干しイカの漬け方

イカは、イカ、コウイカ、カラマリとも呼ばれ、非常に細い体を持つ軟体動物です。イカの全体的な形は長く円錐形です。イカには 10 本の触手があり、そのうち 2 本はより長いです。イカの触手の先端には吸盤が付いています。イカは餌を探すとき、触手で餌を巻き付けて飲み込みます。私の国では、宋代にはすでにイカに関する記録があります。イカは栄養価が高いです。

イカの栄養価は非常に高く、タンパク質が豊富で、カルシウム、タウリン、リン、ビタミンなど、人間の体内に吸収される栄養素を多く含んでいます。イカの脂肪含有量は極めて低いです。ただし、コレステロール含有量が高いことには注意が必要です。

干しイカの漬け方

干しイカは「地元イカ」とも呼ばれ、広東省などでは「吊り片」と呼ばれています。新鮮なイカを天日干しして作ることからこの名前がつき、乾燥中に細いロープで吊るすことが多いため、「吊り片」という名前は当然とても鮮やかです。

在来イカには「楕円形」と「長い」の 2 種類があります。前者は乾燥した「イカ」から作られ、後者は乾燥した「ウサギイカ」から作られています。前者の方が品質が良いです。最高の乾燥イカは、色が明るい白で、平らで薄い質感、形が均一、質感がわずかに赤く、味が柔らかく、身が乾燥していて、特有の香りがあります。選択する際には上記の点に留意してください。

イカは一般的に、生イカと干しイカ（吊り切りイカや干しイカとも呼ばれる）の2種類に分けられることは誰もが知っています。現在、市場で売られているイカのほとんどは新鮮なもので、干しイカは比較的少なく、また、干しイカのほとんどはすでに膨らんでいるものが多いです。

生のイカと干しイカを比べると、私は後者の方を好む場合もあります。例えば、スープや炒め物を作るとき、干しイカは生のイカより香りがずっと良いです。唯一の難点は、干しイカはそのまま食べることができず、膨らませる工程を経る必要があることです。

市販のスルメには膨らんだ状態のものもありますが、正直に言うと、スルメを食べるのが好きなら、自宅で自分で膨らませた方が実用的です。膨らんだ状態のものは買わないことを強くお勧めします。現在、干しイカの膨張方法は「水膨張」と「アルカリ膨張」の2種類があります。「水膨張」とは、イカ自体の新鮮さを引き出すために、温水でイカを柔らかくすることです。欠点は、身が比較的硬く、高齢者は食べられないことです。アルカリでイカを膨張させる方法はたくさんあります。以前は、きれいな水に生石灰を加え、石灰から発生する二酸化炭素を使用してイカの繊維を膨張させ、大量の水を吸収させましたが、割合を制御するのは簡単ではありませんでした。そのため、後に食品粉末、アルカリなどが代わりに使用され、効果はかなり良好でした。しかし、一部の無法者は、医療の保存に使用されるホルムアルデヒド、通称「ホルマリン」を使用してイカをマリネして膨張させました。これは本当に食品の安全性を無視した無責任な行為です。 だから、安全のために、自分で髪を伸ばしましょう。

方法1

干しイカを浸す場合、中国食品ネットワークはアルカリ水を使用することを推奨しており、その中で最も良いのは陳村アルカリ水です。具体的な方法は以下の通りです。

1. まず大きめの洗面器に適量のお湯を注ぎます。水温は40度くらいにしてください。スルメを加えて漬けます。半日ほど浸します。

2. 浸したスルメを取り出し、洗面器の水を捨て、きれいな水を補充します。水はスルメが浸るくらいの量にしてください。同時に、陳村灰汁水を加えます。陳村灰汁水ときれいな水の比率は20:1です。

3. 3時間後、イカを手で触ってみてください。イカは膨らんで柔らかくなっているはずです。

4. 膨らんだイカを取り出し、流水で繰り返しすすいでアルカリを取り除きます。私は通常10分ほどすすいでいます。

5. 最後に、膨らんだイカをきれいな水に浸し、加工して調理します。

方法2

1. まず、スルメを購入するときは、表面が滑らかで、身がしっかりしていて、身が乾燥していて厚く、カビの斑点がなく、光沢のあるスルメを選ぶ必要があります。

2. 漬ける時は、まずイカを冷水に2時間漬けます。取り出した後、1:100のアルカリ水に8〜12時間漬けると、干しイカは完全に浸かります。

3. 次に、浸したイカを取り出し、きれいな水で洗い流し、イカの脂っぽさがなくなり、独特の臭いがなくなるまで、手でつまみながら洗います。

4. 次に、イカを冷水に浸し、必要に応じて取り出します。

5. ここで、中国食品ネットワークは、イカが古い場合はアルカリ水の濃度をわずかに高めることができることを指摘したいと思います。イカが古いかどうかは、色を見ればわかります。淡黄色で透明であれば柔らかく、紫色で不透明であれば古いです。一般的にイカの膨張率は400％～600％と言われています。

方法3

（１）油漬け：干しイカ500gにつきゴマ油10gと少量のアルカリを加え、水に浸して膨らみ柔らかくなるまで漬けます。

（２）アルカリ発酵：純アルカリと冷水を1：2の割合で混ぜます。かき混ぜて5％の純アルカリ溶液を作ります。イカの柔らかさに応じて20％から30％を加えます。

干しイカを冷水に3時間浸し、取り出して純アルカリに3時間浸し、膨らませます。取り出して冷水で繰り返しすすぎ、アルカリ臭を取り除いてから調理します。

（3）調理：まず魚のひげを取り除き、イカを温かいアルカリ水に完全に柔らかくなるまで浸します（アルカリの量はイカの品質によって異なります。古くて厚いイカに使用するアルカリの量は、柔らかくて薄いイカに使用するアルカリの量より多くします。一般的に、柔らかくて薄いイカ250グラムに対してアルカリ50グラムを使用し、古くて厚いイカにはもう少しアルカリを使用できます）。黒い皮を削ぎ落とし、長さに沿って2つに切り、アルカリ水とタチウオと一緒に鍋に注ぎ、強火で沸騰させ、その後、火を2回続けて弱めます。イカが透明になったら、沸騰したお湯の中に入れ、水が冷めるのを待たずに沸騰したお湯に交換します。沸騰したお湯を交換するたびに、アルカリを少しずつ加えます。完全に膨張するまで、水を3回連続で交換します。ご使用の際はぬるま湯に変えてアルカリ味を抜いてからご使用ください。漬けたイカは滑らかで柔らかく、色は白と黄色で、新鮮で、しっとりとしていて半透明で、手でつまむと弾力があります。浸したイカを使い切れない場合は、少量のアルカリを加えた沸騰したお湯に入れて保存し、後で使用します。

上記ではイカとは何かを紹介しました。宋代にはすでにイカに関する記録があります。イカは脂肪分が少ないため栄養価が非常に高いです。ただし、イカのコレステロール含有量は非常に高いので、コレステロール値が高い人は絶対に食べないでください。上記の記事では、干しイカを漬ける3つの方法も紹介しました。