この新しい野菜を知っていますか？

アイスバーグレタス、ケール、チコリ、アーティチョーク、カリフラワー…

こんな「新しい」野菜を知っていますか？栄養価はどれくらいですか?そして、私たちが特に気にしているのは、おいしいかどうかです。どうやって食べるの？

今日はお互いのことを知りましょう！

アイス野菜

メセンブリアンセマム・クリスタリナム L.

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これは、南アフリカ原産で、近年日本から導入された新しい野菜の品種であり、「アイスリーフサンフラワー」としても知られる、アイゾエー科の一年草または二年草です。

新鮮でさわやかな味わいです。葉や茎の表面に水滴のような光沢のある粒子があり、氷のように見えることから、氷野菜とも呼ばれています。葉肉は厚く、生で食べるとほんのり塩味がします。

アイスプラントは、カロチン、アミノ酸、ナトリウム、カリウム、カルシウム、その他のミネラルなど、栄養価が豊富です。特に、含まれる低ナトリウム塩は人体の健康に良い効果をもたらします。

また、抗腫瘍作用、抗酸化作用、血糖降下作用、コレステロール低下作用、血圧降下作用を有する、ピニトール、フォルモノネトール、イノシトールなどのポリヒドロキシ化合物や、ケルセチンなどのフラボノイドなどの機能性成分も含まれています。

アイスプラントにはさまざまなアミノ酸が含まれており、脳細胞の老化を遅らせ、脳細胞の機能を強化することができます。

アイスプラントの主な食用部分は、新鮮でジューシーな柔らかい茎と葉です。冷たくして食べたり、ソースをつけて食べたり、炒めたり、スープにしたりして食べられます。和食やフランス料理など様々な料理に使われることが多く、ホテルの洋食でも高級食材として使われています。

アイスプラントはリンゴに似た酸味があり、爽やかな味わいです。夏に生で食べるのに適しており、冷却効果と解熱効果があります。

ケール

アブラナ科オレラセア属acephala Lf tricolor Hort.

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ヘッドレスケールやシーケールとも呼ばれ、アブラナ科アブラナ属のキャベツの一種です。二年生の草本植物です。南ヨーロッパ、地中海北岸が原産で、イタリア、イギリス、ギリシャなどで古くから栽培されてきました。

ケールには、ビタミン C が 63 mg/100g、カロチンが 4.4 mg/100g 含まれており、主に β-カロチンとして栄養価の高い野菜です。

各種ミネラル成分の含有量が高く、特にカルシウム、鉄、カリウムの含有量が多く、それぞれ66mg/100g、1.6mg/100g、395mg/100gとキャベツよりも大幅に高くなっています。

ケールには粗タンパク質含有量が5.04%と非常に高く、キャベツの約3倍に相当し、タンパク質含有量の高い葉物野菜となっています。アミノ酸含有量も高く、人体に必要なアミノ酸のほとんどが含まれています。

ケールに含まれる有機酸は主にコハク酸とクエン酸であり、シュウ酸の含有量は比較的少ないです。そのうちクエン酸は全体の22.2％を占めており、キャベツよりも大幅に高い値となっています。クエン酸はミネラル、特にカルシウムの吸収に非常に有益なので、ケールに含まれるミネラルは人体に吸収されやすくなります。

さらに、ケールには活性物質グルコシノレートも豊富に含まれており、その含有量は 400 μmol/100g に達します。特に、有益なインドールグルコシノレートが豊富に含まれており、全体の約80％を占めており、強力な抗がん作用と抗酸化作用があります。

ケールの食べられる部分はしわのある若い葉で、冷やして食べたり、炒めて食べたりできます。葉は魅力的な緑色で、緑葉野菜の中でも優れた品種です。

キクヂシャ

キコリウム・インティバス L.

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キコリウムはキク科の二年生または多年生の草本植物です。

チコリは地中海原産で、一般的に使用されているタイプは2つあります。1つは赤と緑に分かれた穂先タイプです。もう1つは、柔らかくするために使用するルーズリーフタイプ、つまり柔らかくしたチコリタイプです。

柔らかくなったチコリにも、赤と白の 2 つのフレーバーがあります。最も一般的に消費され、人々に人気があるのは、白く柔らかくなったチコリです。柔らかくなった赤チコリは色はきれいですが、味は少し悪くなります。飾り用に使用され、小さな面積に植えられます。

柔らかくなったチコリは、製品にするために2回栽培する必要があります。通常、秋に栽培され、冬に軟化され、供給期間は冬から春です。栽培は簡単ですが、その過程は複雑です。チコリ軟化製品チコリの穂は、乳白色で、ほろ苦さと甘みがあり、シャキシャキとした柔らかい食感で、野菜の貴族と呼ばれ、人々に大変好まれています。

チコリは栄養価が高く、100グラムあたり以下の成分が含まれています。

• タンパク質 1.3g

• 炭水化物 3.4g、食物繊維 0.9g

• ビタミンA 103μg RAE、ビタミンC 7mg

• カルシウム 52mg、リン 28mg

• ナトリウム 22mg、カリウム 314mg

• 鉄 0.8mg、亜鉛 0.79mg

清涼感や脱脂作用だけでなく、チコリに含まれる苦味成分には肝臓を浄化し、胆汁の分泌を促す効果もあります。

柔らかくなったチコリは、葉を丸ごとソースと一緒に食べたり、細かく刻んでサラダに混ぜたりして、生で食べることが多いです。葉は加熱すると茶色くなり、風味が変わるため、調理して食べるのには適さなくなります。

さらに、チコリの根は焙煎して粉砕し、コーヒーのサプリメントや代用品として利用することができ、コーヒーのコストを大幅に削減することができます。このようなコーヒーブレンドは米国全土で販売されており、南米で最も人気があります。

アーティチョーク

シナラ スコリマス L.

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アーティチョーク、フレンチリリー、フォーリンリリーとも呼ばれ、キク科シナラ属の多年草です。

地中海沿岸の中央部と西部地域が原産です。ローマ人は2,000年以上前にこれを栽培し食べ始め、「野菜の王様」として知られています。現在、中国では浙江省、湖北省、北京市、上海市、雲南省などでも少量栽培されています。

アーティチョークは栄養が豊富です。食用となるのは花蕾の総苞と花托で、栗に似た香りがする。

測定によると、花芽の食用部分 100 グラムあたりには次のものが含まれています。

• タンパク質 2.7g

• 炭水化物 10.9g、食物繊維 1.1g

• ビタミンB1 0.08mg、ビタミンB2 0.06mg

• ビタミンC 11mg

• カルシウム 255mg、リン 88mg、鉄 1.6mg

アーティチョークにはポリフェノール化合物（シナリンなど）、フラボノイド、イヌリン、アスパラギンが含まれており、栄養価の高い健康野菜です。

クロロゲン酸はアーティチョークの葉に最も多く含まれるポリフェノール化合物で、総ポリフェノールの60%以上を占めています。クロロゲン酸には、抗炎症、抗菌、抗癌、フリーラジカル除去、低密度リポタンパク質の酸化阻害、肝臓保護、利胆作用、抗酸化作用など、さまざまな生理機能があります。

アーティチョークを定期的に摂取すると、肝臓と腎臓を保護し、肝臓の解毒機能を高めることができます。アミノ酸代謝を促進し、コレステロールを下げるほか、消化不良の治療、胃腸機能の改善、動脈硬化の予防、心臓血管系の保護などの効果があります。

アーティチョークの食用器官は、苞葉の基部の厚くて柔らかい部分と、肉質の花托全体です。花のつぼみは揚げたり、生で食べたり、焼いたり、スープやサラダにしたりできます。独特の風味と心地よい香りがします。

缶詰やジャムにしたり、葉を使ってワインや錠剤を作ったりすることもできます。現在、同社の製品は主にホテルやレストランに供給されており、徐々に市場に受け入れられつつあります。

海藻

アブラナ科オレラセア属ボトリティスL.

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アブラナ科アブラナ属に属し、キャベツの変種です。果実の形は普通のカリフラワーと同じですが、色は鮮やかなピンク色です。消費者の間で非常に人気があり、現在市場に出回っている新しい野菜の品種です。

カリフラワーには、ビタミン C、カロテノイド、ビタミン B1、B2、B6、葉酸などのビタミンのほか、カルシウム、リン、カリウム、鉄、亜鉛、セレンなどのミネラルも豊富に含まれています。

カリフラワーはアブラナ科の植物であるため、アブラナ科の植物に特有の二次代謝産物であるグルコシノレートも含まれています。この物質は分解後にイソチオシアネート化合物を形成し、抗癌作用と抗酸化作用を持ちます。

アントシアニン含有量は紫色のカリフラワーに最も多く含まれており、100gあたり567.6mgに達します。アントシアニンはフラボノイドに属する天然色素です。その主な生理作用は人体内のフリーラジカルを除去することです。抗酸化作用、抗変異原性、血糖値低下、血管保護、動脈硬化予防などの効果があります。

カリフラワーの食べ方はたくさんあります。野菜や肉と一緒に炒めたり、冷やしておかずとして食べたりできます。

しかし、調理の過程では栄養素の損失を避けるよう最善を尽くすべきです。長時間煮込むのは適していません。さっと炒めたり、湯がいてから冷まして混ぜるなど、栄養を保つ科学的な食事法を取り入れるべきです。

著者: He Hongju |国立野菜工学技術センター野菜栄養品質研究室教授

編集者：Yunjie