パパイヤの種は、キャビアの代用品になる日が来るとは思ってもいなかった

映画やテレビドラマでは、キャビアは高級レストランで提供される高級食材です。しかし、いくつかの短いビデオでは、通常は捨てられるパパイヤの種がキャビアに偽装され、完成品はかなり見栄えがよく見えることがあります。

ビデオブロガーは、家族や友人にも偽キャビアを味見させ、ほとんどの「被害者」は騙されてしまう。噛んだときに何かおかしいと感じても、面子を保つために真剣に褒めるしかないのだ。「すごくいい匂いがする！」

パパイヤの種を使ってキャビアを装うものが、人気のオンラインミームとなっている | Bilibili: @一颗大头呀

動画のパフォーマンス要素はさておき、実はパパイヤの種は言うまでもなく、魚の卵でさえ「キャビア」として偽装することはできない。

みんな黒人なのに

国連食糧農業機関によれば、塩漬けされた未成熟のチョウザメの卵だけが「キャビア」と呼ばれることができる。

一見すると、パパイヤの種とキャビアは少し似ているように見えます。どちらも半径約 3 ～ 5 mm の小さな球形の粒子で、色はどちらも「灰色がかった黒」です。しかし、現実には、人を騙すのはそれほど簡単ではありません。キャビアの灰色は、内側から外側に向かって卵黄やその他の物質によって生じます。さらに、チョウザメの卵の色は魚によって異なり、黒、灰色、さらには金色のものもあります。

左から右に、カルーガ、ベルーガ、インペリアル・オセトラヘ・オセトラの4種類のチョウザメキャビア。それぞれ異なる種類のチョウザメから作られており、詳細は後述します｜caviarstar.com

パパイヤの種の灰色は、外層の半透明の膜によるもので、パパイヤを切ったばかりのときに特に顕著です。

厳密に言えば、この膜は種子の一部ではなく、私たちが普段食べているライチやリュウガンの果肉と同じように仮種皮です。洗浄後、パパイヤの種から仮種皮の層が消え、美化効果も失われ、真っ黒でしわだらけのその真の姿が現れます。これは滑らかで半透明のキャビアとはまったく比較になりません。

パパイヤの種｜Jianer

両者の味の違いについては、これ以上言う必要はありません。パパイヤの種は辛くて刺激が強く、歯に少しきついです（なぜ私が知っているかは聞かないでください）...しかし、キャビアを舌先と口蓋の間に挟むと、独特の新鮮さと香りが溢れ出し、フォアグラやトリュフと並んで世界三大珍味の一つとなっています。

したがって、このトリックを現実世界で親戚や友人にいたずらするために使用したい場合は、忘れてください。

それはキャビアではありません。

パパイヤの種を使ってキャビアの真似をするのはちょっとひどい。しかし、世の中で「キャビア」と呼ばれているものの多くは、本物のキャビアではありません。厳密に言えば、チョウザメ以外の魚のキャビアは接頭辞を付けて命名する必要があります。たとえば、サーモンキャビアは実際には「Salmon caviar」です。

左はサーモンキャビア、右はチョウザメキャビア。味の変化を防ぐと言われるマザーオブパール製の特製スプーンで提供される｜THOR / Flickr

ボウフィン（Amia calva）の卵も黒く、キャビアの代用品として使用されます。ボウフィンは北アメリカ東部の川や湖に生息しており、最も原始的な種の一つです。その卵から作られたキャビアは「ケイジャンキャビア」と呼ばれます。

日本のレストランで食べられる赤い魚卵は、塩漬けの鮭やマス、具体的にはサケ科のサケ（Oncorhynchus keta）やカラフトマス（O. gorbuscha）の卵です。

ぷりっぷりイクラ |トルティック84 / Pixabay

卵が卵巣から​​分離されていない場合は、魚卵製品のさまざまな長いストリップに加工されます。鮭の卵巣は塩漬けにされて「腱」と呼ばれます。 「ボラ卵」は、ボラ（Mugil cephalus）の卵を塩漬けし、塩抜きし、天日干しして作られます。 「明太子」の語源はポロック（正式名称はハマチ科の魚）で、これに唐辛子を加えると独特の風味の「辛子明太子」になります。

明太子の細切り |キュンウン / Wikipedia Commons

しかし、キャビアのこれらの「代替品」にも代替品があります。アルギン酸ナトリウムを塩化カルシウム溶液に一滴ずつ加えると、魚卵のような形の小さな粒子が形成されます。味付けや着色をした後、お皿に美しく盛り付けられると、味の違いが分からないかもしれません。

キャビアはチョウザメから作られる

前述のように、国際的に認められた「本物の」キャビアはチョウザメから採取されます。チョウザメは分類上、チョウザメ目（Acipenser）に属し、現存する2つの科、Acipenseridae と Pseudostellariae が含まれます。

チョウザメはまさに「生きた化石」です。彼らの祖先は約2億年前のジュラ紀に現れ、化石から判断すると、現在の姿は当時とほぼ同じで、紡錘形の体にサメのような「曲がった尾びれ」があり、口は腹側に位置し、底生の魚、エビ、貝類を食べるのに便利な非常に長い吻部を持っています。一部の種は「鎧で覆われている」とも言われ、体の表面は背中に1列、側面と腹側にそれぞれ2列ずつ、計5列の垂直の骨板で覆われています。

鎧を着たロシアチョウザメ Acipenser gueldenstaedtii |ダニエル・ドーネ/ウィキペディア・コモンズ

チョウザメは巨大で、野生では通常 2 ～ 3.5 メートルに成長します。史上最大のチョウザメは、1827年にヴォルガ川の河口で捕獲されたヨーロッパチョウザメ（Huso huso）である。体長は7.2メートル、体重は1.5トンであった。伝説上の川の怪物の中には、実はチョウザメであるものもいる。

捕獲されたヨーロッパチョウザメ。この写真は1924年にヴォルガ川で撮影されたものです。史上最大のチョウザメではありませんが、それでも非常に大きいです。 |アイルランドのエコロジーブログ

ほとんどすべてのチョウザメは回遊する習性を持っています。成体のチョウザメはさまざまな海の河口に生息し、繁殖期には産卵のために淡水域に移動します。もちろん、これは絶対的なものではありません。北アメリカに分布する湖チョウザメ（Acipenser fulvescens）などの一部の種は、常に淡水の川や湖に生息します。

多くのチョウザメがキャビアに加工されますが、その中で最も有名なのは前述のヨーロッパチョウザメです。その卵巣から作られるキャビアは「ベルーガ」と呼ばれ、なめらかな味わいと濃厚でクリーミーな香りが特徴だと言われています。このチョウザメはカスピ海、黒海、アゾフ海、アドリア海に生息しています。 1トンのヨーロッパチョウザメから採取される卵巣の重量は通常300キログラムを超える。

しかし、キャビアはヨーロッパチョウザメの大量漁獲にもつながり、その個体数が急激に減少し、現在では絶滅危惧種に指定されている。その結果、イランを除くすべての国で野生のヨーロッパチョウザメのキャビアの生産と取引が厳しく禁止され、「ベルーガ」はさらに希少かつ高価なものとなっている。南カスピ海産のヨーロッパ産アルビノチョウザメの卵巣から作られたキャビアの一種が、1キログラム当たり2万ポンドで販売され、「最も高価な食品」として世界記録を樹立した。

ヨーロッパチョウザメのキャビアは高価な高級食材 |新鮮な獲物

「ベルーガ」に加えて、他の 2 つの最高品質のキャビアは「オセトラ」と「セブルーガ」で、それぞれヨーロッパチョウザメ (A. guldenstadti) とチョウザメ (A.stellatus) から採取されます。これら 2 種類のチョウザメは、ヨーロッパのさまざまな海域の沿岸に分布しています。さらに、シロチョウザメ（H. dauricus）とチョウザメ（A. schrenkii）の卵巣もキャビアの一般的な原料です。これら2種類の魚は主にロシア東部の沿岸地域と我が国の黒竜江流域に分布しています。

より手頃な価格のキャビアは主にシベリアチョウザメ（A. baerii）から作られています。これは世界で最も重要な人工養殖チョウザメ種であり、中国、ロシア、ドイツ、イタリア、フランスを含む少なくとも 22 か国で養殖されています。 2016年、シベリアチョウザメのキャビアの生産量は67.71トンに達し、世界総生産量の28%を占めた。

最も古い種であり、最も絶滅の危機に瀕している種でもある

どの種類のチョウザメであっても、「黒い金」として知られるキャビアが手に入るまでには長い時間がかかります。チョウザメは世界で最も長寿の魚の一つで、平均寿命は50～60年です。種によっては100年以上生きるものもあります。また、性的に成熟するのも比較的遅く、通常は15年から20年かかります。

成長率が非常に遅く、キャビアの需要が高まっているため、チョウザメは乱獲の危険にさらされています。生態環境の悪化とダムによる回遊ルートの遮断が相まって、チョウザメの個体数は過去数十年で急激に減少しました。青い惑星におけるこれらの古代種の現在の生存状況は楽観的ではありません。

1998 年 4 月以降、すべてのチョウザメ類は「絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約」の付属書に掲載されています。ヨーロッパチョウザメとアメリカチョウザメはワシントン条約の付属書Iに掲載されており、取引は全面的に禁止されています。その他の種は付属書 II に掲載されており、国際的に合法的に取引するには CITES の輸出入許可証を添付する必要があり、取引量も厳しく制限されています。

附属書 I に掲載されているヨーロッパチョウザメ (Acipenser sturio) は、現在、絶滅が深刻に危惧されています。 |ああ、そうだ / ウィキメディア・コモンズ

しかし、チョウザメの減少のスピードは予想外のものでした。つい最近、IUCN はシロチョウザメの絶滅を発表しました。しかし、シロチョウザメだけではなく、すべてのチョウザメ類に対するこの再評価の結果は非常に悲惨なものである。世界に生息するチョウザメ類26種すべてが絶滅の危機に直面しており、そのうち17種は絶滅寸前、3種は絶滅危惧、5種は危急種であり、長江シロチョウザメの絶滅危惧レベルは「絶滅寸前」から「野生絶滅」に上昇した。

現在私たちが食べているキャビアは、基本的に養殖されたチョウザメから作られており、そのほとんどは、二倍体のヨーロッパチョウザメのメスと小型チョウザメ（A.ruthenus）のオスを交配して得られる「ベスター」のように、チョウザメの種間雑種です。純血種のヨーロッパチョウザメと比較すると、これらの雑種はより短い時間で性成熟に達し、同様に高品質のキャビアを生産します。したがって、合法的なルートで購入し、財布に余裕がある限り、安心して食べることができます。

キャビアは忘れてください。でも、カタツムリの卵のソースを食べる人がいるでしょうか？｜de jaeger Caviar d'escargot / Wikimedia Commons

参考文献

[1] ブレッドソー、GE、ブレッドソー、CD、ラスコ、B.（2003）。キャビアや魚卵製品。 [2]https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/most-expensive-caviar

[3]https://www.iucn.org/content/sturgeon-more-critically-endangered-any-other-group-species

[4] Bronzi, P.、Chebanov, M.、Michaels, JT、Wei, Q.、Rosenthal, H.、および Gessner, J. (2019)。チョウザメ肉とキャビアの生産：2017年の世界的最新情報。応用魚類学ジャーナル、35(1)、257-266。

[5] https://cites.org/eng/app/appendices.php

著者: ジアン・エル

編集者：マイマイ

この記事は種カレンダーから引用したものです。転送を歓迎します

転載が必要な場合は[email protected]までご連絡ください。