この少年のおかげでバニラアイスクリームを食べることができる

オンラインゲーム「World of Warcraft」は、ある世代の青春と思い出を伝えます。多くの古いプレイヤーの心の中で、最もエキサイティングで思い出深いバージョンは、おそらくレベルキャップが60のオリジナルバージョン、いわゆる「バニラ時代」でしょう。バニラは米国で最も人気があり一般的なアイスクリームのフレーバーであり、バニラという言葉は英語で「基本的で退屈な」という意味もあるため、バニラ時代と呼ばれています。

バニラと説明されているものは、特別な特徴のないごく普通の基本的なアイテムである可能性が高いです。しかし、バニラの香りの元となるバニラは普通のものではありません。

バニラ |エバーグレーズ国立公園

蘭の果実のバニラ風味

バニラ属には約 110 種があり、換金作物として主に栽培されているのは Vanilla planifolia、Vanilla pompona、Vanilla tahitensis の 3 種です。

その中でも最も生産性が高いのはバニラで、世界中で広く栽培されています。大輪バニラは貯蔵耐性が低く、西インド諸島で広く栽培されています。生産量が最も少ないタヒチ産バニラは、バニラと別の種である V. odorata の交配種です。

大輪バニラ（図 1）とタヒチバニラ（図 2）丨H.ツェル / ウィキメディア;フリー

バニラは、茎に付いた不定根を利用して木の幹や岩の上で成長するつる性ランです。太い茎と葉には葉緑体が豊富に含まれており、熱帯雨林の乏しい光を最大限に活用して光合成を行うことができます。

木登りするバニラ | Dutchlady1 / garden.org

バニラの花は淡い黄緑色で優美な曲線を描いており、香りは全くありません。花の内部は他のラン類と同じ合胞体構造をしているが、葯と柱頭の間には膜状の構造があり、柱頭に帽子のようにくっついており、これを嘴という。これはバニラの商業的導入に大きな問題を引き起こしましたが、これについては後で説明します。

バニラの花の縦断面、葯と柱頭の間の薄い膜が嘴丨B.navez / wikimedia

バニラの花は1日しか生きられず、自然環境では花の10分の1だけが実をつけます。果実は緑色のソーセージのような形をしており、最初は香りがありません。バニリングルコシドが酵素によってバニリンやその他の芳香物質に分解される前に、完全に熟成されなければなりません。バニリンはバニラの香りの源です。この時期のバニラの実は緑色から濃い茶色に変わり、高級なものには表面にバニリンの白い結晶が見えるものもあります。

新鮮なバニラの実（左）と完熟した実（右）。後者は香りが強い丨B.navez / wikimedia

バニリンなどの芳香物質は揮発性があるため、果実を植物に残して自然に成熟させると、収穫時に香りが簡単に失われてしまいます。そのため、品質を確保するためには、成熟する前に収穫し、人工的な条件下で萎凋、発酵、乾燥を行う必要があります。

バニラの裏に流れる血と涙

香り高いバニラが基本的なスパイスになるまでの過程には、多くの殺戮と戦争が伴いました。バニラを最初に使用した人々は、現在のメキシコ東部に住んでいたトトナコ族でした。伝説によると、バニラは駆け落ちしたために父親に殺された王女の血から生まれたそうです。 15 世紀半ば、メキシコ高原の伝説的なアステカ帝国が東に進軍し、トトナコを征服しました。バニラは帝国の皇帝が毎年受け取る貢物となった。

強大な帝国は長い間、バニラを平和に楽しむことはできなかった。 1521年、エルナン・コルテスは軍馬とマスケット銃を装備した数百人の兵士を率いてアステカ帝国を征服し、スペインの植民地とした。バニラもこの機会にヨーロッパに紹介されました。

1580 年にナワトル語で書かれたバニラに関するメキシコの文書 |マウヌス / ウィキメディア

バニラが初めてヨーロッパに導入されたとき、原産地で何百年も使われてきたのと同じように、チョコレートの材料として使われました。当時のチョコレートは、現在私たちが食べているチョコレートバーではなく、カカオ豆から作られた飲み物でした。その後、ケーキやパン、アイスクリームなどの風味付けに使われるようになりました。

18 世紀まで、バニラはメキシコでのみ生産されていました。ヨーロッパに導入された後、果実をつけることはできず、スパイスとしては利用できず、観賞用植物としてのみ利用されました。この頃、ヨーロッパの上流社会では自然史が徐々に流行し、多くの植物学者がバニラを実らせる方法を考え始めました。

バニラアイスクリーム丨TuChong Creative

バニラの受粉をしたのは彼でした。

1807年、イギリスのバニラの木が突然実をつけました。しかし、その後何も起こらず、その子もその子孫も二度と奇跡を起こすことはありませんでした。 1836年になって初めて、ベルギーの植物学者チャールズ・モレンがメキシコでバニラが実る秘密を発見しました。バニラの花の吻部は花粉と柱頭の結合を妨げ、原産地では受粉はミツバチとハチドリに頼らなければならないのです。もちろん、これらの花粉媒介動物はヨーロッパの植物園では生息できず、バニラは外国では実をつけることができません。

受粉の問題を解決したのはヨーロッパ人ではなく、フランスのレユニオン島で生まれたエドモン・アビレスという名の若い奴隷でした。彼の方法は非常に簡単です。木の棒を使ってくちばしをこじ開け、手で花をそっとつまむのです。

バニラ栽培を変えた二人：チャールズ・モレン（左）とエドモンド・アビレス（右） | wウィキメディア

人工授粉の問題を克服した後、バニラは熱帯・亜熱帯地域のさまざまなヨーロッパの植民地に導入され、バニリンは一般的なスパイスになりました。バニラの人工受粉を発明したアビレスは、1848年にフランスが植民地の奴隷を全員解放した後、レストランのウェイターに転職した。彼は後に宝石窃盗の罪で懲役10年の判決を受けたが、バニラ栽培への貢献を考慮に入れて裁判官は刑期を5年に減刑した。

バニラの人工受粉丨taisiedesign.com

たとえ大規模な商業栽培が実現したとしても、バニラの生産量が世界の膨大な需要を満たすことは依然として困難です。幸いなことに、バニリンの人工合成は難しくなく、成熟した技術的経路は 19 世紀にはすでに利用可能でした。現在、世界で使用されているバニリンのほとんどは、リグニンなどの物質を使用して人工的に合成されています。近年では、オイゲノールとフェルラ酸を原料として微生物による生体内変換でバニリンを生成する技術が開発され、バニラ風味の人気が高まっています。

マダガスカル産バニラ。キツネザルの国は現在、世界最大のバニラ生産国となっている。 | robertharding.com

著者: デザート・ポーキュパイン