健康を害する6つの料理の間違い

料理は私たちの生活に欠かせないものであり、人々に幸せとおいしい食事をもたらします。しかし、注意が必要です。不適切な調理方法は、食品の栄養素の損失を引き起こすだけでなく、健康を害し、がんのリスクさえももたらします。

1. 野菜は洗う前に切る

野菜を洗うと、切った野菜と水との接触面積が大幅に増え、ビタミンB群、ビタミンC、一部のミネラルなどの水溶性ビタミンが大量に失われやすくなります。正しい方法は、まず野菜を丁寧に洗い、切る前に水分を切るようにすることです。切った野菜はすぐに調理し、2時間以上放置しないでください。そうしないと、特定の栄養素が簡単に酸化されてしまいます。

2. 野菜を切ったら水にさらす

野菜は細かく切りすぎると本来の香りが失われやすく、水にさらすとビタミンやミネラルが大量に失われてしまいます。したがって、野菜を湯通しするときは、野菜を傷めないようにし、多めの水を使うようにしてください。さらに、緑の葉野菜を湯通しするときに、塩と油を少し加えると、酸化酵素がクロロフィルを破壊するのを防ぐだけでなく、野菜の鮮やかな色を保つことができます。

3. 調理前に揚げる

3種の新鮮な野菜やインゲンの炒め物などの料理を作るとき、多くの人はまず材料を油で炒め、その後取り出して炒めるのが好きです。こうすることで、料理は鮮やかな色と豊かな香りになります。しかし、この調理法は脂肪の過剰摂取につながり、野菜自体の栄養を破壊し、発がん物質を生成する可能性もあります。菜種や揚げ野菜は控え、ゆでる、炒める、冷菜と混ぜる、蒸すなどの調理法で野菜を調理することをお勧めします。

4. 油が煙を出し始めたら野菜を加える

油皿から煙が出始める頃には、油の温度は200℃を超えていることが多いです。この状態で野菜を油皿に入れると、発生した発がん物質によってがんのリスクが高まるだけでなく、同時に、野菜の栄養素も破壊されてしまいます。正しいやり方は、油が煙を上げ始める前に材料をフライパンに入れることです。油の温度を確かめる簡単な方法もあります。油の中に竹の箸を挿します。箸の周りに小さな泡がたくさん現れたら、油の温度が十分に高いので鍋に入れることができます。

5.野菜を炒める時は油を多めに入れる

どの種類の油であっても、脂肪含有量は98％以上です。野菜は油をよく吸収します。野菜を炒めるときに油を使いすぎると、肉を食べているのと変わりません。野菜の表面が油の層で覆われ、他の調味料が野菜の中に浸透しにくくなり、食べ物の味に影響を与えます。同時に、消化吸収にもよくありません。合理的なアプローチは、各ベジタリアン料理に大さじ 1 杯以上の油を使用しないことです。フライパンが焦げるのではないかと心配な場合は、均一に加熱するためにフライパンを使用できます。

6. 調理時に塩味調味料を多めに加える

醤油の塩分は15%～20%、鶏ガラの塩分は10%、豆板醤やオイスターソースにも塩分が多く含まれています。これらの調味料を使用する場合は、塩の量を減らす必要があります。そうしないと、ナトリウム過剰になりやすくなります。料理をするときに砂糖を加えるのが好きな人もいますが、甘さと塩気がお互いを打ち消し合って、料理の味が薄くなってしまい、結局、塩をさらに加えることになります。