今日、多くの人が核酸の検査と物資の備蓄という2つのことを行っています...

ちょうど昨日、北京は朝陽区が14の封鎖区域を指定したと発表し、上海は直ちに北京の住民に備蓄の仕方を必死に教え始めた。

夕方になると、「雰囲気組」が作り出した雰囲気のもと、北京の多くの友人たちが実際に商品の買いだめを始めました。

友人の輪を覗いてみると、みんなが備蓄している品物も多種多様です。

もちろん、野菜、果物、水などの必需品も揃っています。記者が自宅に大量の水を備蓄し、野菜も植えていたという話がグループ内で広まった。

裕福な人の中には、すでに冷凍庫に食料を備蓄している人もいた。

自分の料理の腕に自信がない人は、瓶詰めの唐辛子、老干媽、王守義のマリネの材料を大量に備蓄している。

もちろん、タバコやアルコールなど、中毒性のあるものを買いだめしている人もたくさんいます。タッドポールのルームメイトは、受け取ったばかりのタバコ6箱を見せびらかした。

画像出典: オタマジャクシジュン

もちろん、フリーズドライ野菜など、保存期間の長い食品を備蓄している人も多いでしょう。結局のところ、野菜を備蓄する場合、新鮮な野菜は第一の選択肢ではありません（冷凍庫がない限り）。フリーズドライ野菜は備蓄が比較的容易で、フリーズドライ食品はいわゆる「終末食」の仲間入りを果たします。

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人類は「終末パッケージ」を開発してきた

食品の腐敗は主に微生物の増殖によって起こります。細菌、真菌、および一部の酵素は、食品に豊富に含まれるタンパク質と糖を変換および分解し、食品を酸っぱくしたり、腐らせたり、さらには毒素を生成したりします。水分、栄養素、温度、pH など、食品中の微生物の増殖につながる要因は多数あります。

古代から現代に至るまで、人々は食品の保存期間を延ばす方法を研究してきました。しかし、古代人にとって、温度や pH 値については全く知らず、水分含有量だけが制御できる唯一の要素でした。

食べ物に含まれる水分の割合を減らすために、古代の人々は火で乾燥させたり、天日干しする。風通しの良い場所で乾燥させる。雪の下に埋めて凍らせて乾燥させる。大量の塩や砂糖で漬ける…このようにして、肉や種子、少量の野菜や果物を貯蔵し、予期せぬ必要に備えました。

第一次世界大戦中、野戦食の需要が増大し、多くの兵士が腸炎や赤痢で亡くなりました。これは兵士たちの食事に肉と塩分が多すぎ、野菜が著しく不足していたためである。しかし、新鮮な野菜は輸送や保存が非常に難しいため、人々は新鮮な野菜を乾燥させて脱水するという解決策を思いつきました。食べるときにお湯を注ぐだけで乾燥野菜が柔らかくなります。この種類の乾燥野菜は、現在インスタントラーメンに入っている乾燥野菜の原型です。

画像はTaobaoより

しかし、このタイプの乾燥野菜には依然として欠点があります。野菜に含まれるビタミンや微量元素のほとんどが乾燥プロセス中に失われてしまうからです。 1960年、アポロ宇宙計画中に、NASAは宇宙飛行士が宇宙でビタミン補給のために野菜を食べられるように「凍結乾燥野菜技術」を発明しました。この技術は、野菜に含まれるクロロフィルやビタミンを保持しながら余分な水分を除去するため、野菜の保管、保存、輸送が容易になります。

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フリーズドライ食品はどのように作られるのでしょうか？

水には気体、液体、固体の 3 つの形態があることは誰もが知っています。水の温度が 0.01°C、圧力が 0.610KPA の場合、気体、液体、固体の 3 つの状態が共存します。このときの水の温度と圧力の値は水の三重点とも呼ばれます。水の相変化の過程で、圧力が三重点圧力より低い場合、固体の氷は直接気体の水蒸気に変換され、それが氷結晶の昇華となります。

フリーズドライ食品はこの原理を利用しています。特殊な凍結乾燥機により、真空状態下で冷凍野菜、果物、肉、水産物などの食品内の水分が固体の氷から直接ガスに昇華され、食品が脱水されます。

フリーズドライ食品は見た目はほぼそのままですが、水分がほとんどなくなっているので、手に発泡スチロールを持っているような感じになります。しかし、水を加えると、形や感触が復元されるだけでなく、味もそのまま残ります。

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フリーズドライ食品はなぜ保存できるのでしょうか?

食べ物本来の形と味は？

これは、フリーズドライ食品が凍結状態で脱水されるためです。冷凍後の食品の形状は固定されます。食品本来の骨格構造を壊さず、骨格の隙間を埋める微細な氷結晶を昇華させて脱水します。乾燥食品は、元の骨格構造を維持するだけでなく、元の氷結晶が占めていた空間にスポンジのような微細孔が形成されます。これらの微細孔は水を簡単に吸収し、食品を素早く復元することができます。

また、フリーズドライ食品は低温・真空の状態で加工されます。凍結乾燥の過程では、本来の色素や芳香物質が酸化・破壊されることはなく、防腐剤を加える必要もありません。これにより、食品の「本来の風味」が最大限に保たれ、食品に含まれる栄養素の 98% が保持されます。

これを見ると、フリーズドライ食品のデメリットは何なのかと疑問に思う人もいるかもしれません。

従来の乾燥技術では、フリーズドライ食品は工程が多く、設備の操作が複雑で、生産量が少なく、価格が高くなります。耐寒性のない食品の場合、冷凍や乾燥の過程で味が変わってしまいます。

しかし、食品保存として、フリーズドライ食品の利点は疑う余地がありません。

ヒント: 本当に必要なら何を買いだめすべきでしょうか?

我々はさまざまなガイドを読みましたし、上海の人々からの備蓄の提案も皆さんが受け取っていると思います。では、緊急事態に対応するとき、私たちは何を備蓄すべきでしょうか?

実は、食料以外にも備蓄が必要な物がたくさんあります。以下は中央銀行が作成した家族向け緊急キットのポスターです。見てみましょう。

出典: CCTVニュース

しかし、私は北京にまだ非常に自信を持っているので、現時点では物資の備蓄はしていません。北京日報はまた、北京のスーパーマーケットには十分な供給があるとも報じた。一方、それは主に財布が支払わないためです。

最後に、北京の住民に食料の買いだめについて心からの提案をしたいと思います。買いだめをするときは、好きな食べ物を買いだめしないでください。そうしないと、昨日買いだめしたものが今日食べられてしまいます...

タッドポールの同僚からのリマインダー

参考文献

【1】黄金松、周儀斌、杜賢峰、他乾燥野菜の研究の進歩[J]。食品産業科学技術、2006(04):107+198-201。

【2】郭振東。食品脱水の新技術—真空凍結乾燥[J]。食品医薬品局、2004年、6(1):32-33。

張炳文、郝正紅。食品加工業界における低温真空フライおよび脱水技術の応用[J]。中国ビジネス産業、1999(12):33-34。

【3】陳立基、金明峰。食品脱水産業におけるハイテクの応用[J]。広州食品産業科学技術、1998(1):10-12。

終わり

Tadpole Musical Notation オリジナル記事、転載の際は出典を明記してください

編集者/ハートアンドペーパー