食通も震える「公衆便所」の異名を持つ黒い発酵食品

発酵は長い歴史を持つ食品加工方法です。

歴史を通じて、人々は多くの発酵食品を発明してきました。ビール、ヨーグルト、キムチなどの日常的な食品は今でも人気がありますが、発酵食品の中には型破りなものもあります。

それらは悪臭を放っていたり、石のように固かったり、良くてもウジ虫がうようよしていたり…

どれも本格的な発酵食品ですが、そんなハードコアな食べ物を食べられるのか疑問です。

紅玉刺身：通称「公衆便所」

発酵食品には「息苦しい」臭い食品がたくさんあります。世界で認められている「最も臭い食べ物3選」はすべて発酵食品です。 1位はニシンの缶詰、3位はキビャク、そして今日は2位のホンユウの刺身を紹介します。

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ホンユ刺身は、別名臭いエイとも呼ばれ、韓国の全羅道で発酵させたエイから作られる特産食品です。強い悪臭を放ち、その味は「清掃されていない公衆トイレ」とよく表現されます。

どれくらい臭いですか？いずれにしても、レストランによっては、紅魚の刺身を食べる前には衣服を密封袋に入れて、食後はたっぷりと消臭剤をスプレーすることを推奨しているところもある。

アカエイが他の動物と異なる点が一つあります。それは、アカエイには膀胱がなく、体内の代謝産物が皮膚を通して排出されることです。アカエイが発酵すると、体内の尿素が分解されてアンモニアが放出され、皮膚から排出されます。これが紅魚刺身の悪臭の元です。

鰹節：鋼に焼き入れ

かつお節は、なめらかな体を持つ海水魚であるかつお（かつお節とも呼ばれる）から作られています。それ自体は特別なものではありませんが、燻製にし、カビで発酵させることで非常に硬くなります。一見すると、ただの「木片」のように見えます。かつお節を二つぶつけると、カリカリという音がして、横から見ても固さがわかります。

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鰹節は世界で最も硬い食べ物と言われており、その食べ方も非常に興味深いです。木を削るときのような特別な「成形箱」を使って薄く削る必要があります。これらのスライスは、かつお節またはかつおぶしと呼ばれます。削った後すぐに使用でき、温かい料理やご飯にふりかけても美味しいです。

かつお節を作る工程は非常に複雑です。現代の加工工場が買い付けるカツオは、まず十分に解凍し、頭や内臓など不要な部分を取り除かなければなりません。残ったかつおの身は沸騰したお湯で茹でて冷まします。次に、燻製にして乾燥機で乾燥させ、冷却する必要があります。

この作業を10日以上繰り返し、乾燥させた鰹節を天日干しし、樽に入れて発酵させます。

カース・マルツゥ・チーズ：ウジ虫のいるチーズ、怖いですか？

ブルーチーズ、リンブルガーチーズ、古いブローニュチーズなど、「臭すぎて友達がいない」チーズの種類はたくさんあります。その味は、古くなった臭い足の味に匹敵しますが、チーズ愛好家の目には究極の珍味とみなされています。

しかし、ウジ虫によって発酵され、生きたウジ虫と一緒に食べられるチーズがあると言ったら、あなたはそれを受け入れますか？

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このチーズは、イタリアのサルデーニャ島原産の伝統的なヤギのチーズ「カズ・マルツゥ」です。チーズについて少しでも知っている人なら、発酵がチーズ製造工程における重要なステップであることを知っています。しかし、Casu Marzu チーズは、発酵プロセス中に特定の種類のバクテリアではなく、チーズフライの幼虫が導入されるという点で珍しいチーズです。

この種のチーズを作るときは、チーズバエを誘引してヤギのチーズに卵を産ませる必要があります。卵が孵化すると、ウジ虫はチーズを直接食べて活発なウジ虫に成長します。ウジ虫の摂食と消化行動により、チーズが発酵して柔らかくなり、風味が増します。

フグ：発酵は毒素も除去できる

フグに関して言えば、誰もがまず最初に思い浮かべるのは、おそらくそれが有毒だということだろう。フグの卵巣と肝臓は体の中で最も毒性が強い部分です。フグの卵巣には通常、5～6人を死に至らしめるテトロドトキシンが含まれています。しかし、日本の石川県では、猛毒を持つ卵巣を使って「ふぐ」という発酵食品を作っています。

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フグを作るのには長い時間がかかります。まず、フグの卵巣を1年間塩漬けにして、毒素を染み出させ、塩漬けによって薄めます。その後、米ぬかと麹にさらに2年間漬け込みます。同時に特製のイワシソースを注ぎ、発酵を待ちます。発酵には合計3年かかります。

発酵させたフグの卵巣は黄金色に変わり、毒性試験を経て市場に出回るようになる。ふぐを酒粕にさらに1ヶ月漬け込むと、また違った味わいになります。

ドリアンワイン：これが味だ！

ドリアンは「悪名高い」果物であり、ドリアンを愛する人々とそれを嫌う人々が明らかに二極に分かれています。しかし、ドリアンを発酵させてワインにしたらどんな味になるのでしょうか?

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糖度の高い果物の多くはワインを作るのに使用でき、ドリアンワインの醸造は他のフルーツワインの醸造とあまり変わりません。ドリアン自体には発酵できるバクテリアが含まれており、酵母を加えなくても自然に発酵します。

購入したドリアンを長時間放置すると、パッケージを開けたときに強いアルコール臭がするようになるのもこのためです。

酸っぱいタケノコ：食べるのを止められないほど美味しい

カタツムリ麺の真髄は、臭くて酸っぱいタケノコにあります。タケノコの酸っぱい匂いも発酵によるものです。

酸っぱいタケノコは、主にタケノコの選別、皮むき、洗浄、蒸し、脱水、発酵といった伝統的な方法で加工されます。

発酵プロセスは主に空気中の微生物の自然発酵に依存しています。好気性細菌と嫌気性細菌の協力により、新鮮なタケノコに含まれる糖分とタンパク質が発酵され、さまざまなアミノ酸や有機酸、アルデヒド、アルコールなどの物質に変換されます。