切に保存すれば、約0.5〜1か月後には龍井茶の香りがより香るようになり、味もより新鮮で爽やかになります。乾燥した状態で保存された龍井茶は、1年間保存した後でも緑色、強い香り、まろやかな味を保ちます。

黄茶

緑茶の焙煎工程が適切に習得されていない場合、例えば焙煎温度が低い、蒸し時間が長すぎる、あるいは葉を殺した後に冷却して巻く時間が足りない、あるいは巻いた後に乾燥させて揚げる時間が足りない、あるいは積み重ねる時間が長すぎるなどの場合、葉は黄色に変色し、緑茶の緑の葉と青湯は作れず、後に現れた黄茶に似た黄色の葉と黄色の湯が生産されます。したがって、黄茶の誕生は、緑茶の不適切な製法から生まれたものと考えられます。

この進化の歴史は、明代の『茶評』（1597年）にも記録されている。「しかし、山の人はお茶を淹れるのが下手だ。釜で薪を使って煎る。釜から出す前に、すでに焦げて枯れてしまう。どうやって使うのか？熱いうちに保存するために、大きな竹筒も作る。緑の枝と紫色の芽があるが、すぐに枯れて黄色くなってしまう。食べるには良いが、味わうには適さない。」

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現代の黄茶は軽く発酵させたお茶です。基本的な製法は緑茶と似ていますが、製茶の過程で発酵させて黄色にするため、黄色いスープと黄色い葉という特徴があります。君山銀針を例にとると、清明節の約3日前に採掘され、萎凋、冷却、初焼成、初包装、再焼成​​、冷却、再包装、全火処理の8つの工程に分かれています。

黄茶、緑茶、紅茶と同様に、製造工程には共通の特徴があり、新鮮な葉を摘み取った後、適切に広げて保管し、その後、高温で萎凋させて酵素の活性を完全に破壊します。萎凋後、ポリフェノール化合物の酸化は、水分と熱による非酵素的自動酸化によるものです。同時に、お茶に含まれる他の化学物質も対応する変化を起こします。

黄茶は乾燥前に緑茶や紅茶とは異なる工程条件で製造されるため、水分や熱の程度が異なり、ポリフェノール化合物の酸化の深さや程度も異なります。緑茶の変化の度合いは最小限、紅茶の変化の度合いは大きく、黄茶の変化の度合いは両者の中間です。この観点から見ると、黄茶は緑茶と紅茶の中間に位置する茶です。乾燥したお茶の色から判断すると、緑→黄色→濃い茶色へと連続した色のスペクトルを形成します。

紅茶

緑茶は枯れると葉が多くなり火の温度も低くなるため、葉の色が黒に近い濃い茶緑色に変わります。あるいは、緑の生茶を積み重ねて発酵させ、黒くする工程で、紅茶が作られます。

黒茶は後発酵茶です。 11 世紀には、緑茶を使ってその色を黒くしたという記録が残っています。明代の嘉靖3年（1524年）、検閲官の陳江書が黒茶の生産を記録しました。当時、湖南省安化市で生産された黒茶のほとんどは、馬と引き換えに国境地帯に輸送されていました。生葉原料は新芽と緑の茎であり、芽1つと葉1～2枚は摘みません。生葉原料は一般的に4つのレベルに分けられます。第一段階は主に3～4枚の葉を持つ1つの芽、第二段階は主に4～5枚の葉を持つ1つの芽、第三段階は主に5～6枚の葉を持つ1つの芽、第四段階は主に対になったシュートです。

紅茶の製造工程は、萎凋、揉捻、堆肥発酵、揉捻、乾燥の5つの工程に分かれています。

ホワイトティー

唐代や宋代のいわゆる白茶は、偶然発見された白葉の茶の木から作られたお茶を指します。宋徽宗趙記の『大観茶論』には、「白茶は独特の茶種で、普通の茶とは違い、縞模様が広がっており、葉は薄く光沢がある。断崖や森林の間に時々生育する。人間の手に負えないにもかかわらず、白茶を栽培している家は4、5軒しかなく、生育している木も1、2本しかない。そのため白茶が最高の茶となった」と記されている。この白茶は、後から開発された白茶とは異なり、炒めたり練ったりせずに作られます。

現代の白茶は、宋代の緑茶の三色の細芽と銀糸水芽から徐々に進化してきました。当初は、乾燥したお茶の表面に白い毛が密生し、銀白色を呈する「白毫銀茶」を指していました。その後、白牡丹、拱梅、照梅など様々な色に発展しました。白茶は大きな白茶の木の芽と葉から作られます。大きな白い茶の木は、福建省の鄭和で初めて発見されました。伝説によれば、咸豊と光緒の時代に農民によって偶然発見されたと言われています。このティーツリーの芽は大きくて毛深く、生のまま、または太陽の下で乾燥させると素晴らしい香りがします。

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銀針白毫茶は、春茶の若い新芽の時に、芽と葉が1枚ずつある状態で摘み取られ、その後、本葉と魚葉が指で丁寧に剥がされます。剥いた茶の新芽を水篩の上に重ならないように薄く均等に広げます。弱い日光の下、または風通しの良い日陰に置いて、80%～90%乾くまで乾燥させます。その後、焙煎炉で30～40℃の弱火で完全に乾燥するまで焙煎します。完全に乾燥させるのに、焙煎ケージの代わりに灼熱の太陽を使う人もいます。これをヘアニードルと呼びます。太くて長い茶芽を毛針からふるいにかけ、次に茎を手で摘み取り（一般に銀針足と呼ばれる）、葉や破片、不純物などをふるいにかけます。最後に弱火で焙煎し、熱いうちに包装します。

紅茶

お茶の製造が発展する過程で、萎凋の代わりに天日乾燥が使用され、揉むと葉が赤くなり、紅茶が製造されることが発見されました。最も古い紅茶の生産は、福建省崇安の小種紅茶から始まりました。清代の劉敬は『片科玉仙記』（1732年）に次のように記している。「山の九曲りの先に興村という町があり、専門家が集まる場所である。また、この省の邵武、江西省の広新などで生産されたお茶がある。地元では江西呉と呼ばれる黒茶と赤茶は、興村のさまざまな店で個人的に販売されている。」興村小種紅茶が誕生して以来、徐々に功夫紅茶へと進化してきました。そのため、功夫紅茶は福建省で生まれ、後に安徽省、江西省などの地域に広まりました。

安徽省祁門で生産された紅茶は、1875年に福建省の公職を解任され、福建の紅茶の製法を持ち込んだ于干塵によって故郷に持ち込まれました。彼は秀徳の耀都街に紅茶店を開き、紅茶の試作に成功した。翌年、彼は試験生産のために祁門の利口に支店を設立し、徐々に生産を拡大して、有名な「祁門功夫」紅茶を生み出しました。

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紅茶は発酵茶であり、基本的な工程は萎凋、揉捻、発酵、乾燥からなります。中国には多くの種類の紅茶があり、生産地域も広範囲にわたります。中国独特の功夫紅茶やラプサンスーチョン紅茶、インドやスリランカに似た砕いた紅茶などがあります。作り方は基本的に同じです。その中で、ラプサンスーチョン紅茶は烏龍茶と同じ工程で、赤釜（殺緑釜）に通されます。各種紅茶の品質特性は、赤いスープと赤い葉です。色、香り、味の形成にはすべて同様の化学変化プロセスが関与していますが、変化の条件と程度は異なります。

ウーロン茶

ウーロン茶の起源については学界でまだ論争が続いています。北宋時代に登場したと推測する人もいれば、清朝の咸豊年間（1851-1861年）に始まったと推測する人もいますが、福建省で最初に作られたと誰もが信じています。

ウーロン茶の生産については、歴史記録によると、清代の呂庭燦の『続茶経』に引用されている王草堂の『茶論』には次のように記されている。「武夷茶…茶葉を摘んだ後、竹籠に均等に広げ、天日干しする。​​緑色がだんだん薄れてきたら、揚げて焙る…揚げと焙りの両方を行うのは武夷だけである。煮ると半分は緑で半分は赤になる。緑は揚げた色で、赤は焙った色である。茶葉を摘んで広げ、広げて摘む。香りが出始めたら揚げる。揚げるのが遅すぎたり遅すぎたりするのはよくない。揚げて焙った後、古い葉や枝を取り除いて一色にする。」 『茶論』は清朝初期に書かれた。つまり、武夷茶の独特な職人技は清朝初期以前に形成されたのです。

現在でも、福建省崇安市の武夷岩茶の生産方法は、この伝統的な烏龍茶製造工程の特徴を保っています。主な工程は、萎凋（緑茶を乾燥させる）、緑茶を振る、緑茶を冷却する、緑茶を揚げる、緑茶を焙煎する、茎を摘むなどです。茶葉を天日干しするというのは、茶葉を摘んだ後、竹籠の中に均等に広げて太陽の光に当てる作業のことをいいます。瑶青とは「広げて絞る」という意味です。 「摝」は振るという意味で、緑茶を乾燥させた後に振ることを意味します。グリーンを振ってから冷やすという繰り返しも、現在のグリーン製造法です。ある程度緑色になったら、「だんだん薄くなるのを待ってから炒めたり焼いたりします」。焙煎後は「古い葉や枝を取り除いて、一色に仕上げます」。

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ウーロン茶の製造工程は「揚げる・焙煎する」ことが鍵であり、その製造工程は紅茶や緑茶よりもはるかに複雑です。ウーロン茶は、紅茶の発酵と緑茶の非発酵の製造原理を取り入れています。製造工程では、葉の組織全体を完全に損傷することはありませんが、葉の端の組織にわずかな傷が付きます。細胞の内容物が完全に変化しないことが必要ですが、一部は酸化され、独特の色、香り、味が生まれます。これは「半発酵」茶と呼ばれるものです。

それで、あなたはどんな種類の中国茶が一番お好きですか?

著者｜何も壊すことはできない

レビュー |阮光鋒 科新食品栄養情報交流センター 科学技術部長

于良子 中国農業科学院茶研究所 上級実験技術者

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