優しい香り、髪の香り、松の煙の香りなど、お茶の香りはどこから来るのでしょうか？

梅の香りは厳しい寒さから来るのに、お茶の香りはどこから来るのでしょうか？風味を加えるという人もいれば、豆乳を飲むことで豆の香りのするお茶が作られるという人もいます。話せば話すほど、神秘性が増し、私たちのお茶の香りの家族にも謎のベールがかぶさります。輸入食品であり、中華民族の「国民的飲料」として、私たちは太陽の下を歩き、説明のつかない謎の人物にならないことを願っています。今日は、皆さんに私たちのことを前向きに、そして明確に知ってもらうために、私たちのティーアロマファミリーをステージに連れて来たいと思います。

図1 香り豊かなプーアル茶（撮影：呉琴瑶）

一般的には「香り」と呼ばれ、茶の科学分野では「芳香物質」と呼ばれ、お茶に含まれる揮発性物質の総称です。茶ポリフェノールやアミノ酸と同様に、茶には栄養と機能性の成分が含まれていますが、茶に含まれる絶対量は非常に少なく、一般的に乾燥物質質量のわずか 0.02% を占めるだけです。しかし、私たちの役割は軽視できず、お茶の品質を決める重要な要素の一つです。やっぱりお茶って香りがいいですよね？和解するかどうかは私たち次第です。

私たちは大家族です。現在、茶の芳香物質は約700種類が分離・同定されており、アルコール、アルデヒド、ケトン、酸、エステル、ラクトン、フェノールおよびその誘導体、複素環式化合物、ヘテロ酸素化合物、硫黄化合物、酸素含有化合物など10種類以上のカテゴリが含まれています。お茶の種類によって特徴的な香り成分や香り関連成分が異なります。例えば、前述の豆の香りは、我が家のピロールとアルデヒドの魅力です。

図2 特徴的な香り成分と香り関連成分の関係（呉琴耀氏作成）

中国茶には多くの種類があり、それぞれ独特の香りと複雑な香気成分を持っています。龍井茶の豆の香り、鉄観音の蘭の香り、大紅袍の岩花の香り、プーアル茶の熟成した香り、白茶の毛のような香り…それらは常に変化します。一般的に、私たちの香りの源は、品種香料、地域香料、工芸香料の3種類にまとめることができます。

さまざまな香りは、私たちの遺伝子に刻み込まれた生来の「先駆香り」です。例えば、武夷岩茶の代表的な品種であるシナモン茶の香りは、スパイスに似た「スパイシー」な香りがして、独特のシナモンの香りがします。一方、水仙茶の香りは、ほのかな蘭の香りで、高貴で優雅です。内部の香り成分としては、シナモンの香りのほか、ネロリドール、リナロール、アセチルダール、フェニルエチルアセテート、ジャスミンラクトンなどが主成分の芳香物質です。

ヘキセナールは、紅茶やウーロン茶に高濃度で含まれる花の香りの成分です。フェニルエチルアセテートはフルーティーな香りがし、ジャスミンラクトンはドライフルーツのような香りがします。シナモンティーの芳香物質の組成から、シナモンに花や果実の香りが存在することは避けられないことがわかりますが、シナモンに花や果実の香りが現れる時期はいつでしょうか?

このとき、「クラフトフレグランス」という概念を導入する必要があります。茶の研究スタッフが加工生産ラインからサンプルを採取したところ、武夷岩茶を作るのにシナモンの品種を使用すると、「発酵が軽く、焙煎も浅く、シナモンはより花のような香りがする。発酵が重く、焙煎も深いと、シナモンはよりフルーティーになる」ことがわかった。

シナモンは半発酵茶だからです。茶葉に含まれる芳香物質は、萎凋、振盪、放置の過程で静かに変化します。発酵時間が長くなるにつれて、茶葉の香りは最も原始的な草の香りから心地よいお茶の香りに変化します。発酵時間が短く、発酵度が低い場合、お茶に含まれる芳香物質は「花」の芳香物質が主流になります。逆に、発酵が進んだお茶の芳香物質は再編成され、互いに影響し合い、桃や熟したナッツに似た「フルーティーな香り」を放ちます。

図3 武夷岩茶の枯れと立ち（撮影：林菜蘭）

発酵プロセスに加えて、焙煎の程度も岩茶の香りに影響を与え、香りを統合して強化することができます。武夷岩茶は焙煎温度が低く、焙煎時間が短いため、蘭、クチナシ、ユリなどの「花の香り」など、沸点の低い芳香物質が刺激されます。そのため、ライトシナモンにはシナモンの香りに加えて、さまざまな花の香りもあります。逆に、焙煎温度と時間を増やすと、中煎りから強煎りのシナモンの低沸点芳香物質が徐々に蒸発し始め、「フルーティーな香り」や「ミルクのような香り」を持つ高沸点芳香物質が現れ始めます。これはまるで、重なり合うお茶の香りのシンフォニーのようで、はっきりとした層と起伏があり、お茶を飲む人に拍手喝采を浴びせます。つまり、加工技術は、さまざまな芳香物質を形成し、お茶にさまざまな香りの質を与える鍵となります。アロマの前駆物質は、加工中に酵素の作用と熱化学反応によって豊かで色彩豊かなアロマに変換されます。

土地と水は人々を育みます。同じ遺伝子コードを持つ同じ新鮮な茶葉でも、異なる地域で栽培されると香りが異なる場合があります。これがいわゆる「地域の香り」です。良いお茶は高い山と雲から生まれます。標高が高くなるほど土壌層が厚くなり、昼夜の温度差が大きくなり、お茶の香り成分の蓄積につながります。香りが強く、味もまろやかで、お茶の品質は当然テーブルランドティーより優れています。

図4 緑の山々がなければ、岩や花の香りはどうやって漂うのでしょうか？ （写真：リン・カイラン）

白茶の香りも独特で、「時の友」とも呼ばれています。 1年目の新茶には独特の「蜂蜜の香り」と杏の花の香りがあり、3〜8年目の新茶には蓮の葉の香り、8〜15年目の新茶には紅棗の香り、15年以上保存した新茶には琥珀色の香りがあります。現代でも誰もが憧れる、コレクション性も健康効果も兼ね備えた「飲めるアンティークティー」です。

研究により、ゲラニオール、リナロール、およびそれらの酸化物 II と IV が、新白茶の「髪の香り」の特徴的な成分であることがわかっています。時間が経つにつれて、アルコール化合物はさまざまな程度に減少または分解され、白茶の新鮮さと香りは徐々に減少し、さらには消えてしまいますが、炭化水素、特にアルケンはさまざまな程度に増加します。これは白茶の貯蔵と熟成の過程における時間の力であり、白茶の薬効価値が広く普及する原因にもなっています。民間には「お茶に1年、薬に3年、宝に7年」という諺があります。

図5 白茶の基礎知識（黄芳作）

近年、芳香物質の生理作用も広く注目を集めています。ジャスミン茶の主な特徴は、ベンジルアセテート、シス-3-ヘキセニルベンゾエート、リナロール、メチルベンゾエート、ファルネセンなどの芳香物質を大量に含んでいることです。ジャスミン茶の精油含有量は他の茶の数十倍で、個々の成分は他の茶の1,000倍以上です。うつ病患者向けのアロマセラピーや家庭用アロマセラピーの分野で広く使用されています。

お茶は国民的な飲み物であり、その痕跡は中華民族の歴史のあらゆる書物に見出すことができます。香りでお茶を識別します。皆様に科学的かつ合理的に理解していただき、素晴らしい中国茶がより多くの人々の役に立てば幸いです。