魚臭さの戦闘力は核爆弾に匹敵しますが、この味を好む人もいます...

魚臭い食べ物を好んで食べる人がいるでしょうか!

そして、そのほとんどは口の中で美味しい食べ物になります。

魚には魚臭があり、血には血臭があり、土にも土臭があります。なぜ魚の匂いが好きな人がいるのでしょうか?魚臭さはどこから来るのでしょうか？

魚、肉、その他の魚臭がする食品

キッチンの専門家なら誰でも、食品加工のプロセスの一部に魚臭さを取り除くというステップが含まれていることを知っているはずです。

魚には魚臭があり、卵には卵臭があり、羊肉には魚臭があります...食品によって魚臭の原因も異なります。

どれもありふれた食材なのに、なぜこんなに「魚臭い」味がするのでしょうか？

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まず、魚や魚介類の生臭さについてお話しましょう。

海水生物と淡水生物の魚臭さの原因は異なります。海洋生物の魚臭さは海水から生じます。平均して、海水1kgあたり35gの塩が含まれています。

多量の塩は海洋生物の細胞膜に浸透圧効果をもたらし、細胞から継続的に水分が失われます。海洋生物は、過度に脱水して干物や干しエビになるのを防ぐために、細胞液の濃度を高め、アミノ酸やアンモニア含有化合物で細胞間を埋めるという「特殊機能」を発達させてきました。

これにより、細胞内外の浸透圧がバランスのとれた状態に保たれ、体が生き残ることができます。

アミノ酸のグリシン、グルタミン酸、アミンのトリメチルアミンオキシドにはうま味があるため、魚、貝、エビなどの海の生き物はどれもおいしい味がします。しかし、これらの物質は諸刃の剣であり、魚介類の魚臭さの原因にもなります。その中でも、魚臭の主な発生源はトリメチルアミンオキシドです。

魚介類が海で生息しているときは、トリメチルアミンオキシドは臭いを発しないことを知っておく必要があります。しかし、捕獲されて窒息死すると、トリメチルアミンオキシドという物質が酵素や嫌気性微生物の働きで徐々に分解され、トリメチルアミンやジメチルアミンなどの脂肪族アミンが生成され、これらの物質自体が魚臭くなります。

さらに受け入れがたいのは、死んだ魚介類に含まれるトリメチルアミンの濃度は非常に低いにもかかわらず、魚のような悪臭がするということです。トリメチルアミンの濃度が高いと、腐った卵のような不快な臭いがします。この物質は、魚皮中のヘキサヒドロピリジン、δ-アミノ吉草酸、δ-アミノバレルアルデヒドなどと混ざり、魚を「さらに魚臭くする」（特に海水魚の場合深刻）のです。

魚を食べたり調理したりするのが大好きな友人の多くが不満に思っているもう一つのことは、トリメチルアミンが水に溶けない物質だということです... だから、魚を扱い終えるたびに、どんなに洗っても手についた魚臭が消えないといつも感じています...

肉が魚臭くなる理由はもっと複雑です。豚肉、牛肉、羊肉には、一般的にタンパク質やアミノ酸などの栄養素が多量に含まれているため、飼育環境やそれらが持つ細菌の影響で、アンモニア、トリメチルアミン、硫化水素、インドール、メチルメルカプタンなどの「魚臭」が発生します。

しかし、海洋生物とは異なり、肉を扱った後、手についた「魚臭」を取り除くことは可能です。

土っぽい匂い

一部の人々が非常に好む別の魚臭があります。それは雨上がりの土の香り、つまり魚臭です。土っぽい匂いは、実は放線菌が作り出す体臭、ジオスミンによって引き起こされます。

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ジオスミン自体は非常に揮発性の高い物質です。科学者たちは当初、土の香りは空気中の有機物、あるいは土の中で死んだ生物成分によるものだと考えていた。

1881年になって初めて、科学者たちはこの「土の匂い」を土から分離して抽出できることを発見し、この独特の匂いは香水を作るのにも使われました...おたまじゃくしジュンは、この味も十分ユニークだと思っています...

血の匂い

血の匂いは人々に不快感を与えることが多いが、動物界の食物連鎖の頂点にいる「肉好き」にとっては、血の匂いは致命的な魅力である。

スウェーデンのリンショーピング大学の動物行動学研究者らは、哺乳類の血液に「血の気」を発する重要な分子が含まれていることを発見した。言い換えれば、このような物質が加えられたコップ一杯の水でさえ、肉食動物を狂わせる可能性があるのです。

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研究者らは、捕食動物にとって動物の匂いは極めて重要な魅力であり、匂いの主な発生源は血であると言う。

では、血にこのような独特の匂いを与えるものは何でしょうか?研究者らは一連の研究を行った後、最終的に「トランス-4,5-エポキシ-2-デセナール」と呼ばれる物質を特定しました。

複雑な分子式を持つこの物質は、アルデヒド化合物のクラスに属します。それは、人々が血の魚臭を連想させる金属臭を放ちます。人間の血液も錆びのような臭いを発していますが、これは主に人間のヘモグロビンに含まれる鉄イオンが酸化されて発生する臭いです。

「魚臭」というのは、実は魔法の匂いなのです。それは五味とは独立していますが、私たちの生活の中に毎日存在しています。好きな人もいれば、嫌いな人もいます。画面の前の「魚臭さ」はお好きですか？

レビュー専門家: Sun Yafei 博士清華大学で化学の学位を取得。

出典: Tadpole Musical Notation

編集者：小西土碩