見落とされがちな塩の供給源：マスタード塊茎

塩がなければ食べ物は美味しくなりませんし、米がなければ料理はできません。塩はあらゆる味の王様として、生活に欠かせない調味料です。近年、健康に対する関心が高まり、減塩の重要性を認識する人が増えています。 「中国健康漬物グリーンブック」でも、減塩と健康が消費者が漬物を選ぶ際の重要な指標となっていることが示されています。同時に、多くの漬物ブランドが低塩漬物に注力してきました。減塩と健康は漬物業界の新たな発展方向となっています。

これは良いことだと言わざるを得ません。 「減塩」のトレンドは、見過ごされがちな辛子漬けの分野にもようやく浸透してきました。今日は、減塩についてお話ししたいと思います。

01. 塩分摂取量を減らすことは健康にとって避けられない傾向である

あらゆる調味料の中でも最も人気のある塩は、単なる調味料以上のものです。体の代謝に必要です。塩に含まれるナトリウムイオンは私たちの細胞の基本成分です。細胞はナトリウムイオンを輸送するための特別なナトリウムイオンチャネルを発達させました。このような流れは細胞電位の変化を引き起こし、さまざまな信号を形成します。したがって、私たちは毎日塩を摂取する必要があります。

ただし、塩が多すぎるのはよくありません。塩分の摂取量が多すぎると、高血圧などの健康上の脅威となる可能性があります。高血圧と塩分摂取量には高い相関関係があります。適切なタイミングでコントロールしないと、心臓血管疾患や脳血管疾患のリスクも高まる可能性があります。

そのため、長年にわたり、中国と諸外国の両方で減塩が推奨されてきました。たとえば、私の国の国家衛生委員会は減塩に関する勧告を出しており、一人当たりの1日の平均塩分摂取量を5gにすることが推奨されています。

実は、我が国は長年減塩を推進してきましたが、長年の食習慣により、我が国の塩分摂取量は依然として非常に高いままです。例えば、「中国住民の栄養と慢性疾患の状況に関する報告書（2020年）」によると、2019年に中国の家庭は1日あたり調理用に9.3gの塩を消費しました。

したがって、塩分摂取量を減らすにはまだまだ長い道のりが残っています。

日常生活ではすでに減塩に細心の注意を払っており、食事も軽めなのに、なぜ塩分濃度は高いのか、と疑問に思う人もいるかもしれません。

ここで、見逃されやすい高塩分の食品について触れなければなりません。高塩分の重要な要因の 1 つである可能性があるのが、漬けたマスタード塊茎です。

02. 日常生活で見落としがちな「塩分の高い」カラシナ

ザーサイは我が国の伝統的な食べ物と言えます。古代から、勤勉で賢明な古代の人々は、食料を保存するさまざまな方法を模索してきました。やがて、塩で漬け込むことを基本とする漬物が誕生しました。もちろん、そこから新たな美味しい食べ物も生まれました。最も基本的な本来の生態食品として、からし芋は当然漬物の代表です。

何千年にもわたる習慣により、マスタードの漬物は今日の私たちの日常生活における基本的な食品の一つとなっています。例えば、調査によると、43.7%もの人が週に3回以上漬けたカラシナを食べ、27.2%もが週に1～2回食べており、70%以上の人が少なくとも週に1回は漬けたカラシナを食べていることになります。

ザーサイを作る基本的な工程は塩漬けであり、その結果、塩分が非常に高くなります。その結果、主食の塩分を減らすことに気を配っている人でも、漬けたマスタード芋の塩分含有量が高いため、総塩分摂取量が制限を超えてしまう可能性があります。

一方では、おいしいからし芋の漬物があり、他方では、塩分摂取を減らす圧力があります。本当に解決不可能なのでしょうか？マスタードの漬物の塩分を減らす方法を体系的に見てみましょう。

03. 漬けたマスタード塊茎はなぜ塩と分離できないのですか？

マスタードの漬物に含まれる塩の量を減らすには、まずマスタードの漬物が塩なしではできない理由を理解する必要があります。答えは2つあります。

1. 風味。私たちは日々の生活の中で塩を摂取しなければなりません。私たちの代謝は塩なしではできないので、これは健康に必要です。長期にわたる適応を経て、私たちは食べ物の風味にも需要があり、塩は基本的な食品添加物になりました（もちろん、食べ物自体にもナトリウムイオンが含まれているため、追加の塩を加える必要はありません）

2. 新鮮さを保つ。先ほども述べたように、食品を漬け込むことは実は非常に古くから行われている習慣で、食品の腐敗や保存の問題に対する人々の解決策です。

食品が腐る原因は、基本的に微生物の影響によるものです。微生物は空気中、土壌中、水中などあらゆる場所に存在します。人間は微生物を完全に排除することはできないため、これらの微生物は機会がある限り食品上で増殖し、食品の腐敗を引き起こします。

塩は水溶性化合物なので、素早く脱水し、微生物を殺すことができるため、食品をよりよく保存することができます。

実は、塩はマスタードの漬物だけでなく、肉やベーコンの漬物にも必要な材料です。

04. マスタードの漬物の塩分を減らすにはどうすればいいですか？

マスタードの漬物が塩なしではできない理由がわかったので、塩分を減らす方向性が見えてきました。風味と保存の問題が解決されれば、塩の需要は実際にある程度まで削減できる可能性があります。

味の問題に関しては、調味料があるので実は簡単に解決できます。私たちは、胡椒、唐辛子、スターアニスなど、多くのスパイスを開発してきました。これらの成分自体が風味物質であるため、食品に風味を加えることができます。したがって、これらのスパイスは塩の需要を減らすことができます。

それで、2番目の質問は、塩分を適切に減らすことができるかということです。これには微生物発酵の問題が関係します。

一般的に、漬けたマスタード塊茎は室温で保存する必要があり、これは微生物の繁殖に適していることが多いです。微生物の発酵を抑制するために、食材が腐らないように高濃度の塩を使用する必要があります。

では、微生物の繁殖を抑えるにはどうすればよいのでしょうか?答えは、微生物が依存しなければならない条件を調節することにあります。微生物発酵は温度に非常に敏感です。たとえば、実験室では、微生物株の発達を抑制する一般的な方法は、低温によってその増殖を抑えることです。

そのため、温度を低く保つことで微生物の増殖を抑えることができます。漬け込み工程で塩が必要な問題を解決した後も、解決すべき問題が1つ残っています。それは漬け込み後の保存の問題です。微生物はどこにでも存在するため、基本的にすべての食品は保存という 1 つの問題を解決する必要があります。

マスタードの漬物も例外ではありません。塩分を控えることで漬け込み中の腐敗の問題は解決できますが、日常の保管中の腐敗についてはどうでしょうか?最も一般的な戦略は、当然ながら、さまざまな防腐剤を使用することです。基本的に、現在販売されているあらゆる食品には防腐剤が含まれています。しかし、防腐剤については多少なりとも心配する人も多いようです。結局のところ、これらの成分を大量に摂取すると、健康に一定の影響が出ます。

それで、防腐剤なしでもできるのでしょうか?実は方法はあるんです。私たちが日常的によく知っている牛乳の低温殺菌法も、このようなプロセスです。低温殺菌法は、微生物学の創始者パスツールによって開発された殺菌技術です。比較的低温（62〜65℃）で約30分間殺菌し、基本的にあらゆる種類の細菌を除去できます。低温殺菌は 150 年ほど前から行われており、牛乳業界における基本的な殺菌戦略の 1 つとなっています。

牛乳は低温殺菌できるので、マスタードの漬物も例外ではありません。低温殺菌により微生物を効果的に除去でき、防腐剤を使用する必要がありません。

漬け込みと保管の過程での殺菌用の塩の需要が解決されれば、からし芋の漬け物の塩の需要は急激に減少するだろう。次に、漬けたマスタード塊茎の塩分をさらに減らして、塩分をさらに低くすることができます。

ここで、国内有数の漬物用からし芋の脱塩技術について触れておきたい。彼らは、3段階の線形脱塩プロセスを採用し、漬けたマスタード塊茎の塩分を徐々に減らします。同時に、高精度の塩分センサーと塩分ビッグデータ分析ソフトウェアを使用し、インテリジェント制御技術と組み合わせて、漬けたマスタード塊茎の塩分を正確に制御します。最後に、工場から出荷されるときに、漬けたマスタード塊茎の塩分含有量が非常に低いことを保証できます。

伝統的に塩分を多く必要とすると信じられていたカラシナなどの漬物は、それほど必要ではないことがわかります。塩が漬物に与える影響を科学的に分析することで、下図に示すように、対応する戦略を立てることができます。

漬けカラシナ塊茎の塩分を素早く減らすことができ、風味と鮮度を保ちながら漬けカラシナ塊茎の塩分を大幅に減らし、減塩管理にもより役立ちます。

もちろん、減塩運動は単に辛子の漬物を食べることだけではありません。心臓血管疾患を予防し、より健康的な生活を送るためには、日常の食事で摂取する塩分をさらに減らす必要があります。