ピクルスとベーコンは食べられないの？がんを引き起こす可能性がありますか？安心して食事をしたいなら、この4つのポイントを覚えておいてください...

この記事は、華東理工大学食品医薬品規制研究センター副所長兼教授の劉少偉氏によってレビューされました。

冬になると、さまざまな野菜の保存が難しくなり、からし芋、ザワークラウト、大根の漬物、中国からし、オリーブサラダなどの漬物が生まれます。これらをワンタン、お粥、麺類に加えると、すぐに味が豊かになります。

ベーコン、ソーセージ、塩漬けの魚などを漬ける家庭もあり、揚げたり、煮込んだり、そのままスライスして冷たくして食べたりします。脂っこくなく、塩辛くなく、美味しいので、大変人気があります。

しかし、最近では漬物を食べるときに「亜硝酸塩が含まれているからガンの原因になる！」と心配する人が増えています。真実とは何でしょうか？今日はそれについて学びに皆さんを連れて行きます。

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亜硝酸塩の本当の姿

漬物や肉の漬物が良くないという噂の元は亜硝酸塩だと言えます。しかし、ご存知のとおり、加工食品や漬物でなくても、亜硝酸塩は一定量含まれています。しかし亜硝酸塩はどこから来るのでしょうか?それは人間の健康にどのような影響を与えるのでしょうか?

1. 亜硝酸塩の前身：硝酸塩

亜硝酸塩の前身は実は硝酸塩であり、これは自然界に広く存在する無機塩であり、人々の日常の食物や水に含まれています。特にほうれん草、セロリ、ジャガイモ、ニンジン、豆などの野菜に多く含まれています。

還元細菌の作用により、硝酸塩は亜硝酸塩に還元されます。高温調理や好気性環境に長期間さらされると、硝酸塩は亜硝酸塩に変換されることもあります。

2.亜硝酸塩自体は発がん性はない

亜硝酸塩自体は発がん性がなく、世界中で食品への保存が認められています。国の基準内であれば中毒の危険はありません。

亜硝酸塩を短時間に大量に（0.2～0.5g）誤って摂取すると、急性中毒を起こしやすく、メトヘモグロビン血症、頭痛、めまい、倦怠感、胸の圧迫感、息切れ、動悸、吐き気、嘔吐、下痢などの症状が現れます。このときは、できるだけ早く医師の診察を受ける必要があります。

亜硝酸塩自体は発がん性がないのに、なぜ癌と関係があるのでしょうか?

3. 亜硝酸塩＋アミン：発がん性物質

亜硝酸塩が胃に入り、タンパク質の分解産物であるアミンと遭遇すると、胃内の酸性環境によって両者が反応し、亜硝酸塩は発がん性のニトロソアミンに変換されます。

ニトロソアミンは、胃がんや腸がんを含む多くのがんの原因です。 13 か国の生態学的データ分析によると、亜硝酸塩の摂取は胃がんによる死亡率と有意に相関しています。

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漬物を食べ過ぎない

さらに3つの理由があります

実際、亜硝酸塩に加えて、漬物が推奨されない理由は他にもいくつかあります。

1. 栄養損失

漬物は長期間保存すると栄養素のほとんどが破壊され、特に漬物では天然の抗酸化物質やほぼすべてのビタミンが大幅に失われます。

2. 塩分の過剰摂取

漬物には塩分が多く含まれていることは間違いありません。世界保健機関は、一人当たりの1日の塩分摂取量を6g未満に抑えることを推奨しています。しかし、我が国民はすでに塩分の過剰摂取という問題を抱えています。この問題に漬物を加えるのは、「傷口に塩を塗る」ようなものです。

塩分を過剰に摂取すると、体液バランスを保つために細胞外液が増加し、血液量が増加して血圧が上昇し、高血圧はさらに心血管疾患につながります。

また、塩分を過剰に摂取すると腎臓への負担が増加します。時間内に排泄できない場合は浮腫を引き起こし、腎臓障害のリスクが高まります。

3. その他の有害化学物質

漬け肉には亜硝酸塩の問題がある可能性があり、燻製やグリルした漬け肉にはさらに有害物質が含まれています。

燻製の過程では、高温のため動物の肉から出た脂肪が炭火の上に落ち、大量の濃い煙が発生します。この濃い煙には、多環芳香族炭化水素、コールタールなどの有害な化学物質、強力な発がん物質であるベンゾピレンなど、多くの有害物質が含まれています。

多くの実験により、高濃度のベンゾピレンを含む食品を長期にわたって吸入したり摂取したりすると、肺がん、肝臓がん、胃腸がんなどを容易に誘発する可能性があることがわかっています。

これらの有害物質は煙の中だけでなく、燻製肉の表面にも存在します。頻繁に摂取した場合の結果は想像に難くありません。

漬物は私たちの多くにとって日々の必需品であり、時にはつい食べたくなってしまうこともあります。では、害を減らすためにどのように食べればよいのでしょうか?読み続けましょう。

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害を減らして自信を持って食べるために、次の4つのステップに従ってください

1. 漬け込み時間に注意する

一般的に、亜硝酸塩の生成と合成は、酸洗後 7 〜 15 日目に最も高くなります。 21日後には含有量が大幅に減少し、この時点では比較的安全に食べることができます。

ショッピングモールに買いに行く場合は、正規メーカーを選ぶことにも注意が必要です。

2. 音量を調節する

成人は1回あたり150g以上摂取しないことが推奨されており、50g程度が適切です。週に3回以上摂取したり、継続的に摂取したりしないことをお勧めします。

3. ビタミンCと一緒に摂取する

ビタミン C はニトロソアミンの形成を効果的に阻止し、体内に発がん物質が吸収されるのを可能な限り防ぎます。そのため、漬物を食べた後は、キウイ、さくらんぼ、イチゴ、オレンジなどビタミンCを多く含む食べ物を食べると良いでしょう。

4. 適切に調理する

①洗浄と浸け置き

漬け物は、ほこりやその他の有害な微生物を取り除くために食べる前に洗わなければなりません。しばらく浸しておくと亜硝酸塩を薄めることができます。

②野菜添え

野菜に含まれる繊維は排便を促進し、体内の有害物質の吸収を減らします。

③スパイスを賢く使う

蒸すときも揚げるときも、ニンニク、唐辛子、生姜を加えることができます。

これらの辛い調味料は、胃の中の硝酸塩還元菌を抑制し、硝酸塩含有量を減らすのに役立つだけでなく、また、胃腸の運動性を高め、消化液の分泌を促進し、有害物質の分解と排泄を促進します。

しかし、高血圧、脂質異常症、腎臓病の患者、妊婦、子供は、ベーコンやピクルスをあまり食べないか、まったく食べないほうがよいことに注意する必要があります。

出典：私は偉大な医者です公式マイクロブログ（ID：woshidayisheng）

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