高温で細菌を殺すことができるので、腐った食べ物は煮沸した後でも食べられるのでしょうか？

著者: メイ・シュエ、首都医科大学北京朝陽病院救急科主任医師

査読者: 郭樹斌、首都医科大学北京朝陽病院救急科主任医師

安全で信頼できる食事を1日3回食べることは、健康的な生活を送るための重要な保証です。しかし、多くの高齢者は食べ物を蓄えるのが好きです。賞味期限が切れていたり、カビが生えていたりしても、捨てるのをためらいます。場合によっては、無駄を避けるために、期限切れまたは腐った食品は消費前に加熱されます。

では、腐った食べ物は高温で煮た後でも食べられるのでしょうか?これについて以下で一緒に議論しましょう。

1. 食品の腐敗が人体に及ぼす害

食品の腐敗とは、外部要因の影響により食品の物理的・化学的性質が変化し、品質の低下、色の変化、味の劣化、さらには不快な臭いの発生を引き起こし、食用価値や栄養価が失われることを指します。

食品の腐敗は、空気中の細菌や真菌などの微生物に関係しています。これらの微生物は日常の環境に遍在しており、食品の生産、加工、輸送、保管、販売のあらゆる側面で簡単に見つかります。汚染された食品が適度な温度にさらされると、細菌や真菌が急速に増殖し、食品に含まれるタンパク質、脂肪、炭水化物などの栄養素を分解します。この過程で、食品自体に含まれる特定の酵素が食品成分の分解を促進し、食品の腐敗のプロセスを加速させることもあります。

腐った食品は栄養価を失うだけでなく、人体に有害な一連の毒素も生成します。これを摂取すると、軽い場合は嘔吐、下痢、吐き気などの症状が現れ、最悪の場合は食中毒となり、死に至る危険性もあります。具体的には、腐った食品を食べると、腸の損傷、食中毒、がんを引き起こす可能性があります。

1. 腸の炎症

腸の炎症は、腐った食べ物を食べることで人体に最もよく起こる害です。腐った食品にはサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌などが多量に含まれています。これらの細菌が人体に入ると、腸を激しく刺激し、急性胃腸炎や細菌性赤痢などの病気を引き起こします。一般的な症状としては、腹痛、吐き気、嘔吐、下痢などがあります。

2. 食中毒

食品が腐ると、微生物の代謝により多くの有毒物質が生成されます。例えば、腐った新鮮なシロキクラゲや腐ったデンプン製品はフモニシンを生成しやすい傾向があります。この毒素は人体の重要な臓器に不可逆的な損傷を引き起こす可能性があり、現在のところ医学的にはこれに対する特異的な解毒剤は存在しない[1]。食中毒は、吐き気や嘔吐などの軽い症状を引き起こす可能性がありますが、重症の場合は黄疸、血尿、吐血、さらには死に至ることもあります。

さらに、発芽したジャガイモやカビの生えたサトウキビなども、中枢神経系に損傷を与える可能性のある毒素を生成する可能性があります。

3. 発がん性

腐った食品の発がん性は主にアフラトキシンに関係しています。アスペルギルス・フラバスは現在までに知られている最も強力な発がん物質の一つです[1]。穀物、油糧作物、ドライフルーツで簡単に栽培できます。肉や乳製品もアフラトキシンに汚染されている可能性があります。アフラトキシンは非常に有毒です。短期間で大量に摂取すると肝臓にダメージを与える可能性があり、長期間摂取するとがんのリスクが大幅に高まります。

2. 腐った食べ物は茹でた後でも食べられますか?

食品の腐敗は外部の微生物によって引き起こされますが、腐敗した食品内の微生物を高温で殺菌して安全に食べられるようにすることはできるのでしょうか?

答えはノーです!

これは、細菌の中には高温に耐性があり、加熱しても完全に除去できないものがあるためです。また、腐った食品に含まれる毒素のほとんどは、耐熱性の高いアフラトキシンやフモニシンなど、高温でも減少したり除去したりすることができません。つまり、腐った食べ物は、茹でた後でも嘔吐、下痢、食中毒などを引き起こす可能性があるのです。

また、日常生活でよくあるカビの生えた果物など、一部だけが腐っていて、他の部分は無傷に見えても、食べるのに適さない場合もあります。研究によると、カビの生えた果物の中には、残りの部分が肉眼では正常に見えても、大量のカビが含まれているものがあることがわかっています。この時期に食べ続けると、病気になるリスクが高まるだけです。

3. 毎日の食品安全のためのヒント

「病気は口から来る」ということわざがあります。食品原材料の衛生と安全性を確保することによってのみ、食品安全リスクを可能な限り回避することができます。私たちの日常生活では、以下の手順に従うことができます。

食べ物は調理したらその日のうちに食べるべきです。調理した食品は、4〜5時間放置すると、有害な細菌が大量に発生する可能性があります。したがって、調理した食品を 4 ～ 5 時間保存する必要がある場合は、低温状態で保存する必要があります。

食べ物、特に鶏肉、肉、牛乳は食べる前に十分に調理する必要があります。

殺菌済みの牛乳や検疫を通過した肉などの加工食品を選び、狩猟肉を食べるのは避けてください。

冷蔵庫に保存した食品は、食べる前に 70°C 以上に再加熱する必要があります。

生の食品と調理済みの食品は、別のまな板と包丁を使用して処理し、別々に提供する必要があります。

調理器具、台所用品、食器類は清潔に保ってください。可能であれば、使用前に消毒することをお勧めします。

食品を扱う前に手を洗ってください。乳幼児のおむつ交換後やペットの糞を掃除した後など、排便後は必ず手を洗ってください。手の皮膚が傷ついている場合は、食品に直接触れないようにしてください。

ハエやトコジラミなどの繁殖を防ぐために、キッチン環境を清潔に保ち、家庭ごみを適時に分別して処分してください。汚染が疑われる食品は廃棄することをお勧めします。

清潔な飲料水を確保する必要があります。濁っていたり臭いのある水源は、飲む前に専門家による検査を受けて安全性を確認する必要があり、生水を飲むことは避けるべきです。

つまり、腐った食べ物には注意し、新鮮なうちに賞味期限内に食べるようにしなければなりません。食品の特性が変化したことに気づいたら、すぐに廃棄してください。小さなことのために全体像を見失わないでください。